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水产品质量安全风险因子及对策
1水产品质量安全存在的风险因子
1.1药物残留。水产品中药物残留是影响其质量安全的最直接、最主要的风险因子。药物残留主要包括：抗生素残留、杀菌剂残留和激素残留，水产品中可能使用的药物及其危害见表1[12-17]，其中氯霉素、喹诺酮类（恩诺沙星等）、硝基呋喃类和孔雀石绿的检出率最高。如氯霉素事件：2001年德国和其他部分西欧国家市场发现产自中国舟山地区的大虾含有氯霉素成份[18]。同时，其他国家又相继查出中国XX省出口的鳗鱼、XX省出口的淡水小龙虾也存在氯霉素或其他药物残留[19]。2002年欧盟全面禁止进口中国动物源性产品。恩诺沙星事件：2003年日本以查出烤熳的“恩诺沙星”残留超标为由，突然宣布对中国生产的烤鳗实行“命令检查”，XX省烤鳗业受到重创[20]。硝基呋喃事件：2006年宁波出口日本的鳗鱼因为硝基呋喃超标遭退货；上海大闸蟹和多宝鱼也先后爆出硝基呋喃超标。孔雀石绿事件：2005年英国在超市的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构[21]。该事件也引起中国的重视，尽管中国在2002年就将孔雀石绿列入《禁用清单》，但是，到2005年仍有渔民用它来防治鱼病，为此国家农业部在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。但就在今年仍发生水产品检出孔雀石绿的事件。药物防治鱼病具有生效快、操作简单等优点，因此被养殖户广泛使用，但其潜在巨大的风险。有的养殖户为了降低养殖成本、加速治疗动物疾病、加快水生动物生长滥用抗生素、甚至使用违禁药物，致使动物体内药物残留超标。消费者食用了含超标渔药残留的水产品，除极少数发生急性中毒外，绝大部分的药物残留会蓄积在体内，达到一定浓度时将产生致畸、致癌、致突变等危害。激素类药物当通过食物链进入人体后，有潜在的致癌性，容易引发免疫缺陷，生理功能紊乱、骨质疏松等疾病。药物的不规范使用造成养殖环境和水产品质量安全问题日益突出，不仅使消费者对水产品的消费信心受到影响，而且还严重影响水产品的对外贸易[13]。
1.2非法添加物。非法添加物主要有双氧水、甲醛[22]、色素等物质，甚至是农药，如2004年广西北海个别不法商贩使用双氧水、胭脂红、敌百虫等物质浸泡虾米来改变外观[23]；2008年江苏XX市某农贸市场所售太湖银鱼经采样检测发现含有大量甲醛成份，主要是由于银鱼经甲醛浸泡后可保持数日不腐，色泽异常洁白透亮，极具“卖相”[24]。目前，冷链技术的发展在一定程度上解决了水产品运输过程的保鲜问题，然而仍有不少不法分子为了保持水产品鲜艳外表和防止腐败以延长货架期而非法添加各种保鲜剂、着色剂等，这种行为严重危害消费者的身体健康[25]。
1.3微生物。
1.3.1致病菌。近海或淡水环境中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌和霍乱弧菌等，通常在活鱼和甲壳类动物的体内逐渐富集。这些致病菌能够引起霍乱等疾病，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征，重症型常出现失水、休克症状[26]。
1.3.2病毒。甲型肝炎是最严重的病毒性疾病之一。由于生食被污水污染的毛蚶，1988年上海大规模暴发甲型肝炎。
1.3.3寄生虫。广州管圆线虫病，感染后症状为头痛、发热、面神经瘫痪等，严重者痴呆，甚至死亡。2006年北京多人食用未完全煮熟的福寿螺后感染上了广州管圆线虫。水产品的生食在部分地区成为一种新的饮食时尚，但伴随产生的食源性疾病等则严重影响消费者的生命健康。各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品中的肠道、皮肤、肌肉等部位，若加工方式不当，生食了这类水产品便很可能患上各种的食源性疾病[27]。
1.4毒素。
1.4.1河鲀毒素。河鲀毒素是剧毒的非蛋白质神经毒素，毒性是氰化钾的1250倍，0.5mg即可致人死亡[28]。近年来，多地发生的食用野生河豚鱼中毒事件，另有报道织纹螺含有河鲀毒素引发中毒事件[29-30]。
1.4.2贝类毒素。海藻毒素会在贝类、螺类体内富集后会形成耐高温、耐酸性的贝类毒素，通常的烹调方法不能使其破坏，常见贝类毒素包括麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆缺损贝类毒素等，其中麻痹性贝类毒素毒性极强，人进食后，可能发生唇、舌、指尖、腿、颈麻木、运动失调、中毒死亡等症状，尚无特效的解毒方法。染毒贝类一般不能通过感观来加以分辨，必须通过实验室检测手段才能发现。
1.5重金属。海洋渔业水域水体及沉积物中，主要受到铅、砷、铜和镉的污染。黄河渔业水域铜超标较重；长江流域部分水域铜略微超标[31]。近海水域和江河湖泊都不同程度地受到污水的污染，除生活废水和垃圾外，更主要的是来自重工业、采矿业和交通运输业的污染。2010年福建紫金矿业发生铜酸水渗漏事故，造成汀江部分水域严重污染；2013年广西贺江附近沿岸采矿企业所排废水中含有高浓度的重金属镉、铊，致使附近河段出现死鱼。
1.6其他环境污染因子。海洋天然重要渔业水域主要受到无机氮、活性磷酸盐、石油类、多氯联苯、农药残留和放射性残留等污染[32]。江、河、湖泊（水库）重要渔业水域主要污染指标为总氮、总磷、非离子氨和高锰酸盐指数。2012年一艘集装箱船在福建兴化湾触礁导致船体断裂，使得局部海域受到了石油和农药的污染，事故海域海水中检出船载有机氯农药“莠去津”成分，表层水体中石油类最高含量达0.30mg/l，直接污染了周边的养殖设施。2011年渤海蓬莱19-3油田漏油事件、日本福岛核泄漏事件都严重影响了消费者信心。汽油、柴油、煤油中的有毒有害物质通过食物链最终在人体内富集，对人的神经系统、泌尿系统、呼吸系统、循环系统、血液系统等都有危害；一些较难降解的农药和有机溶剂，如多氯联苯（pcb）等，施用后被雨水冲刷进入江河，进而污染海洋破坏生态系统；核泄漏产生的核辐射会增加癌症、畸变、遗传性病变发生率，这些均有可能成为影响水产品质量安全的风险因子。
2XX省水产养殖业及质量安全现状
XX省是海洋与渔业大省，地处亚热带，港湾众多，滩涂广阔，渔业资源十分丰富，具有发展水产养殖得天独厚的自然条件和地域优势。全省海岸线长达3752km，居全国第二位[33]；全省实现渔业经济总产值2734亿元，水产品总产量768万t，均居全国第三位；水产品的人均占有量198kg，居全国第二位；水产品出口创汇58.98亿美元，连续5年居全国首位[34]。近年来，XX省持续推进治理水产行业“餐桌污染”建设，已建成农业部水产健康养殖示范场和水产养殖标准化生产基地1.9万hm2；新认定无公害水产品产地面积0.27万hm2；建成宁德大黄鱼等8个国家级质量安全出口水产品示范区；设施养殖规模和水平居全国前列；已建成XX省水产品质量安全追溯平台；每年开展水产品质量安全监督抽查和风险监测，开展水产品质量安全整治专项行动，严厉查处违规案件，查处率达100%。2017年XX省海洋与渔业局全年开展水产品质量安全监督抽查和风险监测8000批次，省部级水产品产地质量安全监督抽检合格率99.7%。2017年产地水产品质量安全专项监督抽查检测样品28个XX市15个、XX市13个），检测项目包括氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物、甲基睾酮和己烯雌酚，所检项目全部合格。2013—2017年XX省海洋与渔业局监测的水产品种类及药物残留情况见表2，水产品质量安全监督抽查合格率均保持在97%以上，未发生大的水产品质量安全事故[35-36]。尽管近年来XX省加强了水产品质量安全监管，水产品质量安全水平不断提高，但仍然存在一定的风险，表3是2017—2018年XX市市场监督管理局在监督抽查中发现的水产品质量安全事件。由表3可见，超市、大酒店、小吃店、餐饮店、水产海鲜批发行、水产品店、水产摊均有发现水产品质量安全问题。出现药物残留超标问题的水产品主要有油贝、文蛤、草鲡（黑鱼）、脆鱼、黄甲、草鱼、海鲫鱼、白鲫鱼、泥鳅和虾；出现重金属镉超标问题的水产品主要有蟹和虾。XX省海洋与渔业局监测的是养殖场的水产品，市场监督管理局监测的是进入市场流通环节的水产品，对比以上2个部门的监督抽查结果（表2~3）可知，养殖场水产品质量安全的药物残留问题相对较小，水产品质量问题主要存在于流通环节和存储运输环节。在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩可能使用孔雀石绿等药物；个别不法分子为了保持水产品外表的鲜活、防止其肉质腐败以延长货架期也可能非法使用孔雀石绿等药物。金属镉超标可能源于养殖环境水体被污染。
3XX省水产品质量安全存在的问题分析及对策

3.1从生产到销售，对水产品安全意识淡薄。部分养殖户没有掌握科学的防病治病与合理用药知识，难以对症用药，常重复、过量用药，甚至为追求经济利益、降低成本，使用对人体致畸、致癌的违禁药物；而一些市场水产经销商意识不到水产品质量安全的危害性，面对抽检不配合[37]。这是水产品中存在药物残留和非法添加物这2个风险因子的主要原因。为此可采取以下对策：首先，从用药安全意识和安全生产技能2个方面切实提高从业人员的素质，广泛的宣传和贯彻《兽药管理条例》及其配套的条例和规定，推广健康养殖技术，加大水产品质量安全知识和科学合理用药知识的培训力度；其次，对遵法守信、质量安全生产单位的进行表彰和宣传，并提供更多的优质服务和政策扶持；第三，强化整治查处，加大处罚力度。建立渔政、农业、食药、公安等水产品质量安全执法部门联动机制，提高监管效率。开展专项执法行动，围绕生产记录、养殖用药、水质环境、污染排放等重点环节，加大执法力度。要切实推进检打联动，根据《渔业法》《农产品质量安全法》和《食品安全法》等法律法规，针对发现的违法违规行为严厉打击，增大其违法成本。
3.2检测能力薄弱。近年XX省虽然投入了一定的资金用于建设水产品质检站，但实际检测能力还是很薄弱。省、部级2家水产品检测中心主要承担部省两级的检测任务；设区市只有福州、厦门、XX市可以承担属地的检测任务，其他6个设区市目前还在建设中；县市、区）级的质检站虽然也配备了较多仪器，但相应技术人员配备不足，只能开展简单的快速检测工作[38]。而快速检测方面目前只能检测氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物3个项目。加强检测能力建设才能及时发现问题，为行政执法提供依据。为此可采取以下对策：监测是获取水产品质量安全信息的重要来源，是评价水产品质量安全状况的重要手段，因此应加大对水产品质量安全监测工作的投入，加强水产品检测中心和质检站建设。建立多部门联动监测机制，特别是可以联合农业系统的实验室共同执行监测，以迅速提升检测实力，构建全覆盖的安全监管体系。开展监督抽查、风险监测工作，扩大监测品种和数量，完善监测数据库，汇集各级监测数据，更加准确地反映水产品质量安全状况。
3.3种质退化。部分苗种场为节约成本，缺乏提高育苗技术水平或引种更新亲本的积极性，常年近亲繁殖，种质退化严重，导致亲鱼老龄化、小型化，苗种生长速度慢、抗病力下降[39]。目前，XX省约有水产苗种场2000家，但其中省级良种场仅有30多家，大多数苗种场生产规模小，生产基础设施不完善，抵御病害和抗风险能力较差，病害多必然导致药物使用量增加，因此种质退化是造成药物残留风险因子的原因之一。为此可采取以下对策：继续推进渔业种业建设、强化水生动物防疫工作。培育健康强壮的种苗才能减少水产品病害的发生，因此提高水产苗种的生产和管理将是未来工作的重中之重。应积极推进现代渔业种业建设，继续建设一批标准化、规模化育种生产基地，切实加强原良种场管理，从而保障水产种苗质量。同时提高基层病害防治服务水平，把更多的精力放在如何预防疫病、疫情的发生，将病害发生率控制在最低范围内，从而减少药物使用量。
3.4渔业水域生态环境恶化。尽管XX省在健康养殖方面做出了很大成绩，但生态友好型环境建设方面依然任重而道远，近几年海洋开发热潮的兴起，港口码头、临海工业、沿海交通、滨海旅游等项目均对渔业水域生态环境造成恶化，造成的污染已经超过了大自然的自净能力。2017年6月平潭地区发生赤潮，牡蛎、贻贝等水产品受有毒海藻污染，引起麻痹性贝毒超标，当地关闭了检测出贝毒的养殖生产区，并将流入市场的牡蛎全部下架销毁，暂停销售贝壳类海产品；2018年连江地区也发生赤潮，导致部分鲍鱼死亡赤潮来袭[40]。渔业水域生态环境恶化是造成微生物、毒素、重金属污染等风险因子的原因。为此可采取以下对策：大力发展环境友好型养殖，进一步加强环境的保护，加强环境整治与生态修复工作。一方面，要加强原生态环境保护，加强资源增殖放流力度，有效修复渔业原生态环境，加强渔业水域与湿地保护力度，有效防止养殖与用海用滩污染；另一方面，要推广先进适用的水产养殖水处理技术，提升水环境质量，提高水的利用率，降低养殖用水量，好水才能养出好鱼，从而从源头上把好质量关。扩大水产健康养殖示范场规模，推进水产健康养殖示XX县区建设，加大水产养殖池塘标准化改造力度，推广深水抗风浪网箱，推进改造近海普通网箱，大力推广生态健康养殖模式和清洁生产养殖技术。要高度重视贝类质量安全问题，依据贝类卫生监测结果，做好贝类生产区域划型和预警信息发布工作，引导生产者在洁净区域开展养殖，确保不发生因监管不到位而导致食用贝类中毒事件。
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