圣马丁自助餐厅平面布置与流程优化.doc

圣马丁自助餐厅平面布置与流程优化

工作内容及其分配：
1、绘制圣马丁平面布置图；
2、记录圣马丁厨房及其前厅人员工作流程；
3、对平面布置图及人员工作流程进行分析；
4、优化平面布置图和就餐流程；
平面布置图及改善图由丁铜、汪建国和司永国共同绘制，厨房和前厅人员工作流程记录由李梦龙和齐福兴完成，厨房布置和流程优化由司永国完成，前厅布置和流程优化由丁铜完成，最后由汪建国统稿。

摘要：
本文通过对圣马丁自助餐厅的平面布置分析，找出餐厅在经营管理和平面布置上的不足，运用所学的工业工程相关的专业知识，提出改进方案，为餐厅提出合理建议，提高餐厅的工作效率，增加餐厅收益。

关键字：圣马丁餐厅 平面布置 流程优化 改善

正文：
餐厅简介及分析：
圣马丁自助餐厅是一家位于芜湖的以自助烤肉为主打的南美风格餐厅，餐厅别具风格，环境优美，是理想的休闲就餐的地方。不过仍有它的不足之处，下面就根据我们在圣马丁的兼职工作经历和对该餐厅的了解提出自己的意见。
企业都是通过生产运作，为其他社会组织和居民提供产品和服务。当然高效、灵活、准时、清洁地生产合格的产品和提供满意的服务也是企业最求的目标①。圣马丁作为芜湖唯一一家以南美烤肉为主打的自助餐厅，亦是如此。
根据对餐厅的实际考察，我们绘制出如下餐厅平面布置流程图：
图a

图b
图a反映了餐厅的平面布置，图b是厨房工作人员的工作路线图。
该餐厅运营流程大致这样：各部门分工合作，做好各式各样的菜式，服务员备好餐具放到取餐台下方，方便顾客取餐时自由操作。快到营业时间的时候，传菜生负责上菜，放到指定餐台，同时烤肉见开始起炉，烤好第一批烤品，烤肉间在营业时间循环烤制，以满足顾客需求，烤品循环供应。开始营业后，顾客由正门进入，由迎宾带到收银台付款，再由服务员带到相应餐桌后开始自取用餐。餐台上的菜式可自由取用，由烤肉间出来的烤品由切肉师送到各个餐桌，询问顾客，顾客可根据自己的爱好索取。服务员要不时留意餐台，及时补给菜式和餐盘，避免出现空缺。一旦出现货物短缺，服务员要到监控室找到仓库管理员，然后由仓库管理员带领仓库领取所需货物。如果顾客较多，会出现餐桌不够用的情况，这时没有餐桌的顾客就可以在等位区等待其他顾客用餐完毕再进去用餐。顾客如有带小孩的，为满足孩子的天性设有儿童游乐区，里面有许多空心橡胶球和玩具篮球架，让孩子娱乐。

提出及分析问题：
由于每个人都是生活在一定的社会环境中，不可避免的受到社会文化的影响，形成特有的价值观念和行为方式，既可能与企业所倡导的文化价值一致，也可能相互冲突②，因此在其他条件不变的情况下，为员工创造一个最佳的舒适工作环境，可以提高员工的工作热情，提高服务质量，让顾客有个舒心的就餐环境。所谓最佳的工作环境，是指最适宜员工的各种特性，使员工能高效率工作和舒适生活的环境③。
一． 从图a中可以看出，食品仓库位于左下方，和监控室有一定的距离，而且监控室和物品仓库之间有多条通道相接，仓库管理员正常情况下是在监控室的。这样问题就出来了，仓库管库员不能很好的控制仓库，而且在工作人员急需物品时，可能找不到仓库管理员，不能及时得到所需货物，影响工作效率。
二． 烤肉间的原货均来自于腌肉间，服务员根据烤肉间的需要随时从烤肉间取货。烤肉间和腌肉间之间有一个员工更衣室，这样增加了腌肉间和烤肉间的距离，增加了取货难度。而且有时候取肉的服务员可能会和从更衣室出来的员工撞上，造成不必要损失和不和谐因素。下班后剩余的烤肉会被送回腌肉间，同样会不方便。
三． 在上班期间，由于要保障客人就餐的方便和舒适，需要及时补充食物和餐盘，这样就要服务员在工作期间不断进出各食品间和洗碗间。由于来回均走中间的一条通道，造成通道拥堵，引起安全隐患。
四． 根据图a，儿童游乐区位于餐厅有右前。孩子都是很调皮的，所以我们经常看到许多孩子将许多游乐区的橡胶球被扔出来，有些滚到餐厅里，可能被顾客踩到造成安全隐患，有些顾客的用餐心情会受到影响，同时也会影响到员工工作。
五． 由于只有一个收银台，收银速度较慢，在顾客较多时会造成顾客拥堵，影响顾客用餐的心情和餐厅的经济效益。
通过分析上面一系列的问题，再经过我们激烈讨论和深入研究，最终做出如下改善，下面给出改善后的平面流程图：图c和图d。

图c

图d
解决问题：
设施布置是提高工作效率的决定因素之一，通过对人流、物流和房间的分析，对房间人员移动路线的合理分配，达到餐厅布置最优化④，一种有效的布局有助于区域内的人员和物品的流动⑤,从而提高工作效率，提高服务质量。
一． 针对问题一，我们对平面分布进行了修改，从改进后的平面图c上我们可以看到，监控室被放到仓库旁边，这样仓库管理员就可以不用大范围跑动，方便对仓库及时管理。服务员也可以及时找到仓库管理员，提取所需货物，及时补充到别的地方，让仓库运转流畅。
二． 由于更衣室的存在，腌肉间和烤肉间被割开，造成工作室不必要的麻烦。改进的方案就是将更衣室和腌肉间互换。这样在更衣室室里的员工不用担心出门撞到搬运烤肉的员工，让员工之间更加和谐，而且在烤肉间需要货物时也可以及时得到补充，并及时供应给顾客，在下班后也比较容易将烤肉撤回腌肉间，具有较强的可操作性。
三． 由改善的图c可知，由于只有一个通道可以应用，造成该通道拥堵，造成麻烦。改进方法很简单，从图中我们可以见到还有一条未被开发的通道，我们可以在面点房和凉菜间各开一扇门，通往另一个可用通道，同时将洗菜间设置在厨房和面点房之间，方便操作，而洗碗间则放到最右边，由于靠近用餐的地方，比较方便餐盘的及时补充和撤回。从改进后的路线可以看出，各人员路线流程较为顺畅，减轻了拥堵，减少了通道的人流量压力工作效率得到了切实提高。
四． 关于儿童游乐区的问题，我们将儿童游乐区和等位区调换一下就可以很好地改善这个问题。根据改善后的图d，顾客在等位的时候就能了解餐厅情况。孩子则被安排在靠外的地方，这样可以避免玩具进入餐厅。
五． 收银台处面积狭小，不可能在增加人员和吧台，所以我们的改善建议是顾客进餐厅时不需要先埋单，由服务员带到餐桌后再开单付钱，这样不会造成前台拥堵，让顾客排队等待，影响顾客用餐心情。

结论与展望：
以上就是我们针对圣马丁的平面布置流程给出的建议，结合了我们所学的专业知识，以达到对圣马丁餐厅平面布置和流程的优化，从而让厨房不再拥挤，顾客就餐不需要再等待，提高了餐厅的运行效率。通过该实践，提高了我们解决实际问题的能力。

参考文献：
①陈荣华，马士华 生产运作管理 第3版 北京：机械工业出版社，2009.5
②陈维政，余凯成，程文文 人力资源管理 第3版 北京：高等教育出版社，2011.3
③郭伏，钱三省 人因工程 北京：机械工业出版社，2007.3
④薛伟，蒋祖华 工业工程概论 北京：机械工业出版社，2009.5
⑤张正祥 基础工业工程 北京：高等教育出版社，2006.2