餐饮经营方案及厨师聘用方案.doc

西安林克斯高尔夫主营餐饮经营方案
及厨师聘用方案

一、餐饮经营思路与方案
西安林克斯高尔夫会所即将竣工，计划十月投入使用。在开业筹备期间，有必要确定好未来几年内会所餐饮的主营方式，以便有针对性地进行各项后续工作，包含：厨具的采购及安装、厨师队伍的挑选及聘用、会所餐饮模式的逐步成型以及相应的预先培训工作等。

有别于社会专业餐饮及酒店餐饮，高尔夫球场主营餐饮一定是首先满足日常下场的高尔夫爱好者对于餐饮服务的基本需求。其次，在出品能力和经营条件范围之内，球会也会根据会员的特殊需求，周边市场的经营条件，提出精品、高端、特色的饮食概念，餐饮接待不重数量而专注质量，作为餐饮经营的有力补充。其主要原因，还是由于球场的地理位置相对偏远，但同时可依托的自然环境及私密性是其它餐饮经营模式所不能比拟的。（详见附件：西安高尔夫餐饮收入模式及比例调查）
根据以上，西安林克斯高尔夫未来餐饮的主营模式是：首先针对高尔夫爱好者设计了二十余个品种的套餐，配以当日例汤或营养养生汤，菜式涵盖淮阳、粤菜和本地面食以及小吃，另外还包含有三至四例西式套餐，以满足国际球友的需求。其次，应会员和市场的需求，提供高标准、有特色中式桌餐，标准由400元每人到3000元每人不等，推出豪华生日宴、高端商务接待、聚会用餐、婚宴等。最后，根据不同的经营季节，推出特定主题的各种自助餐和户外烧烤、西式草坪婚礼，以及配合球会会员举行户外小型聚会及各种会员联谊活动的用餐。
营业时间：07：00至22：00，夜间提供简单套餐至凌晨2点。
附件：西安高尔夫餐饮收入模式及比例调查

从目前高尔夫餐饮的发展趋势分析，各个球场在努力满足球友对于餐饮的基本需求之外，都在努力拓展餐饮外围市场，重点是依靠球场本身的硬件环境和设施特点，开发周边市场，推出特色餐饮，都相继推出了有别于酒店、酒楼的经营模式。
西安林克斯高尔夫在调查了曲江下属以及北开发区餐饮企业的经营状况之后，计划2011年和2012年相继推出：
(一) 推出生日宴、寿宴。
（1） 对球会会员定制以绿色高尔夫为主题的生日蛋糕。
（2） 厨师与服务人员共同为球会会员献唱生日祝福歌曲。
（3） 赠送特制的长寿面和生日寿桃，及厨房制作的生日礼物。
（4） 推出针对在高尔夫球场举办的会员户外生日小型自助餐。
(二) 提供中西式户外（别墅）烧烤。
（1） 冷菜和面点小吃的品种合计约在20种.
（2） 烧烤与煎扒品种合计约20种。
（3） 推出囊坑大烤羊排。
（4） 锡纸包烤时蔬。
（5） 现场调制2款鸡尾酒。
（6） 厨师与服务人员献唱祝酒歌曲。
(三) 鸡尾酒舞会自助小点。
（1） 中式小点4道。
（2） 西式小点4道。
（3） 水果杯2款。
（4） 冰激凌3味。
(四) 针对季节推出高尔夫手提式营养果蔬、菜蓝。（主要针对会员自带）
（1） 本地时令水果蓝。
（2） 本地时令野菜、绿色蔬菜。
（3） 农家土鸡蛋。
(五) 配合球会会员举行户外小型聚会。
二、 提供切片水果盘、整粒水果山、冰激凌水果杯。
三、 中间休息简餐。
四、 特色手提式营养有机食品礼盒。
(六) 西式户外草坪婚礼。
(七) 在打席房包间，以“营养养生食料”为试点经营。
注：以上各项餐饮经营目标的达成，以高尔夫套餐为首要经营目标，在完成了高尔夫餐食功能配套之后，逐步进行餐饮产品和服务功能的深化与丰富，循序渐进地进行产品升级，在2012年阶梯性开展各项餐饮探索式的经营，不追求“一步到位”。

二、厨师队伍的聘用方式
厨房外包或单聘的分析：
球会开业在即，针对球会厨房厨师的聘用方式进行了相关行业调查。目前餐饮业通常针对厨师的聘用有三种方式进行聘用。
第一种：是由人力资源部进行招聘方式，来聘用厨房各部门所有的专业《厨师聘用制》。
第二种：是由人力资源部进行招聘厨房小工，由厨师长带领厨房各部门主管和中工的《半包厨半聘用制》。
第三种：是由厨师长带领厨房所有大、中、小工的《包厨制》。
三种方式各有优缺点，具体分析如下：
(一) 《厨师聘用制》
这种方式一般多用于三星级以上的专业酒店。酒店餐厅均在4到5个，有中餐厅、西餐厅、宴会厅、风味餐厅、酒店食街、员工餐厅等。由餐饮部负责推荐有丰富管理经验的行政总厨，配合人力资源部进行市场招聘，各个餐厅都配有厨房厨师长，由行政总厨统一管理各厨房厨师长，再由各餐厅厨师长分别管理各自部门日常的各项工作。酒店人力资源部针对各个餐厅厨房大量地进行不同级别、技能的厨师招聘。酒店负责所有厨房员工的生活福利，提供养老、社保、医疗、“三金一险”的缴纳。各种公休假和平日休假，员工婚假、年休假、事假等相关假期。各项员工技术培训，学习晋升相关费用，加班和各项工作补助、厨师工作餐、住宿房间、被褥及宿舍必需用品。双方签订劳动合同、以酒店员工守册统一的福利待遇、奖罚制度相互制约。
(二) 《半包厨半聘用制》
这种方式一般多用于社会专业的大型酒楼。有粤菜酒楼、川湘菜酒楼、淮阳菜酒楼、西餐厅等经营单一的菜系。外聘国内各地方不同菜系的专业厨师，不断地更新菜品，推出凸显本菜系风味的菜品。由餐饮部负责推荐有丰富管理经验的厨师长，由厨师长承包厨房各部门主管与中工的工资总额。人力资源部配合厨师长主要针对于厨房小工与学徒大量的进行市场招聘，酒楼方面承担小工与学徒的工资。厨师长统一管理厨房各部门日常的各项工作，酒楼提供厨房小工的生活福利，商业工伤保险及各种公休假和平日休假，员工婚假、年休假、事假等相关假期，厨师工作餐，住宿房间、被褥及宿舍必须用品。酒楼另一方面提供厨房外聘厨师的往返飞机票、厨师工作餐、住宿、商业工伤保险、每年2次探亲假期等。酒楼与外聘厨师互相签订的工作合同相互约束。酒楼与本地小工双方签订劳动合同相互制约。
(三) 《包厨制》
这种方式一般多用于高端会所、快捷酒店、西餐厅、风味餐厅、简餐厅。主要经营单一品种和综合性菜品的小型高端餐厅高端会所。多聘用有酒店和大型酒楼工作经验的综合性厨师。制作各地方不同菜系。由餐饮部负责推荐管理经验丰富并有会所工作经验的厨师长，由厨师长承包厨房各部门主管与中工、小工的工资总额，厨师长统一管理厨房各部门日常的各项工作。厨师长只包人工不包原材料，由厨师长小量的招聘所有的厨房专业厨师，组成厨师团队。会所提供厨房员工基本的生活福利，商业工伤保险，厨师工作餐，住宿房间、被褥及宿舍必需用品，不负责各种公休假和相关假期、养老、医疗、社保、等三金的缴纳及员工技术培训的相关费用。双方以会所与厨师长互相签订的工作合同相互约束。
针对以上三种聘用方式。餐饮部对本地几家球会和各种高端会所进行了市场调查和分析。最适合本球会聘用方式应用《包厨制》来招聘厨师团队。具体分析如下：
（1） 本球会以经营高尔夫运动为主题。餐厅只是服务于球会不同的会员及球会各项赛事。餐厅出品以自助餐、套餐、风味小吃、川粤小炒综合性为主。
（2） 目前市场上各服务行业最难招聘中工和小工，工资和福利待遇要求都很高。又因高尔夫球会都在城市远郊，单一招聘不适合本球会。球会需要有综合性较强的专业厨师团队。
球会厨房人数较少，选用承包制。本球会不负责各种公休假和相关假期、便于今后的运作以及养老、医疗、社保、等三金和员工技术培训与相关后期的费用。
选用厨师承包制，管理方要重点注意的若干问题：
(一) 由于厨师队伍是由厨师长代为统一招聘，管理方对于招聘的人员背景、人员技术需要紧密介入，适时控制；
(二) 包厨制度中，厨师要求各个岗位的员工超时工作是普遍现象，在挑选厨师队伍时，要详尽调查厨师长的过往经历、管理经验、市场口碑等，除了要求厨师长本人的餐饮专项技能之外，更要重点考察厨师长的管理能力；
(三) 关注厨师长对于小工、中工的管理制度以及相关社会福利的解决方案，规避由于包厨引发的劳资纠纷；
(四) 最后重点要考核厨师长的学习和开发能力，对于餐饮发展的需要敏锐的嗅觉，能够根据市场竞争的需要，开发新的餐饮品种，及时推陈出新，定期进行菜品更换，始终推进球会餐饮的发展。

三、2011年至2012年的餐饮经营计划
(一) 2012年餐饮经营计划

(二) 食品收入预算

(三) 餐饮收入预算：合计163万元

(四) 餐饮成本：2012年餐饮营业总成本154.65万元

(五) 餐饮利润预估：8.35万元
餐饮营业成本中，食品毛利50%目标预估，香烟和饮料毛利55%预估，营业总成本154.65万元。
(六) 厨师薪资成本比例：其中，包厨薪资预计3.6万/月（各岗位厨工合计13人），占餐饮人员工资总成本的50.8%，占餐饮经营总成本的25%。

西安曲江文体公司林克斯高尔夫分公司
二零一一年八月二十四日

附件目录：
附件一：2011年试营业期餐饮菜单
附件一：
西安林克斯高尔夫会所试营业菜单

套餐类：营养套餐

1.卤肉饭套餐： 卤肉、五谷饭、时蔬、炖盅、水果
2.黑椒牛柳套餐： 黑椒牛柳、五谷饭、时蔬、炖盅、水果
3.大块土鸡套餐： 河田鸡、杂粮饭、时蔬、炖盅、水果
4.大块肉排套餐： 大肉排骨、杂粮饭、时蔬、炖盅、水果
5.虫草土鸡蛋套餐： 线椒土鸡蛋、杂粮饭、时蔬、炖盅、水果
6.支竹牛腩套餐： 腐竹牛腩、杂粮饭、时蔬、炖盅、水果
7.辣子鸡套餐： 土豆、鸡块、杂粮饭、时蔬、炖盅、水果
8.软面套餐： 软面、牛肉、窝窝头、水果
9.臊子面套餐： 臊子面、牛肉、咸菜、水果
10.煎饼套餐： 煎饼、土豆丝、豆芽、线椒、萝卜丝、
杂粮粥、水果
11.黑椒牛排套餐： 牛排、意粉、太阳蛋、餐包、水果汤或果汁
12.黑椒猪柳蛋套餐： 猪排、煎蛋、意粉、餐、水果汤或果汁
13.牛肉粒炒饭套餐： 牛肉粒、洋葱、尖椒、浓汤、小菜
14.汉堡套餐： （餐包、牛肉饼、生菜、番茄、芝士）薯条、
可乐或果汁
15.三文治套餐： （吐司、火腿、生菜、番茄）薯条、可乐或果
汁
围餐标准套餐：
2000元套餐
凉菜：
卤水拼八围碟
彩椒鹿耳丝 脆皮干香鸡
白切羊羔肉 烧椒拌牛蛙
鲜奶木瓜冻 八宝鲜芦笋
虫草配翡翠 风味老陕菜
热菜：
扁尖老鸭煲 金针滑桂鱼
蒜香蒸鲜鲍 金丝色拉虾
彩椒掌中宝 南瓜小米鸡
美人萝卜丝 如意南瓜条
小吃：
广式叉烧酥 香葱煎肉包
甜点：
玫瑰炸三角
主食：
素汤臊子面
五谷杂粮饭
水果：
热带水果拼
3000元套餐
冷菜： 锦绣刺身八围碟
彩椒鲜海螺 广式烧鸭脯
玫瑰拼牛肉 芙蓉风味冻
影湖月亮豆 鲜奶木瓜冻
珍珠海蜇头 温拌鲜鲍丝
热菜：
隆冬一罐香 清蒸海石斑
金丝色拉虾 浓汤煨豆腐
吉隆金香虾 糕烤南瓜蜜
虾酱杏鲍菇 绿野鲜踪林
小吃：
牛肉小火烧 象生鱼翅饺
甜点：
广式烤蛋挞
主食：
菠菜干拌面 五谷杂粮饭
水果：
海南水果拼

3800元套餐

凉菜：
锦绣刺身拼
烧卤烩翠 甲鱼捞拌 大烤目鱼 青衣爽口肠
琥珀蛋酥 帝王龙须菜 时蔬宝塔 原味杏鲍菇
热菜：
野生菌炖道香鸡（窝）
芝士焗龙虾 清蒸海石斑
浓汤煨鱼肚 虾仔石榴球
京陵五彩鳝 珍果四宝丁
肉酱浸时蔬
小吃：
飘香榴莲酥 牛肉小火烧 薄皮鲜虾饺
主食：
特色迎客面 紫米南瓜盅 海南水果拼

注：以上菜单为试营业初期菜单，根据实际经营需要，逐步进行调整和升级。