菜点酒水知识A卷答案.doc

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宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期
《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号 ）
（闭 卷 100 分钟）A
题号
一
二
三
四
五
六
总分
复核人
实得分

阅卷人

一、填空题（每题2分、共20分）
1、 中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、 山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。
3、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。
4、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。
5、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。
6、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、 世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。
8、 啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。
10、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、选择题：（每题2分、共50分）
1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川
2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（　　　　）代表菜肴。
A、北京 B、广东 C、山东 D、福建
3、四川菜的普通宴席代表菜（　　　　　　　）。
A、扣鸡　　　B、扣肉　　　　C、蒜泥白肉　　　D、清蒸杂烩
4、扬州名菜三头是指（　　　　　　　）。
A、拆烩鲢鱼头　　　B、清蒸蟹粉狮子头　　C、扒牛头　　　D、整扒猪头
5、鱼鳞一般不能食用，但（　　　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄鱼　　D、河豚鱼
6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京
7、我国著名的家族菜有（ ）。
A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜
8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。
A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿
9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。
A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式
10．用于生产黄酒的最佳原料是（　　　）C
A．大麦  B．小麦 C．糯米  D．小米
11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（　　　）D
A．汤力水  B．干姜水 C．苏打水  D．纯净水
12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　　）C
A．50克/升以上  B．20 —50克/升 C．12—50克/升  D．4—12克/升
13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（　　　）A
A．蒸馏酒  B．发酵酒 C．配制酒  D．混合酒
14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（　　　）D
A．伏特加酒  B．朗姆酒 C．白兰地酒  D．金酒
15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（　　　）B
A．第一主宾的杯中进行鉴定  B．第一主人的杯中进行鉴定
C．第二主宾的杯中进行鉴定  D．第二主人的杯中进行鉴定
16．茶叶的储藏应做到（　　　　　）ABD
A．干燥 B．低温 C．日照  D．防异味
17．通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）BDE
A．雪利酒  B．利口酒 C．波特酒  D．白兰地酒 E．伏特加酒
18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（　　　　　）ABDE
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃ 
B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃
C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃
D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃
E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃
19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（ ）。
A．10年左右  B．15年左右 C．20年左右  D．30年左右 E．40年以上
20、广东菜的代表菜有（ ）。
A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤

三、简答题：（每题5分、共20分）
１、 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）

２、 简述孔府菜的特点？

３、 简述法国菜的上菜程序？

４、 简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？

四、 论述题（10分）
论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？

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