苏打饼干制作工艺.doc

合肥吉利食品厂玉米苏打饼干设备
11级食品科学与工程本（三）51106023013 张洋洋
苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料： 玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。
主要设备： 烘炉、搅拌机和压面机等。
1.2 工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。
其中第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
1.3 操作要点
（1）第1次调粉与发酵 首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵6h。
（2）第2次调粉与发酵 将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵3h。
（3）压面与包油酥 将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
（4）成形与烘烤 把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10min，至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装 烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。
1.4 面团发酵度的测定
将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生二氧化碳使面团升高，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。
 2 注意事项
2.1 酵母用量对玉米苏打饼干的影响
在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
2.2 不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响
在配方其他成分不变的情况下，第1 次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力。第1 次发酵除酵母的繁殖外，面团本身亦经历了较大的变化。酵母呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团呈膨松状。当二氧化碳逐渐达到饱和时，面筋的网络结构便处于紧张状态，继续产生的二氧化碳气体使面筋中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。除了这种物理变化之外，再加上面筋的变性等一系列变化，使面团弹性降低到理想的程度，这样就达到了第1次发酵的另一个目的。第1 次发酵的时间为6h较为合适，面团的醒发度已足够，制作出来的饼干口感较为酥松。
2.3 小苏打的用量对苏打饼干的影响
小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解，可产生大量的二氧化碳，从而使饼坯体积膨胀增大。小苏打的分解温度为60℃～150℃。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味，同时碱也会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
2.4烘烤温度对苏打饼干的影响
烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则应当相应低些，这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分在继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
2.5 食盐用量对苏打饼干的影响
食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分；食盐还是调节口味的主料，能满足口味的需求。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，至使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
3苏打饼干的营养素含量(每100克) (大卡)
热量(千卡)
408
硫胺素(毫克)
0.03
镁(毫克)
20
蛋白质(克)
8.4
核黄素(毫克)
0.01
铁(毫克)
1.6
脂肪(克)
7.7
烟酸(毫克)
0.4
锌(毫克)
0.35
碳水化合物(克)
76.2
维生素E(毫克)
1.01
铜(毫克)
0.18
胡罗卜素(微克)
2
钾(毫克)
82
磷(毫克)
69
视黄醇当量(微克)
5.7
钠(毫克)
312.2
硒(微克)
39.33
参考文献
[1]韩明,曾庆孝,杜丽华等.玉米苏打饼干的工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2005，1：1-72
[2]曾灿. 玉米苏打饼干制作技术[J].农村新技术，2006，7：34-35
[3]张清秀. 玉米苏打饼干的制作[J].农产品加工，2006，1：35-36
[4]李道龙.苏打饼干的制作技术（上）[J].食品工业，1997 ，6：18-20