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功夫茶操作规程十一式
功夫茶操作规程十一式

中国功夫茶操作规程有以下十一程式，合称为功夫茶十一程式。
1、嗅茶主人取来上好的茶叶，介绍该品种的特点、风味，依次传递欣赏嗅品一番。

2、温壶 未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，谓之“温壶”，温壶之水倒进茶船——即茶盘，一种紫砂浅盆。

3、装茶 应备有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手气、杂味混入，通常将茶叶装至茶壶的2/3，甚至满溢，数量之多令人咂舌。

4、润茶 沸水冲入壶中，至满，使竹筷刮去壶面茶沫，当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯。 

5、冲泡 再冲入开水，但不要沸滚的，这便是第一泡茶。 

6、浇壶 盖上茶盖浇之开水，使壶内壶外温度一致。 

7、温杯等候茶水泡好的当儿，用刚才温壶及润茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——这是一种比酒盅略小的小茶盅（便是茶壶本身也不过一个拳头大小）。 

8、运壶 在泡好第一泡茶时，提壶沿茶船边沿运行数周，俗称“游山玩水”，为的是不让壶底水滴入茶杯串味。 

9、倒茶将温洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注，又称“巡河”，或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯，免得浓淡不均，这是一般饮者容易犯的错误。 

10、敬茶 尊老爱幼、互相谦让，这是中国人的传统美德，尤以敬第一杯茶最为重要，受之者必在座“首席”。 

11、品茶功夫茶全套步骤中最讲究的一环，从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举，玩味再三，确如白居易诗云：“盛来有佳色，咽罢余芳香。”苏东坡也说：“从来佳茗似佳人。”可见个中之味，余味无穷。特别看见那些个精于此道，须发皆白的老“茶迷”，3个指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，腾挪于鼻唇之间，或嗅或啜随心所欲。且双目微闭，如痴如醉，仿佛打坐的道人，外界万物全然不觉，让人不能不惊讶名茗的神奇功效。 
此外，在泡制功夫茶时，茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶；茶杯最好是景德镇产小瓷杯；水须山泉，最差的也要井水，自来水是万万不入流的。用水也有名堂，最好是用橄榄核烧火，次为蔗渣，最次是炭火，蜂窝煤乃大忌。 

工夫茶”泡法有十八道程序: 
1、焚香静气：焚品檀香，造就幽静、平和气氛； 
2、叶嘉酬宾：出示所泡茶叶让客人观赏； 
3、火煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用火煮沸； 
4、孟臣淋漓：即汤洗茶壶，惠孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣； 
5、乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内； 

6. 悬壶高冲：又称高山流水，把盛开水的壶提高冲水，充分激荡茶叶，使茶叶翻动，清洁茶叶； 
7. 春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶叶更清洁（不喝）； 

8、重洗仙颜：用开水淋洗茶壶，即洗净茶壶外表又提高壶温； 
9、若琛出韵：即汤洗茶杯，（若琛清初），以擅长制茶杯而出名，后人把茶杯喻为若琛瓯； 
10、玉液回壶：即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀； 
11、游山玩水：依次来回往各杯低斟茶水； 
12、关公巡城：沿着杯壁斟茶一圈； 
13、韩信点兵：壶中茶水少许时，则住各杯点斟茶水（又称蜻蜓点水或观音滴水）； 
14、三龙护鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既稳当又雅观，三根手指比喻三龙，此时另一手可做护杯姿势； 
15、喜闻幽香：即闻乌龙茶的香味 

16、鉴赏三色：认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色，故称三色； 
17、初品奇茗：观看、闻香后开始品茶汤味道（三口为一品）； 
尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种，制作佳茗，恩典感谢茶艺小姐尽心热情敬献茶艺、茶礼。 

小紫砂壶泡茶方法
小壶茶的泡茶方式，是茶道中常用的泡茶法。小壶茶法要求的 层面比较多，地区间、个人间在作法、风格上的变化也比较大。
1、小壶茶的臵茶量依茶叶外形松紧而定，非常膨松的茶，如清茶、 白毫乌龙、叶形粗大的茶等等，放七、八分满；较紧结的茶，如揉成 球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等， 放 1/4 壶；非常密实的茶，如剑片状的龙井、煎茶，针状的工夫红茶、 玉露、眉茶，球状的珠茶，碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等， 放 1/5 壶。
2、浸泡的时间是随“臵茶量”而定的，茶叶放得多，浸泡的时间 要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，浸 泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。
3、依上述“臵茶量”，第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度， 第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间，以下是几项考虑的因素：
a、揉捻成卷曲状的茶，到第二道、第三道才会完全舒展开来，所 以浸泡时间往往需要缩短，第四道以后才逐渐增加浸泡的时间。
b、揉捻轻、发酵少的茶，可溶物释出的速度很快，所以第三道以 后浓度增加已趋缓慢，必须增加更多的时间。
c、重萎凋、轻发酵的白茶类，如白毫银针、白牡丹，可溶物释出 缓慢，浸泡时间应延长的更多。
d、细碎茶叶可溶物释出很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加的更多。
e、重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快，故前面数道时间宜短，往后愈多道应增加愈多的时间。
4、普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间，细碎多者参考上条 d 款；紧压程度低者参考上条 a 款；紧压程度 高者，茶叶因浸泡才逐渐松散，所以时间宜长，并依舒展程度调整之。
5、将茶汤倒出后，若相隔时间颇长(如 20 分钟以上)，下一道浸 泡的时间应酌量缩短，若属二、三道，可溶物释出量正旺，缩短的程 度还要加大。例如：紧揉成球状的高级乌龙茶，若第一道浸泡一分钟 即得所需浓度，放臵 20 分钟后冲泡第二道，几乎无需等待，冲完水， 盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶 汤也会影响下一道茶的浓度。
6、练习时可每一道留下一杯茶汤，检测自己一壶茶泡了四、五道 以后，茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤的颜色微微加深是正 常的现象，若是同样的汤色，滋味反而会显得不足。
7、第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于 水的成分比较有机会释出，这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质， 如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部分的物质溶出，较难反映 该种茶的真面目。二、三道以后，茶叶已被泡开，较无此顾虑。
8、第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么 办？以“臵茶量”来调节。这样得出来的“臵茶量”在冲泡数道后， 茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，茶叶挤在壶内太密，会有是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。 13.控制茶叶浸泡的时间，可以使用向前读秒的计时器，凭直觉判 断容易有误差。但盯着计时器看，好等时间一到赶快把茶倒出，也显得太不可爱了，泡茶还要是用心，时钟只是辅助工具而已。