食品工厂卫生作业内容.docx

生产场所
项目
卫生要求
清洗消毒要求
操作员
检查员
记录
要求
地面
地面保持无积水，无油垢，无杂物，无卫生死角；
①班中用拖把拖扫，保持地面清洁，班后用400ppm84消毒液拖洗直至地面本色。
②每周二用洗洁精水拖洗干净后，再用400ppm84消毒液拖干净即可。
操作工
清洁工
检验员
工厂卫生清洁消毒记录表
天花板
天花板保持表面干净，无毒材料覆盖，无蜘蛛网，无漏水
每周用毛刷（加长手柄）将天花板刷一遍，保证无蜘蛛网。
操作工
清洁工
检验员
墙壁
墙壁表面应平整光滑，无毒材料覆盖
每周用洗洁精水刷洗干净擦干。
操作工
清洁工
检验员
纱窗
纱窗表面应保持干净、亮丽，无灰尘、油渍及粘黏物
每周用洗洁精水擦拭干净。
操作工
清洁工
检验员

仓库/冷库
项目
卫生要求
清洗消毒要求
频次
操作员
检查员
记录
要求
原料库
、
包材库
、成品库

地面
无杂物.无积水.无卫生死角
经常清扫.定期消毒
一天/次
仓管员
检验员
工厂卫生清洁消毒记录表
天花板
保持表面光洁.无蜘蛛网
每周一清洁.擦拭
一星期/次
仓管员
检验员
窗户.墙壁
墙壁表面平整光滑无积尘
每周一清洁.擦拭
一星期/次
仓管员
检验员
栈板
栈板及时整理，货物分类码放整齐标识朝外.保持原料清洁.无积尘
每天整理.清洁
一天/次
仓管员
检验员
办公桌椅
桌椅整齐干净
每天整理.擦拭
一天/次
仓管员
检验员
环境
通风良好，避免阳光直射，窗明几净，无灰尘覆盖，无蜘蛛网，保持洁净应有防潮.防鼠.防霉.防虫设施。
各类物品.设备.机器分类.定期存放，并有明显标志。
每天保持
一天/次
仓管员
检验员
冷藏库

地面无积水.无杂物；
四壁干净.清洁；
物品存放应离地10CM以上.分类定位摆放，有严重异味物品禁止入内，非食品禁止入内，温度保持在5℃以下，每天进行温度登记，形成记录。
每月地面清洁
一月/次
仓管员

检验员
冷冻库

地面无积水.无杂物；
四壁干净.清洁；
物品必须高于10CM以上.分类定位摆放，有严重异味物品禁止入内，非食品禁止入内，温度保持在—15℃以下，每天进行温度登记，形成记录。
每月地面清洁/除冰
一天/次
仓管员
检验员
设备
项目
卫生要求
清洗消毒要求
操作员
检查员
记录
要求
和面机
面缸.钩.整个机身干净无污垢，且见机本色。
①每天班后向面缸内倒入一点清水，用塑料清洁球清洗干净后，再用干净毛巾擦拭干净，保持整个机身干净直至见机本色。
②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液残水擦拭干净。
操作工
检验员
工厂卫生清洁消毒记录表
压面机
压面棍.板面及机器各部位保持干净，班后保持机身各部位不得有灰尘，油污.面垢等污垢。
①每天用毛刷将碎物清扫干净，保持机身干净直至见机本色。
②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。
操作工
检验员
烤炉
烤炉表面应保持干净，不得有油污，炉膛内部不得有残渣和积有杂物，透视窗清亮透明。随时保持清洁.干净，保证无油污.残渣。
①每天班后用干净毛巾擦拭烤炉表面至干净；在班中应随时保持清洁.干净，保证无油污.残渣。
②炉膛内部每周需用专用的扫把清扫；透视窗每周用尼龙球沾洗洁精擦洗至清亮透明
操作工
检验员
月饼成型机
传输带表面应保持干净，不得有油污.残渣.粉尘；进料仓干净清爽无油污。
①每天用塑料铲将传输带刮干净，表面不得有粉尘.结垢物，再用干净毛巾擦拭干净，保持整个机身干净直至见机本色；班后保持机身各部位不得有灰尘，油污.面垢.残渣等污垢。
②进料仓每周用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。
操作工
检验员
包装机
活动面板表面应保持干净，不得有油污.残渣；使用后保持机身各部位不得有灰尘，油污.面垢.残渣等污垢。
①每使用一次用空压气枪对机身，尤其是活动面板进行清理，再用干净毛巾擦拭干净，保证表面无残渣，无油污，保持整个机身干净直至见机本色。
②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。
操作工
检验员
磨粉机
保证电机机身不得有粉尘，机芯不得有结块物，底座见机本色。
①班后必须用干净毛巾将粉尘擦拭直至见机本色，进料仓清洗后用一次性塑料袋罩住；
②打粉袋每周用洗洁精清洗两次，严重污染时，应立即更换。
操作工
检验员
交切片机
见机本色，保证无灰尘.杂质等污垢。
①班后檫拭机身，保持整个机身干净直至见机本色，并应用防护罩套住。
②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭滚筒和面板，消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。
操作工
检验员
开酥机
机器的皮带.转轮擦拭干净.擦至见机本色。
①每天班后用干净毛刷扫去粉尘，再用干净毛巾将机器的皮带.转轮擦拭干净，保证无粉尘.杂质。
②机身要每周打开2次，用紫外线灯杀菌。
操作工
检验员
冰柜.速冻柜
生食和熟食必须分开，柜内四周刮干净，内无杂物，无异味；确保柜身无灰尘.粉垢，柜身见机本色
①每天班后柜内应保持整齐.整洁，柜身无灰尘；原料不允许裸露摆放，放后先用干净毛巾将表面擦洗干净，内部支撑架和底面要将附着物清除干净。
②每周应将物品整理一次，柜内四周刮干净，确保见机本色。
③每季度由专业维修人员进行维护.保养一次。

操作工
检验员
烤盘
确保见烤盘本色，无杂物，附着物。
①每使用一次必须将正面和四周用塑料铲刮干净，再用干净抹布擦除附着物。
②每月必须用塑料清洁球清洗一次，并见烤盘本色。
操作工
检验员
电子秤
保证无油污.粉尘，至见称本色
①每天班后应将称盘.底座擦拭干净，保持无油垢粉尘，至见称本色，特别注意交叉污染。
②秤盘应每周最少两次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净，保持整个电子秤干净直至见本色。
操作工
检验员
蛋糕模具
内外.四周和底部不得有结垢物
每天用尼龙球清洗干净，内外四周和底部，不得有结垢物，班后须用防护罩罩住，确保无灰尘。
操作工
检验员
不锈钢类模具
内外.四周和底部不得有结垢物
①用塑料铲刮干净，内外.四周和底部不得有结垢物，使用后摆放底面朝上，防止灰尘进入。
操作工
检验员
半成品周转箱
无面垢.油垢等污垢
每天将半成品周转箱清洗干净，直至无面垢.油垢等污垢，再用喷水枪喷上消毒液，5分种后，用清水清洗干净。摆放最上一个的应底部朝上，以防止灰尘掉入

操作工
检验员
成品周转箱
表面无面垢.油垢等污垢，无标签贴纸，无残留杂物，无水渍，无污垢
每天用水清洗干净，确保无污垢，无残留物，再用喷水枪喷上消毒液，5分种后，用清水清洗干净。摆放最上一个的应底部朝上，以防止灰尘掉入

操作工
检验员
操作台

整齐.清洁.无水渍.无油渍.无附着物
先将台板清洗整理干净，每天必须用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净；班中桌面随时保持干净清洁

操作工
检验员
冷却网
正.反两面均干净清爽，见本色。
每周消毒处理一次。

操作工
检验员
半成品原料架
保持无面垢.粉垢等附着物，直至见其本色。
①每天用干净毛巾擦拭干净，货架必须保持无面垢.粉垢等附着物，班中随时保持干净。
②每半个月最少一次用洗洁精洗货架直至见其本色。
操作工
卫生检查员
原料桶
无油渍.无污渍.无附着物无结垢物。
①每天用湿毛巾擦拭桶身外侧.桶盖。桶上应无污渍，无油渍。班中应随时保持清洁。
②每次原物料用完需清洗一次，保持无附着物.无结垢物
操作工
卫生检查员
保鲜盒类盛具
盒的外侧必须随时保持干净，无污渍，无油渍。
①每周最少两次用消毒毛巾擦拭保鲜盒的外侧，保鲜盒的外侧必须随时保持干净.无污渍.无油渍。
②每次馅料用完要清洗干净，再用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟，再用清水清洗干净。
操作工
卫生检查员
工器具
避免交叉污染且应定位摆放。
①每天班后用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟，然后用清水洗净擦干。
②班中每隔4小时也需要用消毒液浸泡消毒10分种，然后用清水洗净擦干。
操作工
卫生检查员
木质模具
无污染，清洁.干净
每天班后用洗洁精水刷洗一遍，再用清水冲洗干净，用干净毛巾擦拭一遍，用防护罩套住，防止灰尘污染，放在通风干燥处晾干。
操作工
卫生检查员
毛巾擦手巾
随时保持清洁.干净。
每天用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒30分钟，以避免细菌感染；每隔4个小时用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟；随时保持清洁干净；使用时应8面叠放

操作工
卫生检查员
拖把扫把
清洁.卫生，定位定置摆放。
扫把每使用一次必须清洗一次，摆放要有指定位置，拖把摆放处应离地20厘米以上；拖把必须用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟。

操作工
卫生检查员
垃圾桶
垃圾及时倾倒，盛装不得超过八分满，无异味。
①内外保证无污渍.无垃圾，垃圾袋内垃圾满八分必须倾倒，更换新垃圾袋，时时保证加盖。
②每周消毒处理一次。
操作工
卫生检查员
运输工具
卫生要求
清洗消毒要求
操作员
检查员
记录
要求
专用常温运输车辆必须保持清洁，车内温度保持在28℃以下
每周必须进行冲洗一次，经常保持清洁；每月消毒一次；专用车内不得存放其他物品，避免污染成品。运输时应做到：防尘.防雨.轻装轻放，不散不漏。
司机
车队主管
工厂卫生清洁消毒记录表

专用冷藏运输车辆必须保持清洁，车内温度冷藏需保持在5℃以下，冷冻温度需保持在—15℃以下
每周必须进行冲洗一次，经常保持清洁；每月消毒一次；专用车内不得存放其他物品，避免污染成品。运输时应做到：防尘.防雨.轻装轻放，不散不漏
司机
车队主管
人员
卫生要求
清洗消毒要求
操作员
检查员
记录
要求
员工应保持良好的个人卫生，勤洗澡.勤理发.勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品；
员工进入车间必须穿戴本厂统一的工作服.工作帽.工作鞋，头发不得外露；
严禁一切人员在车间内吃食物.吸烟.随地涕吐.乱扔废弃物；
员工应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。包装和冷作车间的操作人员必须戴口罩，接触成品必须戴一次性手套。
员工进入车间不得戴各类首饰（耳环、戒指等）；不得化妆
员工至少每年进行一次健康检查，并持证上岗。
夏季工作服和工作帽必须每天更换；
春秋季工作服和工作帽每2天必须更换；
冬季工作服和工作帽每4天必须更换。
员工
班组管
《员工晨检洗手消毒记录表》
洗手消毒:进入车间前，持续工作两小时后，从事其它工作后（如清理垃圾、捡落地产品等）需进行洗手消毒
按照《洗手消毒管理规定》洗手消毒
员工
班主管/质检员
《员工晨检洗手消毒记录表》