餐具管理制度样本.doc

最新餐具管理制度

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2020年4月19日
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餐具管理制度
一：目的：为加强餐具管理与控制, 有效降低餐具破损率，减少企业和员工损失，提高员工对于餐具管理的责任意识特制定本制度。
二：范围：适用于公司所有岗位人员
三：餐具分类
1. 厨房类餐具：统称大件餐具；
2. 前厅类餐具：统称小件餐具：
四：总体要求：
1. 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；
2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不上破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。
3. 小件餐具使用交接方法：服务员不摆破损的餐具→服务员不送洗破损的餐具→PA人员不洗破损的餐具→服务员不接有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破损的餐具。
4. 各岗位认真检查好本岗位的餐具，上桌的所有餐具要求整洁无损，凡上一环节的原因与责任造成餐具的破损者如被下一环节的人员检查出，则属于上一环节当事人的责任，如未检查出则属于本环节人员的责任。例：传菜小王当她要传菜时先检查餐具是否合格，如不合格者立即通知相关人员更换合格的餐具方可传菜，当传菜小王未检查出破损餐具者被服务员小李发现餐具有破损并立即跟小王指出，则破损餐具责任人是传菜小王，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上

5. 登记、确认。如若服务员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后撤台时发现有破损餐具者，责任人就是服务员小李，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。
6. 厨务部、PA部（大、小清洗间）：
a、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；
b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；
c、清洗过程中，不得摔、倒餐具；
d、厨务部、PA部负责人监督工作人员按规定清洗，发现破损，立即开出餐损单；
e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。
6、传菜部：
a、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜部负责人监督；
b、传菜部在回收餐具的过程中，需将单独清洗的餐具(由各档口提供清单)回收直接送到档口进行交接，杜绝与其它类餐具混放，特别是玻璃器皿。
7、厨务部（各档口）：
a、各档口整理出需单独回收清洗的餐具清单，交由传菜部；
b、各档口值班人员每晚下班前务必清点单独回收清洗的餐具，如有未回收的应及时与传菜部联系并查实。
8、服务部：
a、服务员在服务和收餐时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类回收（包房区垫碟由服务员自行清洗），各楼层负责人负责监督，发现损坏，追究责任，并开出餐损单；

b、所有餐具分区、定人进行管控，大厅以备餐柜为形式划分到个人，包房以各包房为形式划分到个人，厨部以各档口为形式划分，以上各部门需配备餐具配比明细表，张贴至各备餐柜、各档口以便备查盘点。
五、餐损定义：
1．个人损：因个人操作失误造成餐具破损的，由责任人及时上报区域第一负责人并进行登记（详见附件表格一），分厨部、前厅各区分别进行登记，月末核算餐损时按餐具归属部门扣除；
（例：一楼张三个人损凉菜档餐具一个，则此个人损财务应从厨务部餐损中扣除）。
2. 客 损客人在用餐过程中失误造成餐具破损的，由值台服务员及时上报区域第一负责人，同时要由客人及区域负责人签字后下客损单至收银台，月末核算餐损时按餐具归属部门扣除；
（例：一楼X台客损凉菜档餐具一个，则此客损财务应从厨务部餐损中扣除）。
3．公共损：指除开个人损及客损以外的剩余餐损。
4．部门开出的餐损单及时上交店人事专员，自行留底一联，月末由人事专员核算工资时扣除相应赔偿金额，部门负责人在月底盘点后与财务人员一并对破损餐具清空。
5. 各区域下栏盒分区编号（用黑色油漆），例一楼A区，一楼B区，包房均以房间号为标记，例128、138、总督。
六、赔偿激励方式：
1. 客损的餐具按公司统一客损价进行赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶
意损坏或隐瞒不报的按成本价两倍进行赔偿；

2. 各部门每月盘点时间为26日早8：30—10：00，前日各部门负责人要在店会计处领取盘点表格，并做好盘点准备（各区需将所有餐具进行归类，统一摆放，例：大厅应将所有餐具摆放至指定空台面上，包房应将餐具统一出柜放在备餐台上）。
3．餐损分配比例（实行各区域餐损）：
1）除开个人损及客损以外，剩余的公共损金额按公司20%，店面80%进行分配；
2）店面80%按各部门划分：
服务部 ：分楼层一楼，二楼，三楼等；
PA部与各楼层分摊餐损；
厨务部 ：传菜部、厨部公摊厨部餐损；
公共1部：迎宾部、安保部、宿管员和收银员；
公共2部：财务部、采购、工程部、人事部、销售部、销售总监、服务督导经理、营管经理/副总、店总；
3）各部门总体赔偿金额80%中的10%由公共1部人员进行分摊赔偿；
各部门总体赔偿金额80%中的20%由公共2部人员进行分摊赔偿；
4）剩余部分由各区域分别进行均摊，入职15天内不需参与赔偿，15天以上按该区域的1倍赔偿，寒、暑假工则以月为单位等同正式员工进行赔偿，兼职按该区域的0.5倍进行赔偿。
例：光谷店一楼总餐损1000元，二楼总餐损800元，厨房总餐损 元，该店当月共计餐损3800元：
公 司 应 承 担： 3800×20%=760元；
店 内 总 共 承 担： 3800×80%=3040元；

公共1部人员应承担：一楼[（1000-1000×20%）×10% +（二楼800-800×20%）×10% +（厨房 - ×20%）×10%]÷公摊人数（20人）=15元/人；
公共2部人员应承担：一楼[（1000-1000×20%）×20% +（二楼800-800×20%）×20% +（厨房 - ×20%）×20%]÷公摊人数（20人）=30元/人；
一楼人员应承担： 1000-（1000×20%）=800×30%（公共1部+公共2部）=240元，800-240=560元÷一楼人数（10人）=56元/人；
二楼人员应承担： 800-（800×20%）=640×30%（公共1部+公共2部）=192元，640-192=448元÷二楼人数（10人）=45元/人；
注：以上例中已除去客损及人为损。
4. 发现有人为原因造成餐具的破损未进行登记而是私自进行处理的经落实属实对于积极举报者每次奖励100元。

备注：各店总需协调店内财务部每月餐损中的个人损、客损、公共损均按部门单独统计、核算，以便此方案的执行。

本方案下月开始各店推行！

附件表格一：
个人赔偿餐具登记表
日期
餐具名称
数量
责任人
备注
例：5.20午
红酒杯
1
王五
工作失误
例：5.21晚
看盘
1
张三
个人原因

餐具管理制度的补充要求

为配合餐具管理制度的执行，进一步完善餐损制度，结合店面操作中的实际情况，特做如下补充说明：
7. 所有玻璃器皿必须单独回收；
8. 厨部各档口需自行清洗的餐具名称给予公示，要求前厅服务员及
传菜员熟记，并在餐中要求传菜员带回至各档口；
序号
档口
名称
对应的菜品
1

2

3

9. 前厅下栏盒编号：大厅以备餐柜为准，包房以房号为准统一用黑色油漆，要
求字体正楷、整洁；
例：大厅分A、B区的则用A-01、A-02、 B-01、B-02字样标识，包房用338、
香港字样标识；
10. 每个备餐柜的柜门上要求张贴餐具配比表；
例：大厅A-01柜（可对应3-4个散台的综合配比表），包房则以现有基数为准5、

下栏盒送洗时PA部必须按编号或房号清洗，同一编号或房号的下栏盒内的餐
具能够一并清洗，不同编号或房号的下栏盒内餐具不允许混洗；
例：A-01对应的3个下栏盒的餐具能够一并清洗；
A-01、A-02下栏盒的餐具不能够混洗；
香港厅2个下栏盒的餐具能够一并清洗；
香港厅、338房下栏盒的餐具不可混洗；
以上工作从6月29日起至7月3日全部完成，营运、质检下店抽查。