营养与食品卫生学第6版整理.doc

钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。人体
第一章 营养学基础
各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏

掌握：能量单位及换算，能量的来源，人体能量消
耗的几个方面。三大产热营养素及产热系数的概念，
基础代谢及食物特殊动力作用的概念。蛋白质食物 来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理 功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量
的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康
造成的危害。

第二章 植物化学物
掌握植物化学物的分类

评价： 食物蛋白质的含量、 蛋白质消化率和生物价。 了解几种主要植物化学物的生物学作用。

脂肪、 磷脂、 胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。 理解几种主要植物化学物的结构及类型。
碳水化合物和膳食纤维的食物来源。混溶钙池的概
第三章 各类食品的营养价值
念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏

症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、 锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。维生素 A、

D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、
代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法、
原理及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。 熟悉：基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。 蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸 的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。脂 肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不 饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。碳水化合 物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称 和特点。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。 常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素 的概念和种类。维生素的分类和特性，脂溶性维生 素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；
各种维生素缺乏症的临床表现。
了解：不同人群的能量需要量和供给量。产热营养
掌握：食品营养价值评定及意义。掌握谷类、豆类、
蔬菜、水果、肉、奶类食物的营养价值。

了解：谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的
营养素种类、特点。

理解：加工、烹调及储存对谷类、豆类、蔬菜、水
果、肉、奶类食物营养价值的影响。

第四章 特殊人群的营养
掌握：孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原 则。乳母的合理膳食原则。婴、幼儿膳食调配原则， 人工喂养的原则与方法，混合喂养的原则与方法。 婴、幼儿常见营养缺乏症，佝楼病、缺铁性贫血及 其他营养缺乏病的防治原则。儿童、青少年的合理 膳食原则。老年人的合理膳食原则。与衰老有关的
营养因素，营养延缓衰老的措施。
熟悉：孕期营养不良对母体及胎儿的影响。婴幼儿 生长发育的主要特点，营养与婴幼儿健康的关系； 人工喂养与混合喂养的概念，婴幼儿辅食添加的原

素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的
危害，肥胖防治原则。比较动、植物食物蛋白质的 含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给 能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 脂类供给量占总热能比例。n－3 系与 n 一 6 系脂肪 酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需 脂肪酸的主要食物来源。糖类摄入与疾病的关系。
人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。
则。 儿童的营养需要特点， 青春期的营养需要特点。 营养与老年人健康的关系，老年人的营养需要特点。
与骨质疏松有关的营养因素。与老年性贫血有关的
营养因素。
了解：孕妇的营养需要，孕期营养生理特点：代谢 的改变，消化系统、肾功能、血容量的改变，孕期 正常的体重增长。乳母膳食中热能、蛋白质、维生 素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影

响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，
乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。掌握婴 幼儿的热能及各种营养素需要的特点，母乳喂养的 优点，母乳喂养的方法，辅食添加的种类、时间、 顺序和方法。儿童青少年生长发育的特点，儿童、 青少年的主要营养问题。老年人生理代谢变化的特 点，老年人基础代谢的变化及热能供给量，器官功 能的衰退；老年人的营养需要特点，老年人的理想
体重。
因，各营养素与糖尿病之间的关系。糖尿病患者的
代谢变化，异常代谢特点：肝、肌肉和脂肪组织中 糖元及葡萄糖代谢变化特点，血、尿糖等变化，脂 肪和胆固醇代谢变化特点，蛋白质代谢变化及其影 响，维生素和矿物质等代谢变化。特殊情况下的饮 食治疗原则。营养素的人群干预，癌前病变的阻断 治疗。癌症病人的营养状况，异常代谢的表现，手 术切除病人的营养支持，化疗和放疗患者的营养支
持，晚期肿瘤患者的营养支持。

第五章 营养与营养现关疾病

掌握： 肥胖症的饮食治疗原则。 冠心病的危险因素。 冠心病的营养防治原则。高脂血症的营养防治原则。
原发性高血压病人的营养防治原则。糖尿病营养治 疗的目的和基本治疗原则，饮食治疗的计算并学会 编制食谱。肾病综合症病人的营养治疗目的和治疗 原则。各种营养素与肿瘤发生的关系，常见恶性肿
瘤的营养防治措施。
熟悉：肥胖症的定义，判断指标及流行病学特点。 肥胖症的病因和病理生理，肥胖症的临床表现。冠 心病的流行病学特点及病因，原发性高血压的流行 病学特点。营养因素对高脂血症，冠心病、高脂血
症及原发性高血压的影响。膳食脂类对血脂的影响，
急性肾小球肾炎的发病年龄、临床表现。急性肾小 球肾炎的营养因素改变。慢性肾小球肾炎的临床表 现，慢性肾小球肾炎的营养因素改变。肾病综合症 的发病年龄、临床表现，肾病综合症病人的营养因 素改变，肾病对机体营养素代谢的影响。高脂血症 的分型及病因。肾脏疾病的营养生理特点，肾脏疾 病对机体代谢的影响。低盐饮食、无盐饮食、低钠 饮食的概念。内生水、外生水的概念。肿瘤流行病
学特点。
了解：热能、碳水化物、膳食纤维、蛋白质、维生 素、矿物质与冠心病的关系。钠、钾、钙、镁等元 素、脂肪酸、氨基酸、膳食纤维与高血压的关系。 糖尿病的发病情况、分型、主要临床表现及发病原
第六章 社区营养
掌握：膳食调查方法，称重法、查账法、回顾询问 法及各自的优缺点，膳食调查结果的评价。当今世
界的三种膳食结构类型及优缺点。
熟悉：人体营养状况评价内容和方法。营养素需要 量与供给量的概念，膳食营养素参考摄入量概念， 包括 DRIs、EAR、RNI、AI、UL 值。合理营养、平衡 膳食的概念；膳食构成的概念；膳食指南的概念； 我国膳食指南的八大内容。营养配膳及食谱编制。

了解：常用营养生化指标检测意义、内容、检测结
果的评价。常用人体测量指标的内容、检测结果的
评价。我国合理膳食构成的要求。
第七章 食品污染及其预防
掌握：常见的生物性、化学性、物理性食品污染类
型与预防方法。
熟悉：污染来源及途径，
了解：食品的杂物污染及其预防，食品的放射性污
染及其预防。N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物污
染及其预防。
第八章 食品添加剂及其管理
掌握：食品添加剂的概念、分类，食品添加剂引起
的急性和慢性中毒。
熟悉：食品添加剂的使用原则及其卫生管理。
了解：食品添加剂转化产物问题及其产品质量问题，
食品营养强化剂的使用问题。

第九章 各类食品卫生及其管理

掌握：1）粮豆的主要卫生学问题，安全水分概念。
2）蔬菜、水果的主要卫生学问题。3）肉类的腐败
类及其预防。5）食物中毒的诊断标准及处理总则。

熟悉：1）人畜共患传染病的概念。2）细菌性食物
中毒的防治原则。3）真菌及其毒素食品中毒的分类

变质，人畜共患传染病的种类及防治方法。4）鱼类 食品的主要卫生学问题。5）病畜奶的处理原则。奶 的常用消毒方法。6）油脂酸败常用的卫生学评价指
标。

熟悉：1）粮豆及其粮豆制品的卫生管理措施。2）
蔬菜、水果的卫生管理措施。3）病畜肉的卫生鉴定 与处理，人畜共患寄生虫病的种类及防治方法。4） 鱼类食品的卫生管理。5）奶及奶制品的卫生管理。
6）防止油脂酸败的措施。

了解：1）粮豆安全仓储的卫生要求。2）蔬菜、水
果的合理储存条件。3）肉制品的卫生学问题。4） 蛋类的卫生问题。5）奶制品的卫生要求。6）油脂 污染和天然存在的有害物质，煎炸油的卫生问题，
食用油脂的卫生管理。

第十章 食源性疾病及其预防

掌握：1）食源性疾病的概念，2）食物中毒的概念、
分类及流行病学特点。3）细菌性食物中毒的分类、 中毒机制及流行病学特点。4）化学性食物中毒的分
及预防。） 4 有毒动植物食物中毒的分类及预防措施。
5）食物中毒的调查处理原则。

了解：1）食源性疾病的分类、现状与管理及其预防
措施。2）食物过敏的概念。3）细菌性食物中毒的 临床表现及诊断。4）有毒动植物食物中毒的中毒机 制、临床表现、诊断、急救与治疗。5）引起化学性
食物中毒的原因、急救与治疗。

第十一章 食品安全及其食品卫生监督管理

掌握：1）食品安全的概念。2）危险性分析的定义
及组成。3）食品安全性毒理学评价程序。4）GMP
的概念，HACCP 系统的特点。

熟悉：1）食品卫生监督管理的范畴及其内容，食品
卫生监督管理体系。食品卫生标准的主要技术指标 与健康意义。2）GMP 与一般食品标准的区别，HACCP
系统的内容。3）餐饮业的卫生监督管理。

了解：1）国内外主要存在的食品安全问题。2）国
际食品卫生标准体系概况。3）GMP 的分类、基本内
容，GMP，HACCP 系统的建立及其应用。