中式烹调师模拟题之2.doc

09烹饪中式烹调师考证模拟试题之二

姓名 成绩

一、填空题：（每题1分，共20分）
1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（ ）篇。
2、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ ）的专著，有很大的研究价值。
3、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ ），是世界上最早的食品科学专著。
4、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ ）作用、凝固作用、（ ）作用、酯化作用、氧化作用等。
5、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（ ）味的基础味。
6、鲜味在调味中有增鲜（ ）和（ ）等作用。
7、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（ ）。
8、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ ）和电子传热四种形式。
9、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ ）类蔬菜。
10、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（ ）。
11、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（ ）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。
12、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ ）脂肪酸和（ ）脂肪酸两大类。
13、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（ ），资料丰富，见解鲜明。
14、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（ ），热量（ ）。
15、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ ）传热。
16、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ ）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
17、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）种。
18、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（ ）。
19、由于煎是（ ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
20、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（ ）的工艺过程。
二、选择题：（每题1分，共30分）
1、用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红 B、膏 C、海 D、肉
2、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
3、调糖醋汁配方：白醋500克，（ ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克
4、盐焗鸡是（ ）的名菜。
A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜
5、烹调法煎分为（ ）种煎法。
A、三 B、四 C、五 D、六
6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ ）。
A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
7、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发
8、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。
A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚
9、黏性大的原料（ ）含量大。
A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶
10、（ ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼
11、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
12、鱼边鱼以（ ）季质量为最肥美。
A、春 B、夏 C、秋 D、冬
13、除（ ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质
C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
14、关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
15、合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。
A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求
16、网鲍的主要产区在（ ）。
A、南海 B东海 C、日本 D、欧洲
17、宰杀（ ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼
18、广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
19、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ ）。
A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏
20、关于猴头蘑干品的说法，（ ）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
21、以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。
A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。
22、下面四项中( )不是配菜的意义。
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
23、粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米
24、把虾仁腌制好，（ ）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉
C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天
25、下列选项中（ ）不属于配菜人员的工作要求。
A、了解原料的市场供应情况
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
26、关于西汁的说法，正确的是（ ）。
A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料
C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成。
27、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ ）。
A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳
28、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（ ）。
A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润
29、生菜胆的净料率为（ ）。
A、30% B、35% C、40% D、50%
30、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（ ）。
A、不韧 B脆嫩 C、有弹性 D、爽滑
三、判断题：（每题1分，共20分）
（ ）1、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
（ ）2、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
（ ）3、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
（ ）4、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
（ ）5、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
（ ）6、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
（ ）7、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
（ ）8、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。
（ ）9、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
（ ）10、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
（ ）11、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
（ ）12、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。
（ ）13、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
（ ）14、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）
（ ）15、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
（ ）16、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
（ ）17、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
（ ）18、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
（ ）19、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
（ ）20、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
三、简答题：（每小题5分，共20分）
1、蔗糖在烹调中会发生什么变化？

2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

3、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？

4、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

四、计算题：（每小题5分，共10分）
1、 菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

2、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。