生物工程__酿酒工艺总结.doc

一 酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，
探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明， 把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观
点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑，认为"皆不足以考据，而多其赘说也" 。这虽然不足于考据，
但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。 1.仪狄酿酒 2.杜康酿酒 3.
酿酒始于黄帝时期 。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，
这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五千
多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987 年 8 月 23 日"中国最古老的文字在山东莒县发现， 副 "
标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码在五千年前已经开始，
而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以
仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今 5000 年。
蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不
同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙
醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精
浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液
的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于 20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒
主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒" (也称" 烧
酒" )， 白兰地""威士忌","伏特加酒""兰姆酒"等。白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白
" ， ，
兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成
的。
蒸馏酒起源的种种观点 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备
是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝
对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。
蒸馏酒起源的观点 1.蒸馏酒始创于元代 2.蒸馏酒元代时外国传入 3.宋代中国已有蒸馏酒 4.唐代
初创蒸馏酒 5.蒸馏酒起源于东汉 6.国外蒸馏酒的起源
二、酒的分类
（一）按酿造方法分类 1. 酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分
离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒
等。2.蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒。

3.

4.
5. 6. 7. 8. 9.
10. 11. 12. 13. 14. 15.

配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成 的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶 青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药 材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适
量饮用有较好的滋补作用；酒度为 45 度，含糖量为 10％。
其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入
动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。
（二）按酒中酒精含量分类 1.高度酒 酒中酒精含量在 40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、
威士忌等。 酒精含量有多种计算方法，见教材 P1 2.中度酒 酒中酒精含量在 20—40%之间。 如青梅酒、人参酒、莲花白等。 3.低度酒 酒中酒精含量在 20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒
等。
（三）按糖分含量分类 1.干型酒 葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量 0.4
克/100 毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。2.甜型酒葡萄酒中含糖量 5 克/100 毫升以 上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量 10 克/100 毫升以上，如香雪酒。3.半甜 型酒葡萄酒中含糖量为 1.2-5.0 克/100 毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量 5-10 克/100 毫升，如善酿酒、福建老酒。 4.半干型酒葡萄酒中含糖量 0.4-1.2 克/100 毫升，如沙城半干葡萄
酒。黄酒中含糖量 0.5-3 克/100 毫升。如加饭酒。
四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及
国外蒸馏酒。 1.白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经
蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。2.黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)

为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴
酒、古越龙山酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3.啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖
化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。4果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成 的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5. 配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为 酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。6.国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不
同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。
三、白酒（一）白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。
主要原料：1.高粱 是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。2.玉米 玉米中含有较
多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。3.大米 是我国酿造小曲酒的主 要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。4.大麦 大麦中的蛋白质含量高，蛋 白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。5.薯类 薯类淀粉含量高，产量大，适 用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。6.辅料 辅料又称填充料。工艺
中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入
的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。7.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母
菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。
8.酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中
的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。
9.水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说"名酒产
地，必有佳泉" 在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒 ，
所用的水最低也应符合饮用水的标准。
（二）白酒的成分和质量 1.酒精 为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，
酒精是衡量白酒酒度高低的标志。2.总酸 白酒中各种酸的总称。 白酒中的有机酸主要是指醋 酸、丁酸、己酸和乳酸。3.总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸 乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。4.总醛白酒中的总醛主
要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛
辣味，含量多，质量次。5.高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少
量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。6.甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中
的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇
含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。7.氰化物 白酒中的甲醇主要来源
于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品
酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。8.铅白酒中铅主要来源
于酿酒容器和冷凝器。
（三） 白酒的香型 1.清香型 以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和
乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。 2.浓香型 以四川泸州特曲和五
粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、
芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。3.酱香型 以茅台酒、郎酒为代表，又称茅香型，主香成分是
挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特
风味。4.米香型 又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇
共同形成的香型。 5.复香型 又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。
6.其他香型 以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。
（四）白酒的感官鉴定 1.色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，
无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。2.香气：白酒到入杯
中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有
一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。3. 口味鉴定：白酒的
口味应"协调、和谐" 。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。 4.酒体的鉴定：
也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。
我国名白酒简介 我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术水平不断提高，传统