铁板烧操作手册.doc

铁板烧操作手册
一、 客人进入包房后主厨要及时进入包房，首先自我介绍：“各位领导晚上好，同时鞠躬行礼，我叫xxxx是铁板烧的料理师，今天这套餐就由我为各位服务，这是菜牌（同时双手呈上），请问哪位点菜？为客人点菜时，耐心询问客人的口味。例如；喜欢吃海鲜多一点还是吃牛肉多一点，平时有无忌口，然后按照客人的喜好来安排菜牌的内容，并让客人了解所搭配的价格，以求得客人满意。
二、 菜品准备完毕进入包房，手势标准；男厨师双手自然垂放与两腿外，女厨师可将双手交叉放于两腿之间，要做到大方斯文，并问各位好。
三、 下面我就要为各位领导现场制作。目前国内的铁板烧分为两大派系；一种由日本引进大陆的日式铁板烧，另一种就是各位今天所要品尝的台湾铁板烧，这种比较适合大陆人的口味。铁板烧这种就餐方式不论在日本或台都属于接待贵宾级的高档消费。铁板烧不但讲究就餐环境，更重要的是在食品选购及料理师的现场烹饪制作等方面是特别严格讲究的。所有的原料都是精挑细选的。白色的是植物油，是从椰子的果肉中榨取的，脱脂、脱糖，而且具有降低胆固醇的作用。黄的是黄奶油，是从牛奶中提炼的，可以去腥调味。我们所用的盐叫玫瑰盐，产至安地斯山脉的深处，它是正常盐咸度的一半可提供更多的矿物质，如铁、钙、钾，除了它丰富的矿物质含量之外，更重要的玫瑰盐十分美味，并能增加食物的香味。胡椒是从澳大利亚进口的，不但口味香辣纯正，还有促进消化的走作用，我们所用的酱汁是由后厨师傅用十几种酱料调制而成。我们所用的毛巾是都是一次性的，左手边的是檫铁板和铲子的，右手边的是檫手用的，铁板烧是由我们料理师现场为您制作的，可按各位的不同口味对出品随时提出，我们科按您的要求单点单出。
四、 上汤，汤品上来向客人介绍，这是餐前开胃汤吗，男士是酥皮牛尾汤，具有补肾壮力的作用。女士的是蘑菇浓汤，具有美容美颜的作用。这两种汤有“男士加油站，女士美容院”之称。
五、 开始做菜；
1、 深海大明虾；现在为各位领导操作的是深海大明虾，这种虾产至舟山群岛和厦门一带，含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，而且它的虾尾煎酥了食用是补钙补肾的极品。虾尾一割，有先生称之伟哥。
2、 挪威银鳕鱼；下面为您做的是深海的银鳕鱼，产自挪威冰岛及阿拉斯加少部海域。这种鱼生活在三百米以下的深海中，无任何污染，而且体内含有一种鱼油，具有软化血管，并可起到美容美颜的作用。
3、 南极冰鱼；产自南极，专吃虾类，又称虾鱼。这种鱼是我们铁板烧最有特点的鱼类，它不光肉质鲜美，而且它的头和翅儿都可以食用，而且含钙多种人体所需成分，并可以看到厨师现场剃鱼翅的全过程。
4、 虾夷贝；下面为您做的的是日本的虾夷贝，产自日本，生长在日本的虾夷族，所以称为虾夷贝。世界上比较好的贝有三种（美国的壳黑色，大连的壳小透明，日本的壳是深褐色）我们用的就是日本的这种贝。铁板烧制作特点就是保存它的原汁原味，各位品尝时先品汁后在吃贝肉。
5、 海参；海参我们都知道营养丰富价值很高，蛋白质丰富，不含胆固醇，是理想的滋补佳品。
6、 沙拉；海鲜做完上沙拉，对客人说“海鲜吃完后口中有腥味，食用沙拉可清口调胃，提高食欲。”
7、 法国鹅肝；下面为您做的是法国鹅肝，这是生长在法国的一种叫郎德鹅，这种鹅的肝特别大。与其它的禽类内脏不同，它不含胆固醇，而且吃起来有种入口即化的感觉，被誉为三大珍品之首（三大珍品有；日本的松露，生长在松树、橡树下，是一种菌菇；俄罗斯的鲟鱼籽；法国鹅肝）据说法国人的心脑血管发病是世界最低的，可能就是收益鹅肝。
8、 美国牛小排；下面为各位做的是美国牛小排，这种肉的选料非常精致，是从美国饲养的小黑牛的身上第六到第八根肋骨处的一块肉。肉花分布均匀，犹如大理石花纹一样，它的食料以五谷杂粮为主，大量喂玉米，而且会给它听音乐，喝啤酒，做按摩，更特别的是在宰杀时无痛无惊吓，瞬时间快乐死亡，以达到肉质不变色，纤维不改变的目的。
9、 血龙牛肉；下面为各位做的是世界上最好的牛肉，在喂养时把它放到船上喂养的，目的是不让它活动，让它的肉质更加松软。
10、 青菜；高山娃娃菜，无土培养的，因为在高原上缺氧所以长不大，因此叫高山娃娃菜。
11、 炒饭；炒饭是最能看出厨师手法和标准，像我们做的是黄金炒饭，也可以叫会跳舞的炒饭。因为在我们做的过程中它们遇到高温都会跳动起来，特别的漂亮，所以叫会跳舞的炒饭。
六、 做好主食后，问候有什么需要的，客人如果说没有，我们就说：“很荣幸今天为各位服务，如果有什么不足的地方请各位多多指点，祝各位用餐愉快”行礼后离开。
七、 总结；整套套餐下来要注意到客人的感受，想客人之所想，急客人之所急。语言清晰，有条理，沉稳有序的做好每一道菜，经常用毛巾擦拭铁板，保持台面卫生，更多的在于每一个细节，表现出每道菜出品的珍贵和制作过程的精心，能默默的展现品位和档次，以合理搭配膳食，吃出健康做为强大有力的支撑点，而且在整套套餐的服务过程中要观察了解每位客人的职业，职务；就餐习惯，口味特点及请客的目的，客人之间的关系及出生日期，联系电话，客史档案资料，每位完成完成后要详细记录所了解的客史资料，建立细致的客史档案。