葡萄酒常识.doc

一）葡萄酒

一瓶葡萄酒，除了酒之外，还有些不可或缺的东西，最引人注目的是那些瓶外之物……
1、酒标
这是葡萄酒的身份证。通常包含葡萄酒的生产者、品名、酒精含量、酒瓶的容量、葡萄收成年份（有的可能没有）、葡萄产地（可能细到某一具体的葡萄园，也可能粗到仅指某一国家）等信息。在一瓶葡萄酒上至少有一张酒标，有些可能会多到3张，甚至4张。这些酒标既提供补充的有关信息，如标出葡萄产地的位置、产地的气候特性、葡萄酒的风味特点、葡萄收获年的气候等，便于购买者对酒有更进一步的了解（这部分信息能常由后标签充当），又具有美化酒瓶的视觉效果。
2、瓶帽
这是视觉上的另一瓶外之物，它是罩在瓶口与瓶颈处的保护罩。其作用不是密封，而是防灰、防尘、防菌等。瓶帽通常由金属材料或塑料制成，也有少量是用蜡封的。
3、软木塞
这是从瓶口塞在瓶颈处的封瓶之物。其质量将关系到葡萄酒被存放的时间和质量。软木塞通常长40～50毫米，一般来说，葡萄酒越好，软木塞也就越长。目前有3类软木塞：一类是由软木橡树皮制成，木塞是个整体；一类是由再生软木制成的，即木塞由碎小的软木“黏合”而成；另一类或许已不应该再称为“木塞”，因为它们是由塑料制成的。软木塞的作用仅是密封瓶口，但葡萄酒厂家也会在软木塞上附带葡萄酒的某些身份信息，如葡萄酒的品牌，或葡萄品种，或年份等。
4、缺量
可能不被注意的地方，那就是从软木塞到瓶中酒面的空间。这部分无酒区是空气在瓶中所占有的位置，通常称为“缺量”。这部分空间的大小既取决于酒厂在装瓶时所灌酒的多少，又在一定程度上反映这瓶酒已被保存的岁月和保存环境的好坏，还与环境温度有关。
5、瓶底
这部位常会被忽略。不知您注意了没有，大多数酒瓶的瓶底都会朝里凹。这是有一定功能的。
（二）酒瓶
1、酒瓶的形状
在国际市场上，盛装葡萄酒的容器几乎都是玻璃瓶。纸盒装或桶装的葡萄酒基本上在当地被消费掉，只有极少部分流向国标市场。尽管世界上有几十万种品牌的葡萄酒，但盛装葡萄酒的玻璃瓶主要有5种：波尔多型瓶、勃艮地型瓶、德国长笛型瓶（有时称莱茵瓶）、香槟型瓶、波特酒型瓶。世界各地的葡萄酒厂家虽然可以随心所欲地选用酒瓶来装酒，但绝大多数都遵守一定的游戏规则来选瓶，因此酒瓶也就带有葡萄酒特性的某些信息。
⑴波尔多型瓶：顾名思义，就是波尔多地区所使用的酒瓶。因此只要是波尔多产地所出的葡萄酒，几乎都是用这种形状的瓶，但有极个别的例外，如作为梅多克五大至尊酒庄之一的欧·布利昂酒庄所用的酒瓶就是非“标准型”瓶。波尔多的主要葡萄品种有5种：赤霞珠、美乐、品丽珠、赛美蓉和长相思。因此，只要以这些葡萄品种酿制的葡萄酒，或以这些品种为主与其他葡萄品种混合后的葡萄酒，不论产于何地，几乎都选用波尔多型瓶。
⑵勃艮地型瓶：是勃艮地产地葡萄酒所使用的酒瓶。所以，凡用勃艮地葡萄品种（黑品乐、霞多丽、佳美等）酿造的葡萄酒也多自觉地使用这种酒瓶。
⑶德国长笛型瓶：是用德国雷司令葡萄品种酿制的葡萄酒所用的酒瓶，因此世界上由雷司令，或其近亲品种酿成的葡萄酒多数使用这种瓶。
⑷香槟型瓶：是专用来装香槟和气泡酒的。其最显著的特点是，瓶口明显外凸，瓶帽有皱褶，也特别长。由于气泡酒内压力较高，所以香槟型瓶要比静止型葡萄酒所用的瓶厚实。另外，香槟型瓶的瓶身各品牌之间也并不完全一样，其瓶身形状的多样性如同静止型葡萄酒的酒瓶。
⑸波特酒型瓶：顾名思义是装波特酒的。一般年份波特酒都能被轻易地存上几十年，因此其瓶身比一般葡萄酒瓶厚实，玻璃的颜色也深，为接近黑色。其外鼓的瓶颈，在倒酒时可收集酒中的沉淀物，使其不易被倒入酒杯。波尔多酒瓶的瓶肩也具有类似的作用。波特酒型瓶也是一般酒精强化型酒所选用的，尤其是雪利酒，不过那些瓶的颜色没有装波特酒的深。
⑹其他：除了上述5种瓶形外，还有些较典型的，仅在个别地区使用的酒瓶，如法兰肯型酒瓶，几乎仅在德国的法兰肯使用（也被葡萄牙产的玫瑰红葡萄酒所使用），大大的肚身，很特别。另外，意大利那种外面裹了层草的酒瓶也很有特色。
因此，从酒瓶大致可判别葡萄酒的类型和所用的葡萄品种。但还有许多非上述地区的葡萄品种，由这些品种酿制的葡萄酒用何种瓶是相对自由的，一般同一地区会选用同一形状的酒瓶。如法国隆河地区的西拉葡萄酒就使用勃艮地型瓶，而澳大利亚同品种的葡萄酒则有使用勃艮地型瓶的也有使用波尔多型瓶的。
即使是上述某种“标谁型”酒瓶，尽管酒瓶容量一样，但酒瓶之间仍有高矮、粗细差异。
2、酒瓶的大小
在历史上标准酒瓶的容积大小并不统一，直到20世纪70年代，欧共体为推行标准化才将标准酒瓶的大小定为750毫升。目前世界上普遍接受750毫升标准瓶。在此前，勃艮地和香槟的酒瓶要比波尔多的略大，而雪利酒的酒瓶通常比波尔多的小。现在仍有些国家的标准瓶是500毫升，如匈牙利的托凯甜葡萄酒就是用500毫升的酒瓶来装酒的。除标准瓶外，还有比标准瓶小，或比标准瓶大的洒瓶。
尽管普遍采用的标准瓶都是750毫升，但对其他容量的瓶，波尔多型和香槟型在瓶的描述和大小上是有些差异的。具体差异如下：
⑴四分之一酒瓶（Qua－rter Bottle）：1/4标准瓶，为187.5毫升，但对香槟型瓶来说却是200毫升。
⑵半瓶装酒瓶（Half Bottle）：1/2标准瓶，为375毫升。
⑶标准酒瓶（Bottle）：1标准瓶，为750毫升。
⑷梅格纳姆（Magn－um）：2标准瓶，为1500毫升。
⑸双梅格纳姆（Double Magnum）：波尔多型，4标准瓶，为3000毫升。
⑹杰罗鲍姆（Jeroboam）：香槟型，4标准瓶，为3000毫升。
⑺杰罗鲍姆（Jeroboam）：波尔多型，6标准瓶，为4500毫升。
⑻瑞赫鲍姆（Rehoboam）：香槟型，6标准瓶，为4500毫升。
⑼英裴利尔（Imperiale）：波尔多型，8标准瓶，为6000毫升。
⑽玛士撒拉（Methuselah）：香槟型，8标准瓶，为6000毫升。
⑾塞尔姆纳撒（Salmanazar）：香槟型，12标准瓶，为9000毫升。
⑿巴尔萨扎（Balthazar）：香槟型，16标准瓶，为12000毫升（12升）。
⒀尼布甲尼撒（Nebuchadnezzar）：香槟型，20标准瓶，为15000毫升（15升）。
四分之一酒瓶的葡萄酒一般是专为某种用途而灌装的，如飞机上；二分之一酒瓶是为餐厅提供的，但也被用于灌装餐后甜酒类的葡萄酒（贵腐酒、冰酒）；巨大尺寸的香槟酒是为庆典场合营造气氛用的大尺寸的波尔多型酒瓶则为葡萄酒收藏者所钟爱。当香槟酒选用非标准瓶，但不是梅格纳姆瓶时，香槟酒的第二次酒精发酵通常已不是在该瓶中进行，而是在标准瓶中进行，完成瓶中培养后再移灌到相应的大瓶或小瓶中。
从收藏、陈酿角度看，酒瓶越大，酒能被保存的时间就越长，这是因为瓶中的空气相对较少。日常经验告诉我们，买东西时常有数量折扣，在国外买一箱葡萄酒通常有10%的折扣。但买大号酒瓶的、有档次的葡萄酒，如梅格纳姆尺寸的非但不比两标准瓶葡萄酒的价格低，还远比两标准瓶葡萄酒贵（视酒的名贵程度会贵30%~50%）。这并非瓶子的制造成本高，而是葡萄酒除了被享用外，还有收藏、投资的功能。保存时间长的葡萄酒，其生命周期就长，可被炒作的周期也长，价格自然也贵。2003年1月，在澳大利亚的一次拍卖会上，彭福茨公司的一瓶英裴利尔、1998年份的农庄酒被拍到54480澳元的高价；3个月后，在4月25日的拍卖会上，另一瓶英裴利尔、1998年份的农庄酒的价格更达71040澳元的新纪录。而同年份标准瓶的农庄酒其零售价只有400澳元。就量而言，一瓶英裴利尔相当于8标准瓶，但其价格却远远高出其量之比，平均每毫升葡萄酒要价是11.84澳元,一杯100毫升的葡萄酒就得花1184澳元。其中的投资炒作可想而知。
（三）酒标
酒瓶告诉我们的仅是葡萄酒的最粗线条，若要进一步了解瓶中之物就必须读酒标。酒标是葡萄酒的身份证，携带了许多与葡萄酒有关的重要信息。
世界上有多少种葡萄酒，就会有多少种酒标。或许世界上没有一种商品的标牌会比葡萄酒多。
有收集钱币、邮票、烟标、电话卡的……自然肯定也有收集酒标的。收集酒标可不是一个小本的嗜好，名贵的酒有的每年仅生产两桶（600瓶），况且想收集这样的酒标还得至少苦等10～20年，酒标收集者可要有这样的思想准备。
如此“烟波浩森”的酒标，加之各国文字的差异，使看酒标如同看画那般“吃力”。但如若你掌握了葡萄酒方面的有关知识，就能抓住关键点，读酒标变得相对容易。
1、酒标内容
⑴产酒国：看到一瓶酒，首先要从酒标中读出表示国别的文字。
⑵传统产酒区的分级体制：如酒是来自法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等传统产酒区的，则要解读其等级所属。如是法国酒，并有Grand、Cru、Bourgeois等字眼的，是属AOC中好的，或高档的，甚至可能是极品。
⑶新兴产酒区的葡萄品种：如酒是来自新兴产酒区的，则要从酒标上读出是由什么葡萄品种所酿成的。新兴产酒区往往用较大的字体来标出葡萄品种。传统产酒区有的标明葡萄品种，但更多的并不标葡萄品种。
⑷产地和产区：产地或许是葡萄酒中最重要的信息，尤其是对来自传统产酒区的葡萄酒。原则上，产地越具体（指产地越小），酒的质量也就越好。遗憾的是，产地名字比葡萄品种要多得多，文字更是五花八门。所以一切只能靠自己的记忆力。
⑸酒厂：世界上有几万家酒厂，因此根本无法逐一了解，只能跟着媒体走或跟着感觉走。如是法国酒，酒厂名字中有Chateau或Domaine这样的字眼，则酒途圃耙话闶怯幸欢ㄐ庞模柿肯喽砸不嵊斜Ｕ希膊荒芡耆孕拧?/SPAN>
⑹年份：年份是葡萄酒质量的品质标志之一，一般称得上好的酒都是显著的年份数字。如无年份，葡萄酒的档次肯定是低档的，但香槟酒、波特酒和雪利酒例外。
⑺葡萄酒类型：各国葡萄酒类型的用词是不一样的。 国外葡萄酒除玫瑰红葡萄酒和玫瑰红气泡酒外，在酒标上一般是不标酒的颜色的，因为凭眼睛就能识别。除气泡酒、雪利酒、德国葡萄酒外，一般也不标出酒干甜的，通常红酒都是干的，仅酒精强化型红葡萄酒是甜的；白酒有干的，也有甜的。
甜酒有时并不在酒标上标明“甜”字，而是以其他文字间接表述的，如Botrytis Cinerea（法文—贵腐）、Noble Rot（英文—贵腐）、Aszu（匈牙利文—贵腐）、Ice Wine（英文—冰酒）、Eiswein（德文—冰酒）、Late Harvest（英文—迟摘）、Spatlese（德文—迟摘）、Auslese（德文—精选）、Beerenauslese（德文—果粒精选，BA）、Trockenbeere-nauslese（德文—枯粒精选，TBA）、Dessert（英文—原意是甜点，在酒标上的意思是陪伴甜点的酒）等。
另外，气泡酒的干甜划分标准与表述也与一般葡萄酒不同。因为酿制气泡酒的葡萄都是在尚未完全在熟时（按酿制一般葡萄酒的标准而言）采摘的，因此葡萄的酸度较高，酒中所含糖分对普通葡萄酒来说可能已属半干，但对气泡酒而言则仍属干。气泡酒的干甜程度分成五等，极干（Brut）、干（Extra Dry）、次干（Sec）、半干（Demi-Sec）和甜（Doux）、在酒标上会有相应的文字。