天台风俗之天台九大碗.doc

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天台九大碗
一、天台"九大碗"由来。
"九大碗"是天台民间嫁囡娶亲宴请客人的传统菜肴，"九大碗"每一碗都有其
意义，莲子、海参代表多子多孙，人丁兴旺；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺；八宝
饭象征丰衣足食；笋尖预示着子孙茁壮成长¼¼
天台"九大碗"有"东乡九大碗"与"西乡九大碗"之别，但大同小异。这"九大
碗"上菜的顺序也有规定，不能上错。
"西乡九大碗"按上菜顺序依次是：莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、小炒、
扣肉、笋尖、青菜蛋汤。其中莲子、海参，寓"早生贵子、儿孙满堂"；鸡象征"吉
祥如意"；鱼象征"年年有余"；八宝饭象征"甜甜蜜蜜"，各有深刻的内涵。另外，
还有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食按地区不同，有的是糍、米饭，有
的是馒头、米饭。
"东乡九大碗"按上菜顺序依次是：炒坠面、莲子、海参、全鸡、肉圆、鱼、
扣肉、笋尖、青菜蛋汤。与西乡相比，东乡人用炒坠面和肉圆代替西乡的八宝饭
和小炒。因为东乡没有拔厨的习俗，先上一大盆炒坠面，让人客填填肚子，可谓
设想周到。炒坠面象征"情意绵绵"，肉圆象征"团团圆圆"。其他几碗的含意与西
乡九大碗一样。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食大多是馒头、
米饭，也有糍、米饭。
九大碗菜肴都盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的与碗沿平以外，其他的
菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，保证人客吃得尽兴。
如有的人家菜肴盛得浅一些，就要被人客背后议论，语气轻些的说是"偷体"，重
些的就要说是 "狗皮倒灶 "了。
二、天台"九大碗"主菜。
1、炒坠面
坠面是由小麦粉全手工制作，也是麦面的一种，只不过在麦粉里拌上一定数
量的盐，使之分外柔韧。制作时，将精心揉成的面团，先擀成面条，然后挂在一 种特制的木架上。木架高过人头，上有一排小孔，小孔上分别排插许多小竹棒。 做时用两根竹棒，一根挂面条，另一根在下边坠拉面条。制作者手持下面竹棒向 下伸拉，面条愈拉愈长，愈拉愈细，最后细如白线。因其形如悬挂索线，所以称
"索面"，又因其经坠拉而成，在天台东乡和南山一带又称 "坠面"。
食材：坠面、肉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、豆芽、豆腐干、洋葱、葱。
制作方法：先将坠面上笼蒸熟，出笼，放人温水中漂洗；又回笼蒸透，出笼，
又放入温水漂洗，除去盐分；再入笼蒸一次，出笼待用。接着做辅料：先熬好猪 油，再将猪骨头和精肉熬成油汤，加上盐、酒、酱油等配料。炒时，将蒸熟的萝

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卜丝或绿豆芽放在锅底，摊上蒸好的坠面，用温火烧。一边用两根长竹筷挑解蒸
面，一边加上油和辅料，一定要把面解透，直至根根不黏。然后放上大葱，盛到
大盘里，再舀上肉丝。
注意：制作前先将生面在笼中蒸 15 分钟(蒸熟)至成透明状，放入油汤
中过一下，使其软化，再次放入笼中蒸一会，使其更好地吸油，口感更佳。

2、莲子

莲子，象征"早生贵子"。体现了古人期盼传宗接代的愿望。做喜事时莲子
的烧法，不像正月头请客一两桌的，放白泥罐中炖黏就行，因为这样直接炖的莲 子，舀多了会糊掉，相貌不好。而是先将莲子用滚汤泡胀，然后舀到炖笼用的粗 碗里，加入适量开水放蒸笼里蒸熟的。上桌时再加一瓢羹白糖，讲究的加一瓢羹 桂花糖，莲子的清香与桂花的浓香相得益彰，味道好极了。而且还寓有"连生贵
子"的美好祝愿，具有深刻的含义。

制作莲子这道菜的关键在于： 一定要买当年的新莲子， 千万不要买来陈莲子，
陈莲子是炖不黏的。其实，掌握诀窍后，新、陈莲子很好辨认：新莲子玉色形， 有润泽；陈莲子颜色苍白，无润泽。但世上往往外行人多，没几人能够一眼看出。 再加上有的卖家把去年卖剩的莲子掺入今年新出的莲子中，新、陈莲子混和，如 不仔细辨认，往往会被"杀猪"。混搭的莲子，任凭你怎么炖、怎么蒸，都有硬 粒，请客是万万不行的。昔时买莲子都找相熟的店家，他如捉弄你，面子上会下 不来台，下回生意也就不用做了。若碰到不熟的商家，为了保险，要事先讲好： 先炖一碗试试，如有硬粒，就要拿回调换。他一般不会把陈莲子卖给你的。但为
保险起见，莲子买回来后，先炖一碗试试，还是很有必要的。

3 海参 、

海参的烧法十分简单，把发好的海参洗净切成小片，加入油、盐、酱油、料
酒、葱白、香菇、黑木耳、肉片、冬笋片或茭笋片、荸荠片等一起煮熟就行，以
前没有味精和鸡精，为了味道鲜美，可加上适量鸡汤。
海参别名海鼠、剌参、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参 而得名。海参体呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。海参的生长 区域很广阔，遍布世界各海洋。其肉质软嫩，营养丰富，滋味腴美，风味高雅， 是久负盛名的名馔佳肴，是海味"八珍"之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大
雅之堂上往往扮演着"压台轴"的角色。
海参味甘、咸，性微寒。在我国古典小说《镜花缘》中，曾有这么一个故

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事，说的是—名渔夫撒网捕鱼，鱼儿没捕到却捕到了一位少女。经探问，这位少
女的母亲，素有阴虚之症，服哪种药效果都不好，听人说只有用海参煮食才能有 效，于是她天天在一口贮满水的大缸里练习水性，终于练出了一身绝技，随即潜 人海底捞取海参，以供母亲服用，想不到却被渔夫网上船来¼¼当然这仅仅是小
说家之言，不过也已经说明了海参的药用价值。
海参名字如何而来？《五杂俎》（明：谢肇浙）曾记载："其性温补¼¼
足敌人参，故名海参"。 本草纲目拾遗》 清：赵学敏）记载"性甘温、无毒¼¼
《 （
养血润燥，补肾益精，生百脉血、治下痢及溃疡"。《本草求原》说它"润五脏， 滋精利水"；《纲目拾遗》说"生百脉血，治休息痢"，可见，医生们早已认识 了它。在古代的医书中还有这样的记载，说海参有"滋阴、补血、调经、养胎"
等多种功效

4、全鸡

全鸡，寓"吉祥如意"。

烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡，叫做"斤鸡"。古话有"斤鸡马蹄
鳖"的说法，说 1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖，顶有力。当然，除了斤鸡有力外， 还有斤鸡的肉老嫩适宜，味道鲜美，盛一碗刚刚好等多种原因。如果用好几斤重 的鸡烧全鸡，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一种浪费。全鸡大多采
用"清炖"，以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道。

但昔时没有养鸡场，要一下子找到几十只"斤鸡"可不是一件容易的事，所
以大多数人家都采用烧鸡块。

鸡块的烧法：先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后，用滚汤焯一下，
捞出鸡后，鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用。将鸡剁成大拇指大小的鸡块，一
块块拼在炖笼的粗碗中。

先选取鸡大腿、鸡背脊等生肉头的鸡块，鸡皮向下，一块挨一块挤紧，自碗
底至碗口铺上一层，将碗全部遮盖。再将生骨头的鸡块如鸡头颈、鸡脚爪等放入， 在上面加适量生姜或板栗，加些盐、料酒、鸡汤。然后放蒸笼里蒸熟，出笼时将
粗碗扣在撇碗上，掀起粗碗后上桌。

5、八宝饭

八宝饭象征"甜甜蜜蜜"，

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