1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,专题,4,酶的研究与应用,课题,1,果胶酶在果汁生产中的作用,1,.,我国水果生产发展迅速，每年上市的,新鲜水果品种多、数量大,。但由于收获的,季节性强,，易造成,积压,滞销，,腐烂,变质。,水果的加工技术,，不仅可以,缓解,产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作,果汁、果干、果粉和果酒,等。,课题背景：,一、水果加工产业的新起,2,.,制作果汁要解决两个问题,一,.,果肉
2、的出汁率低,耗时长,二榨取的果汁浑浊，黏度高，,易发生沉淀,怎样解决？,使用果胶酶,3,.,一、基础知识,（一）果胶酶的作用,阅读课本,P42,的内容，思考下列问题：,1,、什么是果胶，其单体是什么？,2,、,果胶对果汁制作的,有何,影响,？,3,、什么是果胶酶？,4,、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？,5,、果胶酶来源于哪？,4,.,植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由,半乳糖醛酸,聚合而成的一种,高分子化合物,，不溶于水。,1,、,果胶,5,.,1,、什么是果胶，其单体是什么？,2,、果胶对果汁制作的影响？,果胶,是植物,细胞壁以及胞间层,的主要组成成分之一，它是由,半乳糖醛酸,
3、聚合而成的一种,高分子化合物,，不溶于水。,影响果汁的出汁率,，还会,使果汁浑浊。,基础知识（一）果胶酶的作用,思考：,要破坏植物的细胞壁，你有什么方法，结果一样吗？,6,.,3,、什么是果胶酶？,它是分解果胶的一类酶的总称，包括,半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶,等。,4,、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？,植物，酵母菌，细菌，霉菌,5,、果胶酶来源于哪？,果胶酶,果胶 半乳糖醛酸,分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解 为半乳糖醛酸。,提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。,7,.,果胶酶能够分解,果胶,，瓦解植物细胞的,细胞壁,及,胞间层,，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的
4、半乳糖醛酸,，也使得浑浊的果汁变得澄清。,果胶酶,果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括,多聚,半乳糖醛酸酶,、,果胶分解酶,和,果胶酯酶,等。,8,.,一,.,果肉的出汁率低,耗时长,二榨取的果汁浑浊，黏度高，,易发生沉淀,实验,9,.,酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。,思考讨论,酶具有,哪些独特的优点其本质和作用场所是什么,?,10,.,催化效率 专一性强 作用条件温和,酶的本质主要是蛋白质,少数是,RNA.,在生物体内外均可发挥作用,11,.,1,、酶的概念,基础知识,酶是,活细胞,所产生
5、的具有,催化作用,的一类特殊的,有机物,；,蛋白质（,大,多数）或,RNA,；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能,降低,化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起,催化,作用,2,、酶的本质,3,、酶的功能,4,、酶的特性,（,1,）高效性,（,2,）专一性,（,4,）反应条件的温和性,（,3,）多样性,12,.,为什么能够提高,水果的出汁率并使果汁变得澄清？,果胶酶有什么作用,？,13,.,1.,果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存,在于植物组织的哪一部分,?,（）,细胞核 细胞质,细胞间隙 细胞壁及胞间层,果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）,透明果汁半乳糖醛酸,丙酮酸酶制剂,果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括,A.,多聚半乳糖醛酸酶,B.,果胶分解酶,C.,乳糖分解酶,D.,果胶酯酶,D,B,C,14,.,
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