韩国烤肉料理饮食文化.doc

韩国烤肉料理饮食文化
韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。在烹饪原料上，韩国烧烤主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。
在烹饪技法上，韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。
在味型上，韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在调味方法上，韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。
在就餐形式上，韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣

第一、理念策划
【核心理念】
大众美食品牌，
韩国烧烤特色。
核心理念指的是一个最重要的理想和信念，它是一个企业的灵魂所在和动力之源。
我店的理想是开一家广受市民百姓欢迎、亦受城市小资、商务人士喜爱及部分中产阶层欣赏的有特色、有品牌创意的烤肉饮食饭店
在经营过程中，努力增加创新生态美食-烧烤系列美食，打造一个适合现代消费潮流的绿色餐饮烧烤美食。从总经理到员工的每一个人，都应该也必须坚信，经过不断的创新，不懈的努力，韩国烧烤美食系列的这一理想定能够实现。
【远景目标】
中国著名餐饮企业、强势品牌
这一远景目标是全体员工奋斗的方向，是烧烤美食系列不断创新、超越自我、永保活力的源泉。
【市场定位】
消费档次：
高中档，
这是为了吸引最大与更大数量的普通食客，与烤肉系列美食品牌的核心理念是相符合的。
市场角色：
另类竞争者。
它不与周边的竞争对手正面冲突，而是以自身打造的独家风格、鲜明特色吸引新顾客，留住老顾客。
这是符合“不争而善胜”。
【目标顾客】
周边为主，喜新为主。
周边的居住者、办公者及其他人等，应该是韩国料理烤肉店消费的主力。
那些喜欢新环境、新美食、新促销方式的老顾客和路边行人，也是韩国料理烤肉店的消费主力。
朋友与关系等人群，属于重要的消费对象，也不可忽视
第二、店堂策划
【装修档次】
中档，偏上。
韩国烧烤店的名字恢宏大气，装修应该以异国朴实文化风情结合高档次的中式铁艺装修，作为大型韩国料理烤肉超市面积六百平米以上才与之相配。
这也是为了增强环境吸引力，对于能够在中档偏上的环境中消费中档偏下的美食，人们永远是乐意的。
第三、厨房策划
【新颖高档次厨房】
作为大型韩国料理烤肉超市的厨房一定要新颖的几点；
1、要做出顾客眼睛的透明厨房
2、要追求高档次新亮点的厨房
3、要做全市独一无二的餐中厨房
【厨房建造】
1、厨房位置在就餐大厅中间、建造要四面透明
2、要做出一定的风格；让就餐顾客有一种高高在上的感觉
第四、菜品策划
【菜品开发要点】
1、以味为主，兼顾声香型
对高中档餐厅来说，味道是第一重要的，菜品的开发、选择、创新都必须遵守这一定律，不可违反。
2、注重人们的营养需求
现代社会同时也是一个“吃健康”的社会，在开发新菜的过程中应该重视营养保健，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化作一些文章。
第五、档口策划
【设置档口】
1、韩国烤肉料理档口；烤肉菜品要一定丰富多彩‘作出韩式风格和口味’例如烤；牛肩峰、牛林、牛小里脊、猪梅肉、牛上脑、美肥、五花肉、纽约克、鳕鱼等韩国烤肉料理代表菜
2、西点、广点、韩点料理档口；甜品是一种就餐中的辅食品，一定要做出特色的韩国小吃和中式地方南北小吃的主题。
3、凉菜档口；凉菜是人们就餐的一大菜系，要用高度的技术水平和操作过程做出色、香、味、型的美味佳肴，菜品要突出各地方特色和原味如；朝鲜小菜的辣、甜、鲜、酸的口味
4、韩式热菜档口；要有一定的代表菜做出韩式美食系列如；辣白菜五花肉、韩式辣焖鸡块韩式辣焖鳕鱼等
5、韩式汤部档口；要具备韩国的饮食风情和中式汤品结合，如；韩式大酱汤、韩式高丽参鸡汤、辣白菜汤、韩式营养石锅拌饭、辣白菜炒饭、韩式冷面等中式的麻辣烫等
6、海鲜及海鲜烧烤档口；以海鲜的风格脱颖而出，让就餐者有一种梦境的感觉
7、水吧档口；水吧品种要全包括冷饮、果汁、热饮、水果、这些品种都是现场操作；要具备一定的质量和新鲜感；要做出水吧在夏日的凉爽感
【厨房理念】
团结协作；争创一流。
  餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者肩负重任，责无旁贷。
第六、服务理念
【了解员工的从业心理】
酒店行业有着区别于其他行业的特殊性，如果没有好的心态来面对酒店服务这一行业，那么就无法做好酒店服务工作。
A、首先了解酒店行业的特点
1、酒店是无选择地必须热情地为他人提供服务的行业
2、酒店是提供全方位服务的行业
3、酒店是没有任何权力的服务行业
4、酒店是与人近距离打交道的行业
B、员工心态的调整
1、有的员工认为酒店是专门给人赔笑脸的行业，地位低下，工作起来没干劲，这是一种非常消极的从业态度
2、有些酒店员工对客人不是采取一视同仁的态度，而是因人而异，对贵客热情备至，对一般客人则冷脸相迎
3、作为一名酒店员工，首先应当充分地认识到酒店服务业的光荣，高尚
4、酒店员工应当热爱自己的同事，处理好与上、下级的关系
5、酒店员工要有以人为本以店为家态度
酒店员工的服务理念就是“服务至上、永无止境
第七、成本核算
一．成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。
二、成本核算
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。
   核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
                本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
作为大型韩国料理烤肉自助超市要是在40元每位的价格来以上述的策划来进行成本核算那么它的成本不会超过百分之四十、也就是它的毛利率在百分之六十五左右、
这是我对韩国料理烤肉自助超市的想法策划和要实际运营方案。