厨房管理规定.doc

厨房管理暂行规定
（草案）

一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生、食品卫生、厨房管理流程等，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：
1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。
3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。
第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定
1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。女性，一般留短发，如留长发，工作时间应将长发束住或者盘起放在工作帽内。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、制作面点、处理食物、炒菜以及售饭前必须把手清洗干净。
4、操作制作过程中，严禁面对食物咳嗽和打喷嚏。
5、当班期间在操作间内严禁抽烟。
6、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
7、若员工患病应请假治疗，不应坚持做饭，以避免交叉感染。
第二部分 岗位环境卫生管理规定
1、厨房每天工作完成后要统一清扫，保持环境清洁。
2、厨房、仓库、司务长办公室要每周进行一次全面大扫除。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
4面点制作台、炒菜制作台、砧板、灶台应随时保持卫生清洁，严禁乱放抹布、碗筷等杂物。
5、各种餐具、厨具和盛放食品容器，必须清洗干净。
6、抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
7、仓库货架上严禁放废旧纸箱、报纸等杂物。
8、闲杂人员严禁出入操作间。
第三部分设备、器皿卫生管理规定
1、容器保持干净，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，定期清理。
4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、蒸箱、电磁灶、保温车、和面机、切菜机等电器设备使用前认真检查，定期进行维修保养，认真做好清洁清扫工作，确保使用安全。
第四部分 储藏食物的卫生要求
1、把新鲜的食物储藏于冰箱内、分类摆设，并要保持鲜度。
2、把容易存放的食物存放于案台下面，摆放整齐。
3、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。
4、热的熟食要凉透后方可放入冰柜。
第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施
1、抹桌子时不要把剩饭剩菜等残物倒入地沟或扫到地面。
2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。
3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。
4、杀虫剂须放在远离食品的地方。
第六部分 食品卫生安全规定
1、原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。
2、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理掉。
4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
第七部分 定期清洗及检查
每十天检查一次：即每月10日、20日、30日下午4：30检查
1、通风设施即排烟机
2、照明设施
3、厨房门窗
4、厨房设施下地面(案台、电磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各个死角)
5、厨房墙壁
每天检查一次：检查时间：春夏季 18:00 秋冬季17:30 如下班时间调整，则会变更检查时间
1、厨房设施：电磁灶、冰箱、和面机、压皮机、馒头机、切菜机、土豆削皮机、面条机及蒸箱
2、厨房厨具：保温箱、洗菜池、电磁灶、作料摆放台及各种器皿
3、厨房地面、案台
第八部分 厨房运转流程
1、厨房由厨师定制菜谱，以十天为一个周期，每月可调整一次。按照菜谱，根据最近员工吃饭人数来定制菜单，菜单应当天下班之前交给厨房管理人员，以保障第二天厨房的正常运行。
2、辅助厨房管理员对蔬菜的验收，卸菜及过称入库。
3、各种主辅料及肉制品可向厨房管理员申请，出库时间为每天的早餐后及晚餐前领取，冰箱里的肉制品不得擅自领用。
4、饭菜应提前十分钟准备就绪，主食（馒头、米饭）摆放有序，备菜整理好放于案台上随时备用。
5、配合厨房管理员定制菜价，即（各种原料*单价+油等作料的价钱）/份数
6、厨房实行刷卡制，厨房管理员、厨师及参与打饭者负责给员工刷卡打饭及维持秩序。
7、抽烟机的使用规定：抽烟机应在电磁灶或蒸箱使用状态下使用，断开电磁灶或蒸箱应立即断开抽烟机。
第九部分 设备维护注意事项
1、每次用完后对机器要认真清理，确保饮食卫生，清理时，不得用锐器刮轧辊表面，也不得用水喷淋清洗。
2、机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈。
3、机器工作时，严禁将手伸入面斗或其他传送部位，切勿使用铁器、硬物等捅压面斗里的面团。
4、在进行清理前，必须断开电源，使机器停止运转。
第十部分 厨房安全注意事项
1、下班之前检查门窗、机器设备是否关闭，是否存在安全隐患。
2、厨房所有开关、刀闸、空气开关等电气设备，一定要正确操作，不用湿手操作电气设备，触摸有电端子，以防触电！
3、不可私接临时配线。
4、开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。
5、操作或使用蒸箱、电磁灶、脱皮机等电器本体时，务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。
6、地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因, 必须注意。
7、排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。
8、厨房电器使用完后离开厨房时，要拉下不用的电气开关，确保安全用电。
第十一部分 以上规定解释权归后勤部，如有调整，另行通知

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后勤部 厨房
2013年9月3日