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1、什么叫川菜？川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的料，也做得风味独特，入口生香。 川菜取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸，其中以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸等最具特色。烹饪过程以掌握火候最为关键，以调味最为重要。 仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。 比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。 目录（楼数）：0：香辣盆盆虾 1：
2、五味排骨 2：麻辣田螺 3：毛血旺 4：双东辣鸡球 5：水梨辣泡菜 6：麻辣诱惑蛙 7：金针花饭 8：一品肉 9：葱炖猪蹄 10：麻辣牛肉丝 11：干烧鱼尾 12：卤猪蹄13：田园小炒 14：聚三鲜 15：翠绿玉米 16：手撕鸡 17：泡菜爆河虾 18：辣子肥肠 19：油煎茄片20：火爆腰块 21：臊子豆花 22：脆嫩椒油扁豆 23：春笋虾仁 24：回锅肉（传统）25：水煮牛肉 26：辣子鸡27：麻婆豆腐 28：糯米藕片 29：菠萝咕噜肉 30：椒盐排骨 31：艄公号子鱼 32：香酥竹荪鱼33：芜爆里脊 香辣盆盆虾 主料：白虾。 辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段
3、 调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。 主要功效： 虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。 制作过程： （1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。 （2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。 （3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。 该贴在 2006年04月01日 05:28:21 被 筱雨 修改过! Serendipity
4、蜡笔小晓 Top第1楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 02:30:36 热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 五味排骨 主料： 肋排500克，菜心150克 配料： 八角、丁香、姜、小葱、蒜子 腌料： 生抽10克，鸡粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克 炒料： 排骨酱30克，料酒15克，上汤250克 制作方法：
5、 1、将排骨处理为约1寸长，用腌料浸泡15分钟; 2、热锅炒香配料，加进排骨炒至外表金红，最后调进炒料和上汤，慢火 焖至酱汁浓稠即可。 该贴在 2006年04月01日 02:31:58 被 筱雨 修改过! Serendipity 蜡笔小晓 Top第2楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 02:36:24 围观:网游原创文学的平台 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17
6、 麻辣田螺 主料： 福寿螺。 调料： 辣椒、花椒、豆瓣酱等。 田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。 制作过程： （1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。 （2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可
7、保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。 （3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第3楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 02:42:24 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 毛血旺 主辅料： 鸭血、百叶、鳝鱼、
8、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。 调料： 辣椒、麻椒等。 主要功效： 鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。 制作过程： （1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 （2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 （3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第4楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 0
9、2:50:07 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 双东辣鸡球 主料： 去骨鸡腿肉、双冬(冬菇和冬笋) 辅料： 湿淀粉、干辣椒、鸡汤、酱油、味精、盐、葱末、姜片和蒜片各适量 做法： 1、将鸡腿肉切滚刀块(大小如板栗)，加味(即放盐)上浆(加湿淀粉)。此举为保留鸡腿肉的营养成分； 2、将油加热至200℃左右，把“1”放入炸至五成熟，快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸，捞出； 3、另
10、一锅中加底油微热，烹酱油，加鸡汤，将“2”放入，加味精和盐。待熬至汁将尽时，捞出； 4、将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入“3”炒匀。即可。 配酒： 干红葡萄酒也许是它的最佳拍档，最好是成熟的、单宁比较小的干红，这样才能比较柔和地和双冬鸡球反应。感觉真的不错。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第5楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 02:54:39 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别
11、 加入 2002-07-17 水梨辣泡菜 原料/调料 (1)水梨 1个 (2)芹菜 3根 红萝卜丝 适量 (1)盐 1又1/2大匙 (2)糖 1又1/2大匙 白醋 2大匙 辣椒酱 2大匙 水 1/2杯 制作流程 (1)将水梨洗净彻底沥干后切成8片，去核去蒂后与材料 (2)一同加入盐搅拌均匀，腌泡1天使其自然软化后，再倒除1/2份量的盐水备用。 (3)将调味料(2)加入上述材料中腌制12小时，期间必须多次翻动使其入味，最后放入容器冷藏约1～2天入味，食用前再取出即可，约可保存1～2周。 该贴
12、在 2006年04月01日 02:55:37 被 筱雨 修改过! Serendipity 蜡笔小晓 Top第6楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 02:58:48 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 麻辣诱惑蛙 主料：人工养殖山蛙。 辅料：丝瓜、香菇、方竹笋。 调料：辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。 主要功效： 山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口
13、之时， 食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。 制作过程： （1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。 （2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而 后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花 椒即可。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第7楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:03:01 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别
14、 加入 2002-07-17 金针花饭 材料： 新鲜金针花1杯 香肠1条 白米1杯 水1杯 调味料： 盐1又1/2小匙 糖2小匙 胡椒粉2小匙 色拉油1/2大匙 做法： (1)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15～20分钟备用。金针花洗净沥干备用。 (2)将香肠切成0.5公分厚的圆片或是切丁均可。 (3)将调味料加入米中，先拌匀，再将香肠圆片铺在米上，放入电饭锅中 煮熟，开关跳起后，先不要打开锅盖，焖约15分钟左右。 (4)打开锅盖，放入金针花，外锅再加入少许水，按下
15、开关后再煮一次。 开关跳起后，用饭匙由下往上轻轻拌匀后，即可盛起食用。 该贴在 2006年04月01日 03:04:30 被 筱雨 修改过! Serendipity 蜡笔小晓 Top第8楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:06:06 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 一品肉 原料 带皮猪五花肉750克，冰糖250克，葱段15克，姜块2
16、5克，白糖10克，精盐3克，味精3克， 料酒20克。 制作过程 1、猪五花肉用沸水煮10分钟，再用凉水冲泡20分钟； 2、五花肉切成2.5厘米见方的块，肉连在肉皮上入沸水中煮10分钟，捞出洗净，冰糖用热水化开后倒入锅中； 3、五花肉用竹算子托住放入锅中，加清盐、料酒 Serendipity 蜡笔小晓 Top第9楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:09:56 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入
17、2002-07-17 葱炖猪蹄 原料： 葱50克、猪蹄4个、食盐、老抽适量。 制作： 将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中， 加水、老抽适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第10楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:12:47 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17
18、 麻辣牛肉丝 色香味： 麻辣味浓、干香滋润 主料： 鲜牛肉 辅料： 盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油 制作： 1)牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝； 2)将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第11楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:15:22 [更换头像] [用户信息] 17173平民
19、 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 干烧鱼尾 原材料： 鲩鱼尾3个、红椒1只、冬茹10克、姜、葱各10克。 调味料： 花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉、老抽王少许。 制作过程： 1、鱼尾用少许盐、味精腌约30分钟，红椒切粒、冬茹切粒、姜切米、葱切花。 2、烧锅下油，油温130度时下入鱼尾炸至金黄至熟捞起。 3、锅内留油，放入姜米、冬茹粒、红椒粒、鱼尾，加入清汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王同烧至汁浓
20、香时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第12楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:18:19 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 卤猪蹄 原料： 猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱（一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 ）1/4茶匙。 制作：
21、 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第13楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:21:32 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 田园小炒 主料： 西芹、鲜蘑菇、鲜草菇、樱桃番茄、胡萝卜 调料： 精制
22、油、盐； 做法： 1.西芹切成4公分段，其他切成片 2.热锅下油，即倒入所有主料，加盐，一调羹水，加盖，大火二分钟，起锅装盘。 特点： 菜色清爽，上口，一改蔬菜的单调。 该贴在 2006年04月01日 03:22:18 被 筱雨 修改过! Serendipity 蜡笔小晓 Top第14楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:25:30 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别
23、 加入 2002-07-17 聚三鲜 用料： 鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。 制作方法： 1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。 2、将上述原料过水焯熟，控干。 3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。 特点： 鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。 该贴在 2006年04月01日
24、03:26:15 被 筱雨 修改过! Serendipity 蜡笔小晓 Top第15楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:28:42 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 翠绿玉米 原料： 澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，叶绿素少许，吉士粉适量，莲蓉馅250克。 作法： 1.水烧开后加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉烫熟，冷却后揉匀分成两份
25、一份加入叶绿素，另一份加入吉士粉。 2.取加入吉士粉的黄色面团揪剂子（每个15克），包入莲蓉馅，搓成长条，上面用刀压成十字花纹；再取加叶绿素的绿色面团揪出剂出，5克1个，搓成叶子形，划出花纹，包上黄色面团呈玉米形。 3.把半成品上屉蒸5分钟后，下屉刷油即可。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第16楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:31:57 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17
26、 手撕鸡 材料： 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。 调味料： 1、酱油3大匙； 2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 做法： 1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 重点Tips提示： 1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
27、 2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 这个昨天才吃过 hoho~`` Serendipity 蜡笔小晓 Top第17楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:34:23 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 泡菜爆河虾 主料：河虾 辅料：四川泡菜、青红尖椒、小萝卜 调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
28、 烹制方法： 1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出； 2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。 特点： 泡菜味浓，开胃下饭。 Serendipity 蜡笔小晓 Top第18楼 ·修改 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:37:37 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-
29、07-17 辣子肥肠 材料： 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量 做法： 1、将买回来的猪大肠洗净； 顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，
30、取出大肠； 2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用； 3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用； 4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用； 5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可。 每次吃自己弄很麻烦~`小馆子吃不放心 Serendipity 蜡笔小晓 Top第19楼 ·修改
31、 ·删除 ·引用 ·举报该贴发表于2006-04-01 03:39:18 [更换头像] [用户信息] 17173平民 等级 发贴 34652 积分 88183 性别 加入 2002-07-17 油煎茄片 原料： 嫩茄子、花生油、肉末 做法： 1、将嫩茄子洗净后，带皮切成长形片放入碗内，加沸水烫泡约半小时，捞出沥水待用。 2、将平锅烧热后，加入花生油，将茄片排锅内，煎至两面金黄出锅。 3、将炒锅放中火上，油热后投入葱丝、蒜姜、肉末调味，炒勾后即下入煎茄片，轻轻翻炒即可出锅。 该贴在 2006年04月01日 03:40:38 被 筱雨 修改过!
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