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狗牯脑茶的采摘与加工技术

一、鲜叶采摘
（一）鲜叶质量
鲜叶是加工狗牯脑茶的原料，是形成狗牯脑茶品质的物质基础。鲜叶品质优劣固然与茶树品种、生态环境条件、栽培管理技术密切相关，但在相同条件下，鲜叶品质在很大程度上决定于采摘。尽管鲜叶天然品质好，如采摘技术不当甚至粗糙，照样制不出优异的狗牯脑茶。因此，重视鲜叶采摘和管理技术是发展狗牯脑茶生产不可忽视的技术手段之一。鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度3个方面。
第一，鲜叶嫩度。嫩度是指鲜叶老嫩程度，是鲜叶分级标准的重要依据，是决定鲜叶品质的首要因素。一般来说，鲜叶嫩度好，成茶品质好。我国多数狗牯脑茶就是采摘细嫩芽叶，再经过精湛的炒制技术而成的。衡量鲜叶嫩度标准主要根据鲜叶正常芽叶的组成比例、芽叶大小、茸毛多寡、叶质柔软程度、芽叶持嫩性、叶色以及内含有效成分等综合因素进行评定。鲜叶嫩度好，正常芽叶比例大，对夹叶比例少，叶色嫩绿，有茸毛，叶质柔软；形成品质的成分如水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水溶性果胶、芳香物质含量就较高。鲜叶嫩度差，纤维素、糖、淀粉等含量较高，对品质不利（表8）。
表8 鲜叶嫩度与有效成分的关系（毫克/克）
成分
芽
1芽1叶
1芽2叶
1芽3叶
1芽4叶
儿茶素总量
147.30
150.32
134.47
134.50
116.03
氨基酸总量
——
31.07
29.16
23.39
19.48
鲜叶嫩度受茶树品种、树龄、生态条件、季度、肥培管理水平等因素制约。同一茶树品种、同一采摘标准的鲜叶，青壮年茶树、适宜的生态条件、肥培管理水平高和春茶的鲜叶嫩度高，持嫩性好。
第二，鲜叶匀净度。鲜叶的匀净度是指鲜叶的均匀程度。狗牯脑茶要求鲜叶匀净度好，老嫩一致，大小一致，芽叶完整，不破碎，不含不符合标准的芽叶，不含老叶、茶果、病虫害叶、冻伤叶、鱼叶、鳞片以及非茶夹杂物，以利加工成形质兼优的狗牯脑茶。
第三，鲜叶的新鲜度。鲜叶的新鲜度是指鲜叶的新鲜程度。鲜叶从茶树采下后，呼吸作用仍不停顿，放出大量热量，促使鲜叶内的糖类分解，其反应方程式如下：

C6H12O6+6O2 6H2O+6CO2+2822.4千焦耳
若产生的热量不能及时散发，就会使叶温升高，酶活性增强，内含有机物质进一步分解，多酚类物质氧化，鲜叶发生红变。若鲜叶堆积过紧，不透气，则在缺氧的情况下，促使鲜叶由有氧呼吸转化为无氧呼吸，糖分转化为醇类，产生水闷味和酒精味，使鲜叶失去新鲜度，失去鲜叶原有的理化特性，甚至导致腐烂变质，失去加工饮用价值。鲜叶无氧呼吸的反应方程式是：
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.8千焦耳
（二）采摘要求
狗牯脑茶鲜叶采摘是十分考究的，只有对采摘要求严格，鲜叶质量符合狗牯脑茶的标准要求，再加在精湛的加工技术，才能制出外形内质兼优的狗牯脑茶。如果采摘技术粗糙，缺乏科学的管理制度，采摘标准不符合要求，茶树品种混杂，老嫩不一，大小各异，芽叶损伤破碎率高，鲜叶发热红变，这种鲜叶原料不仅给加工带来困难，而且也难以制出形质兼优的茶品。因此，狗牯脑茶生产中必须十分重视鲜叶采摘工作，对鲜叶采摘技术和鲜叶管理要有严格的要求。
采摘要求包括采摘时间、采摘标准和采摘方法、盛具及采摘人员的技术培训等诸方面。狗牯脑茶开采期应根据狗牯脑茶对鲜叶嫩度要求，结合茶树品种发芽迟早特性、气候条件变化等灵活掌握。狗牯脑茶一般要求鲜叶比较细嫩，开采期比大宗茶早，多数在清明前后开采。近来年，为了抢早、抢新、力争早上市、卖高价，许多茶区均选择茶园基础好、品种好、长势好的小区茶园，在“小雪”前后搭棚，覆盖塑料薄膜，改善茶园小区气候，使茶树免受冻害，提早发芽。据中国农业科学院茶叶研究所试验场试验结果，龙井43品种茶园，搭棚覆盖后，开采期比不覆盖的提早15—20天，大大地提高了鲜叶茶的经济效益。开采期一般是掌握当茶芽有5%左右达到采摘标准就开采，做到天天采或隔天采。分批多次采是比较科学的采摘方法，既符合茶树生产规律，又符合狗牯脑茶鲜叶质量要求和加工要求。春茶采摘期历时35天左右。
狗牯脑绿茶多数采自春茶，因为春茶鲜叶品质最好，氨基酸、咖啡碱、芳香物质含量高，茶多酚含量适宜，且叶质柔软，叶色黄绿，加工成狗牯脑绿茶香味鲜醇。夏茶因气温高，叶质较硬，茶多酚含量较高，制成的狗牯脑绿茶味较浓涩。秋茶因气温较低，茶香型的苯乙醇、苯乙醛等成分含量较高，制成的狗牯脑绿茶味常呈茶香，品质高于夏茶。
加强对采摘管理人员的技术培训是一项不可忽视的工作。必须选派工作责任心强，有实践经济的人员负责采摘管理工作。开采前对他们进行技术培训，讲清采摘与狗牯脑茶品质的关系，交待采摘标准和采摘方法，使管理人员心中有数，带好采茶工，把好采茶关。管理人员必须做好采摘前的一切准备工作，了解每块茶园的茶树生长和茶芽萌发情况，做到早发芽早采；平地、丘陵茶园先采，高山茶园后采；阳坡茶园先采，阴坡茶园后采。采摘时应随时检查采摘工的采摘质量，发现问题及时纠正。要求采摘工按标准采，轻采轻放，不损伤芽叶，不混采，不混放。
盛叶的容器是保证鲜叶质量的重要工具。要求采用透气、卫生、无污染、无异味的容器盛鲜叶，最好采用竹制采茶篮盛装。容积不宜过大，以防阳光直接照射，鲜叶失水过快，影响鲜叶新鲜度。切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。
狗牯脑茶的采摘标准是根据品类、级别档次分别制定的。不同品类，不同级别采摘标准也不同，但对鲜叶质量标准要求是相同的。要求鲜叶老嫩一致、大小相同、匀净度好、鲜爽度好。要达到这一要求，就必须做到按标准采摘。高级狗牯脑茶采摘标准一般为单芽、一芽一叶初展，安溪铁观音采摘标准是较成熟新梢（开面）的一芽二、三叶或一芽三、四叶
狗牯脑茶的采摘时间，因茶树品种、茶树长势、茶区气候条件、栽培肥培条件及狗牯脑茶的品类而异。采摘时间包括开采时间和每天采摘时间。北部茶区一般开采期迟，在4月下旬到5月上旬开采；中部茶区在3月下旬到4月上旬开采；南部茶区在2月中下旬开采。同一茶区也因气候条件而不同，冬季不受冻害，早春不受春寒侵袭，茶芽萌动早，开采期可提早1周左右。早芽种开采早，迟芽种开采晚，如银霜品种发芽早，比一般本地群体开采期提早10天左右。青壮年茶树、生长势旺盛、肥培水平好的开采期比老年茶树、肥培水平差、长势衰老的早。不论开采早迟，一般决定开采期是掌握当茶园有5%芽叶达到采摘标准时即开采。有些茶区，如龙井茶区有见芽就采的习惯。
每天采摘时间，各品类狗牯脑茶大同小异。珍品级茶以上数量少，大多数是上午采下午炒制，下午采晚上炒制，做到当天采当天加工完。茶园面积大、数量多，则全天采摘。如人工或加工设备能力有限，应合理安排采摘和加工，做到鲜叶管理工作，以防鲜叶失鲜红变，影响狗牯脑茶的品质。
采摘技术是生产狗牯脑茶的一项重要技术手段，是狗牯脑茶品质的重要保证。因此，必须十分重视鲜叶的彩摘技术。嫩鲜、匀、净是制定狗牯脑茶鲜叶采摘技术的主要依据。各品类狗牯脑茶都有一整套采摘技术标准。一般要求做到不采雨水叶，不采露水叶，不采紫芽叶，不采病虫叶，不采冻焦叶，不采碎叶，不采鱼叶、鳞片，不带蒂头。一句话，就是不采不符合标准的芽叶采摘过程中要求轻采轻放，勤采勤放，不紧捏，不压紧；防止日光照射，防止堆放发热，防止机械损伤；及时运厂验收，及时摊放，及时剔除不符合标准芽叶和非茶夹杂物，达到芽叶嫩、匀、净、鲜。
（三）鲜叶处理
是指鲜叶采下后到付制前的过程，是鲜叶管理工作中的重要组成部分。鲜叶从树上采下后，生命活动并没有停止，呼吸作用仍在继续。在呼吸作用中放出大量热量，消耗部分干物质，如不采取必要的管理措施，轻则使鲜叶失去鲜爽度，重则产生不愉快的水闷味、酒精味，鲜叶红变变质，不宜加工狗牯脑茶，甚至失去饮用价值。因此，鲜叶处理是一项非常重要的工作。鲜叶处理包括鲜叶验收、运输及处理等方面。鲜叶验收是检查鲜叶是否符合采摘匀净度新鲜度标准。验收合格后及时运至加工地，也可先运送后验收。不合格的鲜叶应另行处理，另行堆放，另行炒制。运送时应做到不同品种、不同嫩度、不同茶园的鲜叶分开盛，做到轻装快运，不挤压、不重叠堆装。盛装的器具以有孔眼竹制篓筐为好，切忌用布袋、塑料袋和不卫生有异味的器具装运。一般每箩筐以装25-30千克鲜叶为宜。
鲜叶运至加工厂后，应按品种，老嫩度，晴雨叶，上、下午叶、阴、阳坡叶，青壮龄和老龄叶分开摊放。高档狗牯脑茶鲜叶细嫩，不宜直接堆放在水泥地面上，应堆放在软匾、簸篮和篾垫上。摊放厚度要适宜，春季气温低，可适当摊厚些。高级茶摊放厚度一般为3厘米左右，中级狗牯脑茶可摊厚6-9厘米，晴天，空气温度低可适当厚摊，以防鲜叶失水过多，影响炒制。摊放的环境条件要求：相对湿度90%左右，室温15℃左右，叶温控制在30℃以内。应摊在朝北阴凉处，避免阳光直射。多数狗牯脑茶都把摊放作为必要的工序。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现炒现制。通过摊放使鲜叶发生轻微的理化特征变化，茶多酚、儿茶素发生轻微氧化，含量适当下降，减少成茶的涩味，提高醇度。蛋白质水解，氨基酸含量增加。散发部分青草气的芳香物质，增加清香感。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，减少细胞膨压，降低鲜叶的脆性，增强塑性，便于炒制时做型。摊放过程这些理化特征变化有利于狗牯脑茶形、质的形成。同时，通过摊放还可提高功效，降低成本，可节约能源30%左右。
摊放时间不宜过长，一般以6-12小时为宜。最长不超过24小时，尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶，当天炒制完毕。
有些狗牯脑茶处理还包括拣剔和分筛两个过程，拣剔是易除老叶、冻害叶、害虫叶、紫色叶、茶果及非茶夹杂物。如狗牯脑特贡茶，鲜叶采回后，需在室内进行严格剔拣，剔除不符合标准的老叶和非茶夹杂物。一般拣剔1千克鲜叶需2-4小时。剔除过程实际上也是鲜叶摊放过程，也发生轻微的理化变化，为狗牯脑茶品质形成奠定基础。高级狗牯脑的鲜叶处理包括分筛过程。分筛目的是分清芽叶大小，便于炒制，提高品质。分筛必须在炒制前进行，分筛后必须立即炒制，以防分筛过程因芽叶相互摩擦面而损伤，发生红变现象，影响茶叶品质。分筛用不同规格的竹筛进行，如特级龙井茶鲜叶采用1号、3号和4号筛进行分筛，筛后的鲜叶分头子、中筛、筛底三个档次，分别进行炒制。由于芽叶大小不同，其含水量也不相同，炒制时采用一种工艺参数，必然会出现形状松紧不同，扁平光滑程度不同，干度不同，色泽花杂，甚至出现焦边、红叶和碎末茶多的弊端，严重影响狗牯脑茶的品质。
狗牯脑茶一般在清明前十天左右开采。采摘采摘根据拟制品级不同而定，贡品、珍品以上级别采摘芽头和一芽一叶初展，特级茶以一芽一叶初展为主，一级茶以一芽一叶开展为主，统级茶以下级要求不严格，以一芽二叶或对夹叶为主。
采摘方法是：手心向上半握拳，用拇指和食指镊住芽叶，轻轻向上连拨带折。严禁用指甲掐采，以免产生红蒂现象。采下的芽叶轻轻放入竹篓。
鲜叶拣剔是狗牯脑茶的特有工序，采回后的鲜叶必须进一步统一标准，进行拣剔，清除超标准老叶、单片叶、对夹叶、病虫叶、紫色芽叶及非茶类物质。清晨或雨后采下的鲜叶，要薄薄摊开，晾干表面水后再炒制。
二、加工技术
狗牯脑茶属特种名茶，其品质特性界于眉茶和碧螺春之间，一般珍品以上品级要求全程手工制作，工艺要求十分严格，全过程分杀青、初揉、二青、复揉、整形提毫、足干六道工序。使用燃料——干柴，要求无异味，烟雾少，燃值高的足干杂柴，不得使用松、樟、山苍籽树、枫等树木作燃料。
1、摊放
摊放是狗牯脑茶制作前鲜叶处理（轻度萎凋）的重要过程。其作用是蒸发部分水分、使叶质变为柔软，易于在炒制过程中造型，同时由于水分蒸发，杀青锅温稳定，容易控制杀青质量，也节省能源和人工；另一方面鲜叶经摊放后，随着水分的蒸发，产生一系列的生物化学反应，茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，叶绿素减少等。这些变化在摊放过程中对于茶色泽、茶汤滋味、香气和叶底均有改进，对增进狗牯脑茶的品质效果显著。
进厂的鲜叶应按不同的品种、不同的采摘时间，分别摊放在竹垫上或清洁的水泥地面上，摊放厚度3-5厘米。摊放时间应根据天气情况而定，一般为4-6小时，到叶质发软，芽叶舒展，发出清香，叶含水量以在68-70%为适度。
2、杀青
杀青是绿茶初制的第一道工序，也是形成绿茶汤清叶绿的关键工序。其主要目的是利用高温破坏酶的活性，控制鲜叶内多酚类化合播报酶性氧化，防止叶子红变；蒸发叶内水分，使叶质变软，便于揉捻；散发青草气，挥发出清香。杀青时必须遵循：高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，透闷结合，多透少闷的原则。锅温一般掌握在160℃-145℃，每锅投叶量为1-1.5斤(根据茶锅大小而定)。
杀青工艺操作过程中，必须遵循下面3条原则：
（1）“高温杀青，先高后低”
狗牯脑茶的鲜叶嫩度好、水分含量多、酶活性强，因此，要高温杀青。用声带升高叶温来破坏酶的活性。在杀青前期（鲜叶下锅1-2分钟内），茶叶大量吸收锅的热量，鲜叶水分汽化速度快，耗费的热量大，而且杀青时间短，所以，要求高温杀青才能满足其热量要求，杀青后期随着水分的蒸发，叶片水分减少，应相应降低锅温，使叶子均匀失水，钝化酶的活性，防止茶叶焦变。
（2）“抖闷结合，多抖少闷”
这是提高狗牯脑茶杀青质量的有效措施。杀青过程中的抖闷结合，必须依据鲜叶的质量灵活掌握，要充分利用叶片水分汽化后的水蒸气，提高叶温，有利于杀透杀匀，不出红梗红叶，闷时过长叶片受蒸，会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。全程抖炒，水分和青草气挥发快，叶绿素破坏少，对茶叶品质有利，但是，常易形成杀青程度不匀。叶温不高，易产生红梗红叶和失水不匀。从大多数的狗牯脑茶来看，以“多抖少闷”的杀青方法为好。也有少数的狗牯脑茶要求“多闷少抖”或“抖闷结合”。在杀青过程中充分利用抖与闷的作用，合理地调节控制叶片的变化，才能达到杀青的最佳效果。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀”
一般狗牯脑茶的鲜叶除少数茶类外，都属于较嫩的鲜叶。这里讲的老叶和嫩叶是相对而言的。嫩叶含水分高，酶活性强，纤维素少，杀青程度宜适当偏重；老叶的嫩度相对较差，含水分低，应适当嫩杀，保持叶面湿润，有利于造型。因为狗牯脑茶杀青阶段与造型、干燥阶段有密切的关系，所以杀青的老嫩程度，应根据鲜叶的质量、失水程度和叶质、叶象的变化灵活掌握。

夏秋茶制作一般等级可用30型杀青机。
操作方法：杀青前先将茶锅磨光，洗涮干净，上少许制茶油使茶锅光滑，避免鲜叶粘锅，保证杀青质量。在锅温达到160℃时（手距锅底6寸处，手心向上，手背有烧灼感为度），鲜叶下锅。炒制手法：用单手，五指分开，捞起叶子沿锅壁轻轻地摩擦，旋转半周，高出锅面将叶子抖散，双手交替，重复以上手法，动作要快、轻、匀，做到忙而不乱，轻巧熟练，避免烫焦，芽叶破碎，约3-5分钟后，炒至叶色转暗，叶质稍有粘手，茶梗折而不断，气味由青草转为清香气时起锅。使用杀青机茶青时要掌握喂料量和杀青程度，确保杀透、杀匀、杀熟。
3、初揉
揉捻的主要目的是：揉捻茶条，塑造外形。破坏叶细胞，使茶汁挤出附着于叶表面，以便冲泡。
杀青后的叶子要及时风扇吹冷或抖撒吹冷，散发水气，进行冷揉。揉捻必须掌握：轻—重—轻，老叶重揉，嫩叶轻揉的原则，揉至90%以上的叶子卷缩成条，叶子组织受到破坏，茶汁溢出即可，一般揉3—5分钟。
夏秋茶制作一般等级茶叶可用揉捻机进行揉捻，揉捻后的茶叶要用解块机解块。
3、二青
二青的目的和操作方法与杀青相同，锅温稍低，一般为135℃—100℃为宜
4、复揉
目的和方法与初揉相同，由于复揉时叶子易成团，必须增加解块次数，缩短时间，约4—5分钟。
夏秋茶制作一般等级茶叶可用揉捻机揉捻
5、整形提毫
整形提毫是狗牯脑茶制作的一道关键工序，是在揉捻的基础上，使叶子条索进一步卷紧，白毫（茸毛）竖起。其方法是把叶子拢在两手心中，五指稍曲、并拢，始终朝一个方向搓揉、滚团，将叶子搓揉五、六次后抖散放入锅中，再揉第二团，如此反复进行。锅温从80℃慢慢降低到50℃左右，历时15分钟左右，叶子达到九成干时起锅摊凉，使叶内水分重新分布，再行足干。
6、足干是绿茶初制的最后一道工序。其目的是除去叶内水份，使茶叶充分干燥，避免茶叶在存放中霉变，使茶叶发挥清香。足干可以在锅中炒干，也可以用烘笼烘干。炒干可以二锅合一，锅温控制在50左右，用手使茶叶在锅中轻轻地翻动。烘干就是用竹制烘笼，用燃料完全的木炭火进行烘焙，使茶叶充分干燥。历时15—20分钟，足干后的茶叶含水量必须控制在6%以内，手捏茶条成粉即可。足干的茶叶要摊凉后及时贮存。
三、茶叶加工机械简介

（一）茶叶杀青机
有6CST-30/40/50/60/70/80茶叶滚筒杀青机等多种型号。
该机具有操作方便，工艺参数可调，杀青品质较好等特点，例如6CST-30型杀青机，柴煤加热小时生产量≥20kg/h，6CST-40杀青机，电热源功率20.5kw，小时生产量≥25kg/h，加热能源可以是柴煤，也可以是电。
（二）茶叶揉捻机
有6CR—25/30/35/40/55型揉捻机，本机用了杀青叶揉捻成条并破碎细胞，具有工艺参数可控条索紧结，茶叶破碎率低等特点。例如6CST-30型揉桶杀青叶容重≥4kg/桶。
（三）茶叶干燥机
1、茶叶炒干机
目前有6CCP-60/110型两种，例如6CCP-60型炒干机小时生产量≥5kg/h，电机加电热源功率为11.1kw，加热能源有煤和电。
2、茶叶烘焙机，该机具有结构合理，风压稳定，操作简单。例如6CHP-60型烘焙机小时生产量≥8kg/h，加热能源为柴煤、柴或电。还有一种福建泉州市产的CS-90XZ烘焙机，盛叶盘数量12个，也有16个的。
（四）茶叶提香机
例如有6CTH-30型
（五）茶叶解块机，茶叶脱水机，鲜叶分级机。
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