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1、 餐饮部岗位职责说明 FOOD & BEVERAGE DEPT. JOB DESCRIPTION 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 餐饮总监 DIRECTOR OF F&B 职位 POSITION 中厨总厨 EXECUTIVE CHEF 直辖下属 SUBORDINATE 厨房主管(包括热厨、烧味、点心) 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定各餐厅的服务程序
2、指对食物方面)，他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行政管理人员，也就是说他有两大工作职能──食物出品操作人员及管理。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、 制定各餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而且他必须对不同菜系有深刻了解。 2、 不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料(也就是要求总厨与采购部密切联系)。 3、保证从市场采购来的是最新鲜及高质量的合乎标准的食物原料。 4、严格控制食物的存放。 5、检查每天需采购食物表
3、保证各类采购项目的完整及必要。 6、私吞亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是及明解决，确保出品质量。 7、在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍， 如有必要，指导他的员工做好食物准备。 8、与厨房管理人员经常研究，不断改进，创新菜牌。 9、负责制定厨房部的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等等)。 10、向下属有效地分派工作及责任，实行不同工作岗位的责任制。 11、在工作中给下恪一个明确的的指示或答复。 12、与餐饮部管理层有良好的沟通。 13、不断激发员工的积极性，给员工有发展及提升的机会。 14、组织、指挥、参与对下属培训。
4、15、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标。 16、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。 17、严格控制用料、使费、高潮控制及降低成本( 所有菜牌均需每个菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培训员工统一标准)。 18、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。 19、每天检查厨房卫生(特别是狠抓食品卫生)。 20、每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自己的出品与社会消费特点溶合。 21、根据实际需要弹性安排各厨房开市及收市时间。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 中厨总厨 EX
5、ECUTIVE CHEF 职位 POSITION 中厨房主管 SUPERVISOR 直辖下属 SUBORDINATE 部门内各岗位厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实确保中厨出品质量。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责安排下属员实务工作培训。 2、检查下属的出勤、仪容仪表及遵守规店情况。 3、负责保持出品供应正常，按季节定期增加花色品种。 4、负责各种菜式烹调
6、汁酱调制及所有品种制作指导标准。 5、负责食品和其他原料检验质量。 6、监督食物摆设符合食品卫生要求，常保持工场地方清洁。 7、多与餐厅沟通，了解客人提供之信息，及时作出应对措施。 8、负责日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。 9、负责本部门内各种事务处理。 10、每天向总厨汇报工作情况。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 砧板厨师 CHOPPER 直辖下属 SUBORDINATE 水台厨师及见习生
7、COOKER & TAINEE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 检查及保持货充足，食物新鲜，负责厨房卫生，控制厨房食物成本，腌制厨房出品之肉类。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责腌制生肉类 2、保持出品的质量，控制厨房成本 3、保持和处理食物料的新鲜 4、负责厨房砧板位的卫生。 5、安排下属员工实务工作培训 6、协助其他有关中厨房的工作 7、常保持工作地方清洁 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN
8、 直接上司 REPORTING TO 中厨总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 后镬厨师 WOK SHEF 直辖下属 SUBORDINATE 上什、打荷等厨师及见习生 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 检查及保证厨房出品质量，负责厨房食物出品的卫生 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责厨房出品，检查了品质量。 2、安排搞好厨房卫生。 3、管理好各员工上下班考勤。 4、安排下属员工实务工作培训。 5、协助其他有关中厨厨房的工作。
9、6、常保持工作地方清洁。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 后镬厨师 WOK CHEF 职位 POSITION 上什厨师 STEAM CHEF 直辖下属 SUBORDINATE 见习生 TRAINEE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 控制厨房的出品质量，搞好厨房的卫生。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责厨记一切蒸、扣、炖等出品的质量。 2、负责
10、干湿货的起发程序。 3、注意汤水的出品质量。 4、负责上什位及中厨房的环境卫生。 5、协助其它有关中厨房的工作。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 后镬厨师 WOK CHEF 职位 POSITION 打荷厨师 COOK 直辖下属 SUBORDINATE 见习生 TRAINEE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 控制起菜的程序人，安排菜式围花。（装饰） 工作职责DUTIES RESPONS
11、IBILITIES: 1、负责安排起菜的程序。 2、安排出菜的快慢。 3、安排菜式的围边。 4、负责搞好卫生。 5、协助其他有关中厨房的工作。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 砧板厨师 CHOPPER 职位 POSITION 水台厨师 COOK 直辖下属 SUBORDINATE 见习生 TRAINEE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 负责安排海鲜供应，肉类粗加工，保持食物新鲜。
12、 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责厨房有关的海鲜食物。 2、搞好雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。 3、协助其他有关中厨房的工作。 4、安排下属员工实务工作培训。 5、常保持工作地方清洁。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 打荷、上什、水台、后镬、砧板等厨师 职位 POSITION 见习生 TRAINEE 直辖下属 SUBORDINATE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述
13、JOB SUMMARY: 负责厨房的环境卫生。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责厨房的卫生。 2、负责运送蔬菜等食物到厨房。 3、配合厨房其他工作。 4、常勤学习中厨房内各小组的有关工作。 部门 DEPARTMENT 中厨房 CHINESE KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 砧板厨师 CHOPPER 职位 POSITION 剪菜工 HELPER 直辖下属 SUBORDINATE 职级 JOB LEVEL
14、编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 蔬菜、食品、副食品的粗加工 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、 负责厨房蔬菜等的粗加工及清洗。 2、 搞好菜房雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。 3、 协助其他有关中厨房的工作。 4、 经常保持菜房、水台等工作地房的清洁。 部门 DEPARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接上司 REPORTING TO 中厨总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 点心部主厨 DIM SUM CO
15、OK No.1 直辖下属 SUBORDINATE 部门内各岗位厨师及见习厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 完成总厨指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合作安排劳力，检查各项工作落实情况，确保点心出品质量。调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责所有点心出品的馅。 2、负责出品供应正常，改良出品增加新品种。 3、对半制品和生、熟馅的剩余作出处理。 4、负责安排下属员工实务工作教导。 5、协助点心部各岗
16、工作。 6、做发了每日盘点及每月盘存。 7、保持岗位范围卫生清洁。 8、每天上午向点心部主管汇报工作。 部门 DEPARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接上司 REPORTING TO 中厨总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 点心煎炸厨师 直辖下属 SUBORDINATE 见习厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 制作各类点心、馅芡、甜品 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1. 负责煎炸将各类点心加热煮熟。
17、 2. 安排粥品及糖水的制作。 3. 尽量避免使用食物色素制作各类点心。 4. 负责安排下属员工实务工作培训。 5. 协助点心各岗位其他工作。 6. 保持岗位范围卫生清洁。 7. 每天上午向点心部主管汇报工作。 8. 负责安排下属员工实务工作培训。 9. 检查下属员工的出勤，仪容仪表及遵守店规店纪情况。 10. 负责保持出品供应正常，按季节定期增加花式品种。 11. 负责各类饱点和面粉及所有品种制作指导标准。 12. 负责食品和其他原材料的领取，检验质量。 13. 监督食物摆放是否符合仪器卫生法要求，常保持工场地方清洁。 14. 多与餐厅沟通，了解客人喜好信息，及时作
18、出应地措施。 15. 做好日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。 16. 负责本部门内种种事务处理。 17. 每天向总厨汇报工作情况。 部门 DEPARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接上司 REPORTING TO 点心部主管 SUPERVISOR 职位 POSITION 点心案板厨师 直辖下属 SUBORDINATE 见习厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 制作各类饱点和面粉制品 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责各类饱
19、点和面粉制作。 2、负责部内日常所用原料，货源的领用及盘存。 3、协助点心部其他的工作。 4、负责安排下属员工实务工作培训。 5、常保持地段范围的环境卫生工作。 6、每天上午向点心部主管汇报工作情况。 7、与各岗厨师紧密配合工作。 部门 DEPARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接上司 REPORTING TO 点心部主管 SUPERVISOR 职位 POSITION 点心馅档厨师 直辖下属 SUBORDINATE 见习厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY:
20、调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责所有点心出品的馅。 2、负责出品供应正常改良出品及增加新品种。 3、对半制成品的生、熟馅的剩余作出处理。 4、负责安排下属员工实务工作教导。 5、协助点心部各岗工作。 6、做发了每日盘点及每月盘存。 7、保持岗位范围内卫生清洁。 8、每天上午向点心部主管汇报工作。 部门 DEPARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接上司 REPORTING TO 点心部主管 SUPERVISOR 职位 POSITION 点心部熟笼
21、厨师 直辖下属 SUBORDINATE 见习厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 负责安排蒸熟及处理各样点心。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 工作职责： 1、负责蒸熟各样点心。 2、制作部分饱类等食物的出品。 3、负责出品供应正常、改良及增加新品种。 4、负责安排下属员工实力工作培训。 5、协助点心部其他岗位工作。 6、保持岗位范围卫生清洁。 7、每天上午向点心部主管汇报工作。 部门 DEPARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接
22、上司 REPORTING TO 点心部主管 SUPERVISOR 职位 POSITION 点心肠粉厨师 直辖下属 SUBORDINATE 见习厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 负责各类肠粉的制作，帮按板工作 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责制作各类肠粉。 2、负责点心肠粉供应正常及增加新品种。 3、负责安排下属员工实务工作培训。 4、协助点心各岗位工作。 5、保持岗位范围卫生清洁。 6、每天上午向点心部主管汇报工作。 部门 DE
23、PARTMENT 中厨点心部 DIM SUM 直接上司 REPORTING TO 点心部主管 SUPERVISOR 职位 POSITION 点心见习厨工 直辖下属 SUBORDINATE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 负责协助点心、馅档、煎炸、肠粉、甜品等点心小姐的清洁和运输工作。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责点心部各组的清洁和运送点心。 2、勤奋学习点心部的工作。 3、常保持点心部之清洁。 部门 DEPART
24、MENT 中厨烧味部 直接上司 REPORTING TO 中厨总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 烧味部主厨 直辖下属 SUBORDINATE 部门内各岗位厨师 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实情况，确保烧味、卤水凉菜出品质量。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责安排下属员工实务工作培训。 2、检查下属员工的出勤仪容、仪表、及遵守
25、店规情况。 3、负责保持出品供应正常，按季节定期加花品种。 4、与餐厅联系，保证食品供应正常，及时作出应对措施。 5、负责食品和其他原材料的领取，检验质量。 6、负责各类烧烤、浸卤、凉菜及所有品种制作指导标准。 7、监督食物摆放是否符合食品卫生法要求，常保持明档及工场清洁。 8、做好日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。 9、负责本部门内种种事务处理。 10、每天向总厨汇报工作情况。 部门 DEPARTMENT 中厨烧味部 直接上司 REPORTING TO 烧味部主厨 职位 POSITION 烧味部工场厨师 直辖下属 SUBORDINATE 厨工及
26、见习生 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 负责所有烧味、卤水、凉菜类出品，工场环境卫生。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责工场内一切出品供应正常。 2、留意炉火、设备及用具使用情况。 3、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作。 4、做好各类食品的清洗、斩劈、宰挖工作。 5、协助主管做好日常工作，管理出品间。 6、负责安排下属员工实务工作培训。 7、协助烧味部其他的工作。 8、负责工场内环境清洁。 9、每天向烧味部主管汇报工作。 部门 DEPARTM
27、ENT 中厨烧味部 直接上司 REPORTING TO 烧味部主厨 职位 POSITION 烧味部砧板厨师 直辖下属 SUBORDINATE 厨工及见习生 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 检查及控制烧味出品之斤两，摆设及地方清洁。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 工作职责： 1、负责做好宴会、散单食品的烧卤、凉菜制作、斩、砌、造型上碟。 2、负责做好熟食房内食品卫生保存工作。 3、检查及负责烧味部所有出品质量。 4、了解客人对出品的意见。 5、负责
28、安排下属员工实务工作培训。 6、协助主管做好烧味部其他的工作。 7、常保持熟食间地方清洁。 8、每向烧味部主管汇报工作。 部门 DEPARTMENT 中厨烧味部 直接上司 REPORTING TO 烧味部主管 职位 POSITION 厨工及见习生 直辖下属 SUBORDINATE 职级 JOB LEVEL 编号 REF NO. 工作概述JOB SUMMARY: 负责烧味部环境卫生。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、负责烧味部各组的清洁和运送烧味。 2、配合烧味部各岗位之工作。 3、常勤学习烧味各岗有关工作。 4、常保持烧味部之清洁。 5、每天向烧味部主管汇报工作。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 64
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