吸钱胜手和牛火锅冒起.doc

时间就是金钱，效率就是生命！
壹盤生意（壹週刊第1018期 10.9.2009）
吸錢勝手和牛火鍋冒起

由銅鑼灣利園往大球場方向的加路連山道，以往鋪頭多是汽車維修公司及陳年士多，近年漸漸變身為食街；一間名為「勝手」的日式火鍋店（Shabu Shabu）四個月前在這條街開張，主打日本和牛，成為中產食客的飯堂。
揭開「勝手」的賬簿，就知金融海嘯已成過去，全店只有十八個座位，但月賺二十萬元；老闆並非開食肆老手，他們是前有線娛樂新聞台主播黃子俊（Kenny）及公關出身的劉承輝（Tim），二人雖然邊學邊做，但已成為吸錢「勝手」。

老闆Kenny已為公眾人物，接受訪問均會由他出鏡。拍檔阿Tim不肯上鏡，是因為他不想日後到其他日式食肆試食偷師時，被行家認出。分工方面，Kenny主力負責前線如入貨及樓面；阿Tim則主要負責聯絡。

每到中午十二時，「勝手」內的十八個位已經爆滿，記者提早一天以食客身份致電預約一位午膳，也只能安排到一時四十五分入座。聽到老闆向致電留位的客人說：「明天十二點十五分有兩個位，但你一點前要交枱，可以嗎？」午膳時段，多次有Walk-in客想內進，都不得要領。有三位女士在門外久等，見有客人埋單，主動向老闆提出：「我哋三個人用兩個鍋都得o架！」幾經屈就，才能進內。
「勝手」的賣點用「靚料」；曾在日本教書的Kenny，開業前曾試過跟Tim匿在家中，狂試廿款不同產地及部位的和牛，最後透過本地代理入宮崎和牛，店內的稻庭烏冬也從日本秋田縣直接入貨；而鋪頭最受歡迎的？魚湯，是每日從街市購買十八條、每條重約一斤的？魚，再加入鮮奶，以猛火熬數小時。食客Ivan從加拿大回港放暑假，就是喜歡這兒的？魚湯，兩個月已經幫襯了八次。

「勝手」所聘用的三位廚師，全部來自五星級酒店，其中廚師阿倫就替勝手研製出？魚湯底。

午餐少賺當宣傳
單是料靚不足以打響名堂，第二招是以抵食午餐作宣傳。「勝手」的晚市套餐最平要二百三十元，連加一，每位消費最少二百六十元，但午市套餐只是六十八元，已經可以品嚐到店內兩種主打食物，因此不少客人都覺得「抵食」。不過，午餐和晚餐是有分別的，除了前菜燒枝豆、湯底及甜品是一樣之外，主角就完全不同。晚市是每份八至十片的宮崎和牛的三角腩位，成本需一百二十五元；如要享用A4級和牛的牛肩底部分，就得再加一百六十元成本價；而午餐只是一百克美國肥牛，成本每一百克三十五元；晚市用的乾身稻庭烏冬，成本二十元；午市時所用的急凍稻庭烏冬成本只需六元，晚市所用的配菜，蔬菜豆腐等分量都比午餐多一倍。

午餐
晚餐

雖然午餐主菜成本較便宜，但由於人手、湯底、租金等是固定成本，即使午市套餐的定價由開業初期的五十八元上調至六十八元，毛利也只有兩成多，即一份賺二十元，比一般食肆四至五成毛利低。老闆為要做到更多生意，第三招就是不斷把午市的翻枱轉數加速，他們接到熟客來電訂位，都預先叫客人點菜，又會告知客人大概進食時間為一小時，令客人快來快去，一個午餐時段可做兩轉客。Tim說：「做午市其實係當宣傳，因為如果啲客覺得午市做得好，除咗會介紹朋友嚟食之外，更加有機會改到晚飯時段嚟食。」

戲肉在晚市
相反，由六時至午夜十二時的晚飯時段，毛利就有四成多，而且可做兩至三轉客。客人除了點一個套餐外，都會加一些串燒及清酒，該店有三十多種串燒選擇；有些是特色口味，如每串售三十六元的黑豚肉包泡菜，最平為鹽燒雞翼，每串二十四元，最貴有一百二十元的和牛串燒。晚市客人平均消費三百元以上。「試過有個客人唔叫餐，淨食串燒，五個人食咗三千幾蚊。」Tim笑道。

像「勝手」這一類的「小店」，需要儲着一班「熟客」，Tim跟Kenny亦很着重與客人打好關係，增加客人回頭幫襯的機會。這亦有見於店鋪的裝修，店內的座位設計成U字形，像迴轉壽司般，服務員於兩行座位的中間進出，為客人落order、傳菜及談天。「其實好多地方都可以食好嘢，客人覺得你好食都未必要翻頭幫襯你，所以我哋平時一有時間，都會同客人傾偈。」做開公關的 Tim，擅長交際。記者就曾經見過他於午市時與其中一枱客人「吹水」超過一小時，有次還結識了一名裝修師傅，「有次我話俾個做裝修的客知，鋪頭用咗百二萬裝修，佢聽到就話只要八十萬搞掂。嗰時我已經着手搞分店，就叫佢報埋價，新鋪大過現鋪三百呎，但佢都只係收我八十萬，又跟得足。」
這間新鋪同樣位於新進「食街」，位於天后的銅鑼灣道，同樣採用「勝手」的經營模式，不過就多了一間八座位的VIP房，將於下週開張。與不少藝人熟落的Tim及Kenny說：「古巨基個助手，已經打電話嚟話，新鋪有房好，開張即刻嚟幫襯。」

每到正午時分，「勝手」鋪內總坐滿食客，侍應需不斷替客人上菜、加湯及落單。
為吸引更多途人注視，老闆特將門面設計成落地玻璃，並將餐牌放在門外。

預計九月中開幕，位於銅鑼灣道的分店月租五萬。現時「勝手」所請的廚師，個個都對此店非常投入，更主動於下午落場時間跟Kenny到新店研究廚房的裝修。

開業資料（05/09）
裝修： $1,200,000 包括食具、器材
入貨： $40,000
租金： $120,000 兩個月按金一個月上期
總投資： $1,360,000

營業資料（08/09）
營業額： $504,000
食物： $200,000
人工： $54,000 共六名員工
租金： $40,000
盈利： $210,000

紀曉華食評
本刊找來食家紀曉華（Walter Kei）到「勝手」試食，給予意見。紀曉華除了活躍於各電視節目教觀眾煮餸外，他的另一身份是室內設計顧問。

Walter甫坐下，便問了Tim有關和牛分級數的問題，Tim回應：「唔……不如試食吓啲牛先。」

牛
Walter：我本身唔係好鍾意食Shabu Shabu，和牛肉味較少，肥膏多，所以一般來說煎會好食啲，因為可以食到啲油香。和牛唔係順紋理切，點都會起渣，所以美國牛肉會襯火鍋，我個人覺得好味啲。Shabu Shabu正式食法係用清水，不過香港人鍾意變化，你哋個？魚湯好飲，但分開飲就OK，配埋牛肉就托唔出個牛味，因為牛先係主角，其實個湯會襯海鮮多啲。
四個湯底選擇已經夠，不過可以考慮其中一個轉做Today’s special，變化一下。
Tim：正宗嘅日本火鍋係用清水或者昆布湯底，我哋都有，但客人多數都揀魚湯。

稻庭烏冬
Walter：其實只要有錢，而家喺香港已經唔難食到稻庭烏冬。由於一般人都鍾意食晒啲牛肉同菜先食烏冬，湯底已經混晒味，未必能夠食出？魚湯同烏冬的真正味道。如果想令你啲烏冬上得矜貴啲，可以喺客人食晒牛之後，再特登幫客人喺廚房用純？魚湯煮烏冬，好似好尊重個烏冬，亦會令食客覺得矜貴啲。
Tim：唔，其實都可以，但啲客又好似鍾意自己烚多啲。

串燒
Walter：串燒其實唔使太多變化，香港人喺呢方面未係好新潮。不過而家好興玩鹽同Dressing，洲際酒店都有一組專業的隊伍去全世界試食鹽，你可以考慮喺串燒上玩鹽。
Tim：其實我哋有好多款鹽，但真係冇時間試。

服務環境
Walter：同客人傾偈時，可以教啲客人食日本菜的知識或技巧，譬如和牛級數點分呀、清酒點飲呀，呢啲係value added（增值）嚟o架。
Tim：我哋有做o架！
Walter：我建議你哋嘅燈可以再校暗啲，等客人傾偈舒服啲，坐耐啲。另外，要注意控制成本，第日要買廚房用具，可以去廣州嘅藍天酒店用品市場或深圳廚安居入貨，降低成本。
Tim事後向記者說：如果上大陸入貨，最多慳千零蚊，但車費時間都响番度啦。

開分店
Tim問：其實我哋嚟緊諗住開三間分店，你覺得會唔會太多？
Walter答：點止三間，淨係銅鑼灣、中環、佐敦、尖沙咀都唔止三區啦。其實你可以考慮吓將軍澳、沙田同元朗。尤其是元朗，好神奇，佢係一個「局食格」，啲人有錢，但又無出去外區活動，所以嗰區可以百花齊放。
Tim（面有難色）：太遠喇。

後記
Tim認為Walter並非是一位適合人選去評論：「佢都講明唔鍾意食日式火鍋」，因此對其意見抱有疑惑。相反，整個試食的過程沒有出過一句聲的Kenny，對Walter的意見十分受落：「幾好呀！講講吓食，又講埋生意。」
唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！