面包粉流变学特性中的常用技术参数.doc

面包粉流变学特性中的常用技术参数
一：粉质曲线

1、吸水率：是面包粉十分重要的经济技术参数，它直接影响到面包的出品率，关系到面包生产厂家的经济效益。
美国的有关部门要求面包粉的吸水率在62%以上，小于57%拒收。
目前，影响吸水率的面粉改良剂只有活性谷元粉，葡萄谈糖氧化酶，脂肪酶等少数几个品种，但其添加成本都比较高；如果面粉其他的流变参数都不错，只有吸水率较低，就没有必要进行改良；如其它参数相应较差，则可在改良效果与经济效誉之间进行比较，考虑是否改良添加，并决定添加量的大小。
一般来说，只要客户没有特殊要求，对吸水率这一指标就可适但当放宽，不必苛求。
2、形成时间：形成时间越长表示面粉的筋力越强，面包的烘培品质也越好。美国面包粉的形成时间要求5～8min。但根据大量的试验表明，如果面包粉的形成时间较短而稳定时间较长，也同样可得到很好的烘培效果。因此，在由于原料的原因而使形成时间较短时，可适当放宽对这一指标的要求，相应加强对其它技术指标及烘培品质的监控。
3、稳定时间：是面包专用粉最重要的技术参数之一，稳定时间越长，表明面粉的筋力越强，在制作面包的操作过程中耐搅拌、耐醒发、持气能力越强，面包的烘培效果当然也好。好的面包专用粉要求稳定时间在12 min以上。由于小麦本身质量的限制，国内标准要求大于7 min。稳定时间太短（低），不利于生产速冻面包、大方包等要求筋力较高的面包品种，稳定时间过高，面团难于达到最佳水合状态，醒发速度缓慢，会影响面包厂的劳动生产率，严重的还会影响面包的体积和质量。
4、弱化度：此值越大，表示面粉在形成面筋后继续搅拌的过程中筋力下降得越快，即面粉的耐搅拌性、耐醒发能力较差。
面包专用粉较理想的了 化度应小于50BU，其中冷冻面包团或主食面包的要求严些，花色面包的要求则可相应放宽。
5、评价值：评价值是粉质图中的一个综合参数，此值较高，面粉的筋力越强。国外面包粉的评价值要求大于65，好的面包粉则可达到80以上。
在粉质图的所有参数中，形成时间对评价值的影响最大，稳定时间的影响也不小，第三是弱化度。
二、拉伸曲线
1、延伸性E：表示面团在外力作用下的伸展能力，它是面包在一定的发酵环境及时间内达到较大体积最必要的条件之一，延伸性过小，面团难于伸展，面包的体积将会受到很大的影响。好的面包粉45 min的延伸性指标要求在200㎜以上，一般面包粉也需要在180㎜以上，最好不要低于160㎜，将会较大地影响面包的质量及企业的经济效益。
2、50㎜外抗延伸性阻力R5：它是拉伸曲线开始形成至50㎜处的曲线高度，是表达面粉可氧化程度的一个技术参数，R5较小，说明该面粉比较容易被氧化，可添加较多的氧化剂进行强化改良；反之，则反之。
3、最大抗延伸性阻力Rm: 最大抗延伸性阻力是面团在外力（机械力或发酵过程中所产生的气体）作用下限制向外扩展的能力，它的数值等于拉伸曲线最高处的纵坐标值，表明该面团韧性和弹性的强弱，面粉的抗延伸性阻力过大，发酵过程中所产生的气体很难形成较大的气泡而使面团的体积增大，至使成品面包的气孔细密，包芯偏硬，体积减小、口感变差，好的面包粉45 min时的最大抗延伸性阻力Rm的值在500～600BU之间，90min的在550～650BU之间，135 min的在600～750BU之间比较合适。
4、拉伸面积A：是拉伸曲线和水平坐标OBU线所围成图形的面积，表示拉伸面团时所需能量的大小。面积越大，说明面粉的筋力越强，其烘培特性也越好。好的面包粉45 min的拉伸面积在150平方厘米以上，一般面包粉也应控制在120平方厘米以上，90min和135 min曲线的拉伸面积呈增长趋势，可分别控制在140平方厘米～160平方厘米及150平方厘米～180平方厘米的范围之内。
5、拉力比数Rm/E：拉力比数表示面团的抗延伸性阻力与延伸性之间的相互关系。好的面包粉要求有较高抗延伸性阻力和较好的延伸性，二者之间需要保持适当的比例。一般正常面包粉45 min的拉力比数在2～3之间，90min的在2、5～3、5之间，135min的在3～4之间；比值过小，说明面团的延伸性较强，抗延伸性的阻力太小，面团的筋力小，弹性差，持气能力不强，发酵时所产生的气体容易冲破气壁的阻力而形成较大的气泡，有的还会冲破面团的表面而逸出，使作出的面包扁平如饼，表面粗糙、结构不匀，体积变小；比值过大，说明面团的延伸性较差，抗延伸性的阻力太大，面团在醒发的过程中所产生的气体遇到较强的阻力，难于继续产生大量的气体，已经产生的气体又不能迅速膨胀，形成大小适宜，均匀一致的气泡，从而使面包的体积较小，气孔较密，包芯较硬，口感欠佳。
一般来说，面粉的流变学特性出现延伸性偏小，抗延伸性的阻力偏大的现象，都是由于过量添加氧化剂而造成的，为了减少这种现象所造成的损失，我们完全可以根据粉质曲线和拉伸曲线的形状事先判断添加剂量是否合适。如果添加后曲线中的技术参数基本符合上述原则，添加量是合理的；如果添加量过大，粉质曲线会出现双峰或中间发生明显的凸起，拉伸曲线则会发生延伸性大幅度下降，抗延伸性急剧上升的现象，这时，45 min曲线的最大抗延伸性阻力可达650～800BU，90min和135 min曲线中的一条或两条达到1000BU以上，遇到了这种情况，就要考虑较少添加量或改变添加剂的种类，再逐步将各种技术参数调整到较理想的数值。
粉质曲线和拉伸曲线中的技术参数与面包的烘培品质之间具有非常显著饿相关性，它们对面包质量的影响既相互制约，又相辅相成。其中粉质曲线可对面包粉的品质定性，表示面包粉的筋力强弱和面包制作过程中耐搅拌、耐醒发程度及持气能力的大小；而拉伸曲线的延伸性和抗延伸性阻力的大小及它们之间的比值则与面包体积的关系更加密切、更直接，对面包的形状、表皮的质量及内部结构的影响也不容忽视；因此，在坚持常规化验的基础上，用粉质仪、拉伸仪对原粮，在制品及成品进行全面的流变学特性监测，用烘培试验来验证检测结果，可确保面包粉的质量和质量的稳定性，为面包粉生产奠定基础。