西班牙火腿.doc

如果要选西班牙最流行或者最昂贵的一种食物，那一定是西班牙火腿。其早已闻名于世并且价格不菲（国内顶级火腿的价格约在每公斤3300元），可是，世界上那么多地方出产火腿，却远不及人们对西班牙火腿痴迷程度。

No.1 西班牙火腿怎么分级？
Jamón，西班牙火腿的西语名称，并非所有都价格昂贵，在西班牙很多小酒馆里，很多便宜的Tapas里都会使用火腿，所以，我先来给大家说说Jamón的分级。
首先，Jamón这个词，是单指用猪的后腿制成而成的火腿，而如果是用猪的前腿制作的，则西语名称叫Paleta或Paletia；而要说两者的区别，猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。
中国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，而，Jamón从原材料的角度分为两种，一种是普通的Jamón Serrano（赛拉诺火腿），另一种制作精细的 Jamón Iberico（伊比利亚火腿）。而这两种的区别在于原材料，较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜；而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。
这种黑猪自小在指定山区自然放养，吃野生的橡果长大，产量极其有限，加上用天然的海盐腌制，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟，纯天然且带有橡果的风味，而且越陈越好吃，令西班牙人为之着迷了好几个世纪，走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。

而伊比利亚火腿，按养殖方式又分三个等级。我从低向高依次介绍给大家：
Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。
Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定。
Jamón ibérico de bellota 橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿（西班牙对这个等级有严格的规定）。有意思的是，除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间（也称为增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。
而放养吃橡木果实的猪，脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。

No.2 西班牙火腿是怎么制作出来的？
制作的过程说起来不算复杂，简单来讲，将生猪腿在低温下用海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖，保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。
一般来讲，塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而伊比利亚火腿则需要数年的时间，前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年的时间。
这里需要注意的是，火腿在制作过程中重量减少，而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准，一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。

No.3 为什么金华火腿等国内火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？
前几年薄瓜瓜的火腿事件，让这个问题颇为红，其实要解开这一点，需要了解西班牙火腿与国内火腿制作上工艺的区别。
简单来讲，可以概括为西班牙火腿制作工艺流程及其标准化，而国内火腿目前技术并未达到这一层度，绝大部分常温下腌制下完成。
细节来讲，分三点：
1. 国内火腿（金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿）含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右；
2. 国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。
3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

No.4 西班牙火腿该怎么吃？
很多朋友一提到西班牙火腿，都会想到火腿加蜜瓜的吃法，当然，这一吃法更多的适用在便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿上，对于伊比利亚火腿，实在有点暴殄天物。
其实，顶级的伊比利亚火腿最好的吃法是进过有认证的切片师的手工切片，配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用。
而关于如何切片，用什么道具，这有可以说上一整篇，这里就不细说。

No.5 西班牙火腿的品牌介绍
其实，对于普通的火腿，西班牙人并不在意具体的某个品牌。所以如果你不在意品牌，搞清楚这三个问题基本上是OK的：
① 是赛拉诺火腿（Jamón Serrano）还是伊比利亚火腿（Jamón Iberico）？② 是前腿（Paleta）还是后腿（Jamón）？是不是吃橡果长大（bellota）？
当然，品尝火腿如同红酒般，是个很讲究的事情，所以这里还是要提几个顶级伊比利亚火腿品牌：
首先，要说的是Joselito火腿（中文名：小何塞），这个产自Guijuelo地区的火腿，因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，而被众多顶级餐厅使用。
第二个要介绍的是，产自Alburquerque地区的Maldonado的火腿，这个在国内比较少见，但在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。
最后一个是产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿，这一品牌在国内被广泛的了解，也是在国内最容易吃到的顶级品牌。