油脂色泽的测定方法.doc

沈阳师范大学

学　年　论　文

题 目 油脂色泽的测定方法
学 生 胡莹
指导教师 王丽娟 副教授
年 级 2008级
专 业 食品科学与工程
系 别 食品系
学 院 工程技术学院

沈阳师范大学
2011年　　7月

论　文　提　要

随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈受到人们的关注，但长期以来，消费者对食用油脂的品质及安全性缺乏足够认识，很多劣质油脂食用后对人体健康造成了危害。因此，生产更高品质的食用油脂已经成为亟待解决的社会问题。目前，依托科学技术最新成果。在油脂品质检测方面。已经产生了快速、实时、在线、高灵敏度、高选择性的新型在线检测、动态分析检测和无损探测方法，以及大批新型检测仪器，本文综述今近年来国内常用油脂测定的方法以及其优缺点比较，得出最优化的油脂检验方法。

油脂色泽的测定方法
胡莹
摘 要：随着科学技术和检测仪器的发展，多种快速、灵敏、可视化的检测仪器已被广泛运用到对油料和油脂的检测过程中。综述了快速、简便、灵敏、准确的检测技术，主观检测指标客观化的检测技术，油脂色泽多指标同时测定技术在国内外油料、油脂检测中应用的最新进展。
关键词：检测仪器 油脂色泽 测定方法

对于食用油及含有油脂的食品，凭其油蚝味就可感知其已劣变了。油炸过程中， 油脂暴露在空气、水气及高温之下，发生了诸如氧化作用、水解作用、异构化，热分解及热聚合等化学反应。目前，检验油脂的指标有很多， 如酸价、碘价、过氧化值等。但是, 由于化学方法比较麻烦且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本， 而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一， 常用来作为油脂精炼的基本准则和煎炸前后油脂状况的指标。油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现，随着油脂品质的劣变，其色泽加深，目视比较油脂的颜色已经持续了几十年，而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质并且受环境因素的影响。目前常用的油脂色泽的测定方法有目视法、重铬酸钾法和罗维朋比色计法。其中罗维朋比色法为国际上同行的检验方法。

一、油脂测定的方法

1、罗维朋目视比色计法
罗维朋目视比色计法是用标准颜色玻璃片与油样的色泽进行比，色泽的深浅用所需标准颜色玻璃片上标明的数字来表示。如实际测定菜籽油时黄色为参比值，红色为控制值，先固定黄色为35，然后调节红色玻璃片( 有时要加蓝色玻璃片)，当视野中两部分颜色相同时，各种玻璃色片的数字即为油脂色泽的测定值。
2、罗维朋自动比色计法（分光光度法）
植物油脂含有叶红素、叶黄素、类胡罗卜素、棉酚等色素, 油脂加工精度与种类不同, 油脂色泽也不同􀀁 因此标准中对色泽有不同的规定。本法将不同种类与不同色值的油脂溶于三倍量石油醚溶剂􀀁三倍量是从吸收峰位移尽量小、吸收值尽量大的原则考虑选定, 实验得知二倍量时吸收峰有位移, 四倍量时吸光值偏小􀀁进行分光测定, 发现在近红外光谱区有很好吸收峰, 均位于880nm, 且吸光值随着罗维朋红色值的递增成比例地增加。因此, 可在880nm处测定不同种类及同一种类不同色值的油脂吸光度值。
3、油脂吸光值表示法：
目前, 国家油脂标准中不同油脂的色泽指标是仅以罗维朋比色计法的黄、红两色值限制的, 而且对同品种油脂其黄色值皆为相同, 因此, 可以说油脂的等级色泽主要取决于罗维朋比色计法中的红色值。这样一来, 只需要根据红色物的吸光特性并通过大量试验即可确定出油脂吸光值的测定条件􀀁即光源波长、比色皿厚度和空白管􀀂 , 然后通过直接测油脂吸光值以确定油脂色泽。

4、铁钴比色法
目前国内外食用植物油质量标准一般规定色泽用罗维朋比色法测定, 我国粮食系统配备了一定数量的罗维朋比色计, 以适应工作的需要。而国内外化工行业则规定工业用植物油的色泽以铁钻比色法0液体加氏颜色标准评定法）测定。在实际运用中, 当测得油脂的罗维朋色值后, 通过查表就可知道铁钻比色计法可能测得的色值是多少。
5、比色计法
此方法应用在油脂在高温条件下, 经过长时间加热, 各种理化性质指标的变化, 并根据加热时间长短差异, 用色差计测出其色泽参数。色差计的出现代替了这种目视比色法, 使油脂快速测定成为可能。另外, 色差计还应用在血浆和血清中（生物）脂氢过氧化作用的分析方法上。

二、各种方法的优缺点比较
1、罗维朋比色计法
此法的优点是设备结构简单，售价适中，容易普及。但其缺点是：1.操作者必须具有熟练的技巧才能获得较准确的测定结果。2.对相同的样品，不同的操作者因视觉判断各异而会得到不一致的结果。3.只能进行间断作业，不能进行连续和自动化。4.标准玻璃片的颜色会随着使用时间的延长而逐渐“失准”5.灯泡和反光片需要定时更换，否则会影响大测定结果的准确性。

罗维朋目视比色计法测定油脂的色泽存在以下几个问题: 􀀁 油样必须清澈透明, 浑浊的样品则难以测定。􀀁 同一类油脂本身的􀀁 底色􀀁不一致, 测定时黄色的参比值是固定的。例如: 国外文献报道菜籽油黄色并不固定在同一数值, 黄色有取30、31、32、35、39 等不同值, 这正是油脂本身底色不一致所致。􀀁 如不固定黄色值, 那么油脂的色泽将有两个变量( 如加蓝色片时为3 个变量) , 则不便于比较, 因此只好固定黄色片。但是根据罗维朋比色计法原理, 当黄色变化后, 红色也要发生变化, 所以目前的罗维朋比色计法是在固定黄色条件下测得的相对值。􀀁对相同的样品, 不同操作者因视觉判断差异会得到不一致的测定结果, 即个人偏差。􀀁 同一品种不同级别的油品, 测定时选用不同大小的比色槽, 操作起比较麻烦。􀀁罗维朋比色计法只能进行间断操作,不能实现连续化和自动化。􀀁 标准玻璃色片的颜色会随着使用时间的延长而逐渐􀀁 失准􀀁, 灯泡和反光片需要定时更换, 否则会影响测定结果的准确性[ 1

二、以油脂吸光值表示油脂色泽的优点目前, 通过测定油脂吸光值以表示油脂色泽的方法应用很少见有关报道, 但笔者认为该法有以下优点∀ / 可以减免人为因素误差。因为一旦测定条件确定, 则油脂吸光值大小即由仪器测得, 而且其灵敏度远高于目视比较。2 / 可以减少测定色泽中的争议因为测定油脂吸光值不需目视比较, 没有人为因素干扰而且就目前我国各种型号的分光光度计性能来说都较过关, 相互间偏差亦较小。3 / 操作简便、快速, 仪器普通。? / 分光光度计价格比较低廉, 又能一器多用, 便于开展粮油中其它项目分析, 对于提高基层粮油分析技术与水平大有益处。

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