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和面用水的PH值对馒头品质的影响
摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。
关键词：PH值 馒头品质 感官评价
ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread.
KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation

馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。
近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。
本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。
1 材料与方法
1.1实验材料
面粉：郑州文清面粉商店； 发性干酵母：安琪酵母（伊利）有限公司； 民用自来水：郑州市民用自来水； 食用碱：天津市四通化工厂；
食用白醋：郑州金龙白醋； 蒸馏水。
1.2 实验仪器和设备
WFX-12恒温醒发箱：中山市丰盛电器厂；
YP-350压面机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；
WJB-IV智能白度测定仪：浙江光学仪器厂；
SONY数码相机：SONY北京分公司；
ATZ弹簧度盘秤：永康市华通衡器厂；
AY120电子天秤：SHIMADZU CORPORATION；
BS600L电子天秤：上海友声衡器公司；
PHS-3C型精密PH计：上海精密科学仪器有限公司；
B10-B食品搅拌机江苏如东恒宇食品机械有限公司；
HH－S型恒温水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；
WSB型温湿度表：郑州迪生仪器仪表有限公司；
pH计：上海雷磁仪器厂 。
1.3 实验方法
1.3.1 馒头基本理化指标测定
比容测定：GB/T 21118-2007
白度测定: GB/T 12097-89
PH测定：GB/T 21118-2007
1.3.2 馒头的制作
制作四组馒头，以和面用水的PH值为变量。馒头的制作参照王乐凯等人研究的实验制作方法并做了一些修改。称取200g面粉，0.5%酵母及水若干，于80r/min的立式搅拌机中搅拌和面大约七分钟，然后压面约20次分割成型成50g大小的馒头四个，置于38。C、相对湿度75%的条件下发酵30分钟，置于蒸锅大火气蒸20min。馒头在取出后用纱布覆盖冷却1h后进行评分。
1.3.3 馒头的感观及品尝评分
评价指标参考小麦馒头感官评价标准（如表1）。
表1 馒头感观及品尝评分项目指标
项目
总分
(100分)
评分标准
分数

外观

10
乳白（6～10）；洁白或稍黄（3～6）；灰暗（0～3）

15
挺立、饱满、表面光滑（10～15）；轻微塌陷、表面微皱、有轻微收缩现象（4～10）；
萎缩、与品种造型不一致（0～3）

风味
10
有麦香味、发酵香味及其它香味（7～10）适中（3～7）；有不可接受的气味（0～3）

10
口味淡香，有发酵香味（6～10）；稍带甜味（3～6）；略带咸味（0～3）

10
酸碱适中（6～10）；稍带碱味（3～6）；稍带酸味（0～3）

5
口味令人愉悦，均匀，无未溶添加剂（3～5）；口味不均，有未溶添加剂，有不易接受的异味（0～3）

口感

10
咀嚼适口，较柔软，易下咽（7～10）；软硬适中（3～7）；咀嚼干硬，下咽困难（0～3）

10
爽口不沾牙、不牙碜、适口（7～10）；稍粘或稍碜（3～7）；粘牙或牙碜（0～3）

10
回弹快，能复原，压1/2以上（7～10）；回弹稍差，压1/4以上（4～7）；回弹弱或不回弹（0～4）

内部结构

5
气孔大小适中、均匀，层次纹理均匀清晰、海绵状（4～5）；气孔细小，层次纹理较均匀（2～3）；
呈马蜂窝状大气孔、结构粗糙、无纹理（0～1）

5
内部颜色呈乳白、微黄，颜色均一（3～5）；内部颜色不均，有黄斑、灰斑等其他颜色斑点（0～2）

2 结果与讨论
以和面用水的PH值为变量，将不同条件下蒸制的馒头进行比容和白度的测定并进行综合的感官评价给出得分（找五位同学进行馒头品评）。实验中均采取了四个平行样或者重复原操作，实验结果取平均值的方法。
2.1 和面用水的酸性对馒头品质的影响
和面用水的酸碱性对于馒头的膨松效果有着十分显著的影响。水中的酸性离子过多会使面团的PH值呈弱酸性，一般在6以下，它使面团在揉搓时产气较多，而蒸制时产气较少，使馒头膨松度差，外观呈灰白色，口感发酸。面团的PH值在6.4-6.6之间，制得的馒头色泽自然，口感好，膨松度大。
2.1.1 不同酸性用水对馒头比容的影响

图2-1-1
由图2-2-1知，起初馒头比容随PH值的增加而增加，在PH=6.5时达到最大值然后下降，说明馒头的比容值在中性偏酸性时最大。
2.1.2 不同酸性用水对馒头白度的影响

图2-1-2
由图2-1-2可看出：馒头的白度是随着PH值的增加先增加再下降，在PH=6.5时为最大值。馒头的白度值最高值出现在PH=6.5左右。在中性偏酸性的小范围内，白度值几乎保持在一个较高的水平上，而再往后有一个明显的下降趋势，这可以说明在PH=6.5到PH=7这个范是面团的适应区，而PH=5.5是临界点。围内PH值较低会影响面团中酵母的发酵作用,馒头色泽开始变的稍暗。PH值过低会影响酵母的活性，导致酵母的发酵能力的丧失，产生面团局部的假发酵现象。
2.1.3 不同酸性用水对馒头感观评价的影响
品评

PH值
外观
（25）
风味
（35）
口感
（30）
内部结构
（10）
总 分（100）

7
22
31
26
8.5
87.5
6.5
23
32
25
9
89
5.5
16
18
13
6
53
4.5
11
15
7.5
5
38.5
3.5
7
12
8
5
32
表2-1-3

图2-1-3
由表2-1-3和图2-1-3可以看出，PH=3.5的馒头表面有深浅不一的小坑，颜色为棕黄色，已经失去了馒头正常的本色，这是由于酸性过大，使面团中的有机类物质结构发生改变，从而影响到面筋的成分的改变。这从馒头的内部结构也能看出来，PH=3.5的馒头内部结构几乎没有海绵状的截面，而是被凹凸褶皱不均的截面所替代。由于酵母的活性在较低PH值下被抑制，所以在发酵期间，内部产气极不平均，甚至有的局部酵母已经衰亡，致使馒头内部不会产生中性馒头内部会产生的气孔和海绵状截面。PH=3.5的馒头较中性馒头口感较硬，明显发粘，几乎没有麦香味和甜味而是被酸味替代。这是由于发酵期间水没有和酵母充分发生作用，导致水分过度残留在面团中。结论，在中性偏酸性的小范围内（大概是PH=6.5左右）为馒头品质最佳的范围，这时酵母有较好的活性条件和产气功能。一点酸性也不会影响到面团内部微观的蛋白质网络结构。
2.2 和面用水的碱性对馒头品质的影响
碱性对面团内部微观的蛋白质结构有很大的影响，从而影响到馒头的品质，因此也要充分认识到和面用水的碱性这个因素的重要性。
2.2.1 不同碱性用水对馒头比容的影响

图2-2-1
由图2-2-1知，PH值在8.5和7两点时几乎同时达到最高值，碱性用水对馒头比容的影响比酸性用水对馒头品质的影响小。可能是由于酸性用水对蛋白质的影响大于碱性用水的影响。
2.2.2 不同碱性用水对馒头白度的影响

图2-2-2
由图2-2-2可以看出，碱性用水对馒头白度的影响比酸性用水有较大的变化，白度值随PH值的增加而明显下降。
2.2.3 不同碱性用水对馒头感观评价的影响
品评

PH值
外观
（25）
风味
（35）
口感
（30）
内部结构
（10）
总分（100）
9
7
14
6
4
34
8.5
12
16.5
9.5
6
44
8
17
20
14
7
58
7.5
23
29
23
8
83
7
23
31
27
9.5
90.5
表2-2-3

图2-2-3
由表2-2-3和图2-2-3分析可得，PH=9的馒头表面比较光滑，这可能与成型工艺有关，碱大会对面团的蛋白质网络结构产生影响。内部结构是与酸性馒头相似，有凹凸褶皱的截面。馒头的体积也随PH值的升高而降低。从口感来说，几乎没有麦香味，也没有甜味，碱味很大。PH=7的馒头是做的对照组实验，馒头表面光滑，成乳白色，有麦香味，略带甜味，口感舒适，不粘牙，回弹较快，能回复原状。PH=9的馒头就像小石块一样坚硬，基本上不能回弹。正是由于碱性的因素对发酵期影响较大，所以才会明显的直接反应在成品馒头的品质上。
3 结论
（1）在酸性环境中，馒头比容随PH值的增加而增加，在PH=6.5时达到最大值然后下降。在碱性环境中，当PH值为8.5和7时，馒头比容几乎同时达到最高值，碱性用水对馒头比容的影响比酸性用水对馒头品质的影响小。

（2）在酸性环境中，馒头的白度是随着PH值的增加先增加再下降，在PH=6.5时为最大值。在碱性环境中，馒头的白度随PH值的增加而明显下降。
（3）当和面用水的PH值为7左右时，馒头的感官评价综合得分最高。

【参考文献】
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