酒店餐饮食品成本核算方法.doc

酒店餐饮食品成本核算方法
    （一）餐饮成本核算：
　　依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：
　　一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
　　二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。
　　三、内部人员消费。
　　核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
　　 关于上述第二部分成本核算办法：
　　1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
　　2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
　　3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。
　　4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
　　第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消
　　费收入以实际收入计算。
　　(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程
　　一、 食品采购规定：
　　 1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
　　 2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）
　　二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。
　　三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。
　　四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。
　　五、 西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算）
六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。
　　七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。
　　八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
　　 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
　　2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
　　 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。
　　 4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
　　 5 、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
　　 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》（或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》）
　　汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政
　　7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。 另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。
九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。
    　(三)、餐饮物料管理
　　 一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。
　　 二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。
　　 三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。
　　（四）、酒水管理
　　 一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。
　　 二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。
　　 三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比
　　销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
　　销售价格＝原料成本＋毛利额
　　销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
　　销售价格＝原料成本＋加成额
　　加成率＝毛利率／（１－毛利率）
　　毛利率＝加成率／（１＋加成率）
　　原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
　　净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
　　净料单价＝净料价值／净料数量
　　成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
　　毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

餐饮业会计核算流程
来源：餐饮管理 发布时间：2010年09月07日 点击数： 2811 【字体：小 大】 【收藏】
餐饮旅馆业是以服务为中心，以出售有形设施和无形服务为主要商品的企业。现代餐饮旅馆业不仅要向客人提供舒适、安全的客房和美味可口的佳肴，还向综合服务方面发展。以下主要从餐饮业和旅馆业两个方面介绍核算流程。
　　一、餐饮业
　　（一）、餐饮业主要业务流程
　　餐饮业是从事饮食品的加工烹制，为客人提供就餐场所和设备，供客人食用，并为客人提供服务性劳动的企业。
　　（二）、标准会计核算
　　1、直接消耗餐料购入
　　（1）标准分录：
　　摘要：付（应付）XX餐料款
　　借：5401主营业务成本
　　 　贷：1001现金、1002银行存款（或：2121应付账款）
　　（2）标准附件：采购发票（附清单）、银行付款单据
　　（3）标准附件审核流程：
　　采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。
　　2、需要入库餐料购入
　　（1）标准分录：
　　摘要：付（应付）XX餐料款
　　借：1211—餐料库
　　　贷：1002银行存款（或：2121应付账款）
　　（2）标准附件：采购发票（附清单）、餐料入库单、银行付款单据
　　（3）标准附件审核流程：
　　采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。
　　餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。
　　3、后厨领用餐料（月末汇总做）
　　（1）标准分录：
　　摘要：餐料库调厨房餐料转账
　　借：5401主营业务成本
　　　贷：1211—餐料库
　　（2）标准附件：调拨单，餐料盘点表
　　（3）标准附件审核流程：
　　调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。
　　餐料盘点表由保管员和部门经理签字。餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。
　　4、月末将已经入库未付款餐料入账
　　（1）标准分录：
　　摘要：已入库未付款餐料列帐
　　借：1211—餐料库
　　　贷：2121应付账款
　　（2）标准附件：餐料入库单
　　（3）标准附件审核流程：
　　入库单由采购员、保管员和部门经理签字。
　　5、购入酒水等直接可销售的商品
　　酒水采用售价法核算，按售价进酒水库，售价与成本的差进餐饮料差。
　　（1）标准分录：
　　摘要：付（应付）XX酒水等款
　　借：1211—酒水库
　　　贷：1002银行存款（或：2121应付账款）
　　1211—餐饮料差
　　（2）标准附件：采购发票（附清单）、酒水等入库单、银行付款单据
　　（3）标准附件审核流程：
　　采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。
　　酒水等入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。
　　6、月末将已经入库未付款的酒水入账
　　（1）标准分录：
　　摘要：已入库未付款酒水列帐
　　借：1211—酒水库
　　　贷：2121应付账款
　　1211—餐饮料差
　　（2）标准附件：酒水入库单
　　（3）标准附件审核流程：
　　入库单由采购员、保管员和部门经理签字。
　　7、酒水库与餐厅酒水的调拨（月末汇总做）
　　（1）标准分录：
　　摘要：酒水库调拨餐厅酒水转账
　　借：1211—餐厅
　　　贷：1211—酒水库
　　（2）标准附件：酒水调拨单、酒水库保管员的月末酒水盘点表
　　（3）标准附件审核流程：
　　酒水调拨单由仓库保管员和餐厅酒水保管员签字。
　　酒水盘点表经保管员和部门经理签字。盘点表中的本月减少数与本月餐厅增加的酒水相等。
　　8、将月末厨房未使用的餐料冲减成本
　　（1）标准分录：
　　摘要：月末盘存餐料冲成本
　　借：1211—厨房
　　　贷：5401主营业务成本
　　（2）标准附件：厨房盘存表
　　（3）标准附件审核流程：
　　厨房盘存表由后厨大厨和部门经理签字。次月同金额从1211厨房转入主营业务成本。
　　9、月末将餐厅售出酒水转成本，并分摊料差
　　（1）标准分录：
　　摘要：XX月份餐厅出售酒水转成本
　　借：5401主营业务成本
　　　贷：1211—餐厅
　　摘要：XX月份餐厅出售酒水分摊料差
　　借：5401主营业务成本（红字）
　　　贷：1211—餐饮料差（红字）
　　（2）标准附件：餐厅酒水盘点表，料差分摊计算表
　　（3）标准附件审核流程：料差分摊计算表由财务人员填制，财务负责人审核签字。
　　餐厅酒水盘点表由餐厅酒水保管员编制签字，部门经理审核签字。盘点表中的本月增加的酒水与酒水库调拨至餐厅的酒水一致，本月减少的酒水与销售酒水报表一致，并作为转成本的依据。
　　10、餐厅收银员缴款
　　（1）标准分录：
　　摘要：收（预收）餐厅缴XX餐费
　　借：1001现金1002银行存款
　　　贷：5101主营业务收入—餐饮收入（2131预收账款）
　　（2）标准附件：缴款单，发票开具申请单，发票
　　单独存放单据：餐厅报表，点菜单
　　（3）标准附件审核流程：缴款金额与餐饮收现点菜单汇总金额一致。发票总金额等于或小于缴款金额。

二、旅馆业
　　（一）、旅馆业主要业务流程
　　旅馆是向客人提供住宿、其他设施及服务的企业。
　　（二）、标准会计核算
　　1、客房购入一次性备品
　　（1）标准分录：
　　摘要：付（应付）XX一次性备品款
　　借：1211—备品库
　　　贷：1002银行存款（或：2121应付账款）
　　（2）标准附件：采购发票（附清单），入库单
　　（3）标准附件审核流程：
　　采购发票由采购人员、部门经理、单位负责人签字。
　　2、直接归属于客房部的成本支出。
　　（1）、标准分录
　　摘要：付（应付）XX洗涤费
　　分录：借：5401主营业务成本
　　　　　　贷：1002银行存款（2121应付账款）
　　（2）、标准附件
　　发票及明细清单
　　（3）、标准附件审核流程
　　费用发票由经办人员，部门经理，单位负责人签字。
　　3、客房部领用一次性备品（月末汇总做）
　　（1）、标准分录
　　摘要：客房部领用一次性备品
　　分录：借：5401主营业务成本
　　　　　　贷：1211—备品库
　　（2）、标准附件：备品领用单，月末备品盘点表
　　（3）、标准附件审核流程
　　一次性备品领用单由客房部领用人员，仓库保管，部门经理签字。
　　月末盘点表由保管人员和部门经理签字。
　　4、收总台交客房收入
　　（1）、标准分录
　　摘要：收总台交客房收入等
　　分录：借：1001现金（1002银行存款、1131应收账款)
　　　　　　贷：5101主营业务收入—客房收入
　　—餐饮收入（代收）
　　（2）、标准附件
　　发票、缴款单、银行回单、餐厅与客房内部转账单（客人就餐后，由客房统一结账。一式三份，财务、餐厅、客房）
　　单独存放单据：收入日报表、住宿登记单
　　（3）、标准附件审核流程
　　由负责收入的财务人员核对报表和住宿登记单，无误后，出纳收款。财务主管审核报表和凭证。
　　三、应收账款的收回及预收款
　　餐饮旅馆业因其经营的特殊性，一般都会允许信用良好的单位签单消费。餐厅与客房会定期将签单客户的账单汇总至负责清欠的部门，由其清欠。
　　（一）、收回欠账
　　1、标准分录
　　摘要：收XX客房收入、餐饮收入、会议室收入等
　　分录：借：1002银行存款
　　　　　　贷：5101主营业务收入（1131应收账款)
　　（2）、标准附件
　　发票、银行回单、客人消费账单
　　单独存放单据：收入报表、餐厅点菜单、住宿登记单
　　（3）、标准附件审核流程
　　由负责收入的财务人员核对报表和餐厅点菜单及住宿登记单，无误后，出纳收款。财务主管审核报表和凭证。
　　（二）预收款
　　1、标准分录
　　摘要：预收XX款
　　分录：借：1002银行存款
　　　　　　贷：2131预收账款