CAKE原料学.doc

蛋糕油：

　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

　　在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

　　可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

一、蛋糕油的工艺性能

　　 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

二、蛋糕油的添加量和添加方法

　　 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

　　蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事项

　　蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

塔塔粉：

　　 塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

一、塔塔粉的功能

　　 1、中和蛋白的碱性；

　　 2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
　　 3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

二、塔塔粉的添加量和添加方法

　　添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

鸡蛋：

　　鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15% 。属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。

　　鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。

　　一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。

　　二、由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。

　　三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应），其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味和呈色的作用。

　　四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。可起到粘结其他原料，构成体积的作用。

面粉：

　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

一、面粉的选择

　　 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

　　蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

二、面粉在蛋糕中的功能

　　 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

糖：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

一、糖的选择
　　 1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。

　　2、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

　　3、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

二、糖在蛋糕中的功能

　　1、增加制品甜味，提高营养价值；

　　2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

　　3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

　　4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

啫喱粉：

　　 啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁 （pudding）和慕司(mousse)等西点。

　　 啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。

　　啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。

液 体：

1、液体的选择

　　蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能

①、调节面糊的稀稠度

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
油 脂：

1、油脂的选择

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

　　黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；

而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能

　　①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

　　②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

　　③、具有乳化性质，可保留水分；

　　④、改善蛋糕的口感，增加风味。

化学膨松剂：

1、种类

　　有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　　①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

　　强酸——快速发粉（与水就发）；

　　弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

　　混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

　　②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

　　③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能

　　①、增加体积；

　　②、使体积结构松软；

　　③、组织内部气孔均匀。