餐厅服务员应知应会.doc

餐厅服务员应知应会

1、开餐前服务员应做好哪些准备工作。
共四项工作
⑴搞好环境及岗位卫生工作；
⑵准备好餐具、用具；
⑶准备好开餐的调料、配料；
⑷仪表仪容的检查整理。
2、餐厅布置的准备工作要做到哪几条线
七条线：餐台一条线、椅子一条线、口纸杯一条线、桌花一条线、台布一条线、牙签盅一条线、烟缸一条线。
3、如何做好自助餐服务工作
⑴提前将布菲炉内加入适量温水，打开电源；
⑵开餐前十分钟将冷、热菜全部上齐；
⑶随时观察客人用餐情况，及时添加冷、热菜、主食，保持自助餐台及各类的豉汁卫生及完美宜人的气氛；
⑷征询客人对菜肴的意见，及时反馈给后厨，回答客人提出的问题。
4、服务员应如何鉴别主食、菜品的质量，把好出菜关
⑴服务员鉴别主食、菜品的质量，主要方法是从色泽、汁芡、火候入口、配料、形状、味道来鉴定；
⑵不符合质量要求的不上；
⑶不符合卫生要求的不上；
⑷腐烂变质的不上；
⑸颜色不正的不上；
⑹温度不够的不上。
5、铺台布有哪几种常用的方法
铺台布有三种常用的方法，即抖铺式、撒网式和推拉式，铺台布时要站在副主人座位处，要求台布凸缝朝上，中心线缝直正副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线、下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置正中。
6、斟酒的方法及注意事项
⑴右手拿瓶商标朝外，左手拿一块洁净的口布；
⑵先给主人右边的主宾斟酒，再给主人斟酒，然后依次(顺时针方向)绕台逐位斟酒；
⑶酒不宜斟得太满，以八分满为适宜；
⑷瓶口与杯口要保持合适的距离，做到不磕不碰，不滴不洒；
⑸不能站在一个位置上向两边的贵宾斟酒水，不能反手或隔人斟酒。
7、斟茶水的注意事项
(1) 应从主宾的右侧开始斟茶；
(2) 不滴不洒，以八分满为适宜；
(3) 茶壶嘴不能对着客人；
(4) 不能反手斟茶或隔人斟茶；
8、如何做好宴会前的准备工作
了解基本情况，做好环境布置，摆台，熟悉菜单，备好餐用具及酒水饮料，茶水等。
9、接到宴会通知单后，服务员应做到哪“三了解”“六知道”
三了解：了解客人的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。
六知道：知出席宴会人数、知桌数、知客主身份、知开席时间、知宴会标准、知菜式品种与出菜的顺序；
10、宴会的席位安排图
第一主人：1 11111
第二主人：2

第一主宾：3
第二主宾：4
11、宴会摆台：
用直径1.8米的台面，叠十种餐巾花，斟红酒、白酒、要求在二十分钟内完成摆台。
⑴铺台布：(参照铺台布的几种常用方法)
⑵将餐具码放在垫好口布的托盘内，左手托起，开始摆台。
⑶从主人开始，按顺时针方向依次摆放骨碟、碟与碟之间距离相等、距离桌边一公分；
⑷小勺和勺垫放置在布碟正上方，相距一公分，勺把朝右；
⑸筷子摆放在布碟的右边，摆放筷子时应有筷子架，筷子末端距桌边一公分；
⑹三套杯放在小勺的上方，啤酒杯、红酒杯、白酒杯从左至右摆放，红酒杯放在席位正中，杯与杯相距一公分，摆放时应拿杯座，不能拿杯口；
⑺正、副主人的三套杯前放公用盘，盘内分前后放长把勺和筷子、勺把朝左、筷子后端朝右边；
⑻从主人右侧开始，隔两人摆放一个烟灰缸，烟缸摆放在二人之间的地方，外围与三套杯平行；
⑼牙签筒放置在公用盘的右边，菜单放在正副主人右边，香烟火柴放在正副主人的左上方；
⑽叠口布花要挑选清洁无破损的口布，放置在干净的盘内折叠，所叠口布花要有名称，在水杯内形象逼真；
⑾斟酒水(参照斟酒的方法及注意事项)
12、宴会上菜服务员应注意哪些细节问题
⑴上菜应站在陪同人员和次要宾客之间比较合适；
⑵上菜盘底、盘边一定要保持干净；
⑶新上菜品应先放在第一主宾面前；
⑷在上下道菜时，应把前一道菜移到副主人处，残菜可随时撤下，但不可撤得太多；
⑸要保持桌面整洁、美观；
⑹上火候菜和风味菜动作要迅速、并应向客人介绍；
⑺要注意荤素、颜色的搭配；
13、整鱼服务时的注意事项
⑴整鱼上菜时应该遵循鱼不献脊的原则，鱼肚朝向主人位，展示后撤下整鱼，待在服务台上剔除鱼骨后再次上餐台；
⑵整鱼出骨的方法如下：服务员左手持叉，右手持刀，以叉轻压鱼身，以刀切断鱼头与鱼尾，刀从鱼头沿鱼脊向尾部划去，将上片鱼肉与鱼骨分离以刀叉共同将上片鱼内移至盘边，用刀从鱼头向鱼尾部将鱼脊骨剔出，放在接事盘中，将上片鱼肉盖在下片鱼肉上，使鱼恢复整条形象，重新送上餐台；
⑶整鱼出骨过程中切记手轻、稳、不要将鱼肉捣碎破坏鱼的整体形象。
14、怎样做好整鸡、整鸭的餐台服务
当整只鸡、鸭形态出现在餐台上时，应该按照鸡不献爪、鸭不献蹼的原则：即鸡爪、鸭蹼不可以面对主人方向。
15、客人碰倒餐台上的酒水应怎样处理
⑴立即将碰倒的水杯或酒瓶扶起来，如果杯具或瓶子已经破碎用扫台刷将碎片扫入托盘清走；
⑵检查客人是否有划伤；发现受伤要做紧急处理；
⑶递给客人一块干净毛巾或干净口布；请客人将洒在衣服上的汁液擦干净，服务员不可直接用干净毛巾为客人擦拭；
⑷清理台面，并在被洒水搞湿的餐台上铺一块干净口布遮盖，迅速恢复餐台的正常摆设；
⑸换上干净的酒水杯或茶杯，重新为客人斟倒酒水或茶水。
16、宴会服务的基本程序
宴会服务包括宴会前的准备工作，宴会进行中的服务工作和宴会结束后的收尾工作三个阶段
⑴宴会前的准备工作有：布置宴会场地，布置餐台及厅堂花草，清洁，注意检查桌、椅腿是否牢固，摆放餐具，准备各用餐用具，准备各种饮品以及安排服务员的工作。
⑵宴会进行中的服务工作：一是迎接宾客到来，做好准备工作后迎宾员提前十分钟去门口站立迎接宾客，接衣挂帽；二是安顿客人入座，服务员用双手将椅子拉出，待客人马上要落座时，双腿的膝盖顶住椅子，双手同时推送椅子，按服务顺序从主宾开始斟茶水、撤筷套，铺口布；三是提供酒水服务；四是静候宾主致词和敬酒；五是用餐服务，按照菜单程序，根据用餐速度(大型宴会以第一主台的速度为准)统一上菜，上菜的顺序一般是上汤、主菜、海鲜、蒸菜、炒菜，先优质后一般，上三道菜以后每走一道菜随上一道点心，六是提供分菜、换碟、上菜等服务；
⑶宴会结束收尾阶段工作；一是为宾客拉椅并提醒携带物品，协助客人穿衣戴帽；二是宾客离开餐厅后收拾餐台，收台顺序为先收口布(十块一捆系好)再收大件餐具，玻璃器皿，小件餐具，最后收撤台布，擦转台(忌用茶水和台布擦)；三是恢复餐厅布局；四是清理厅堂环境。
17、宴会冷菜摆放的注意事项
荤素搭配，颜色搭配，距离匀相等。
18、宴会临时加人、减人如何安排
宴会临时加人或减人
⑴服务员应视增加人数的多少，摆上相应的餐具、椅子；如减人要撤掉餐具和椅子；
⑵立即通知厨房增加人或减人的情况，视人数增加菜量。
19、伊斯兰教、佛教、基督教的禁忌
伊斯兰教(回民)不吃猪肉，佛教吃素不吃荤，不吃葱、姜、蒜，基督教忌讳13。