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深圳东南西餐培训：西餐中常见的香草

东南教育培训学院 作者：深圳东南西餐培训学校　
深圳东南西餐培训：西餐中常见的香草
深圳西餐培训：罗勒（英文名：Basil   法文名：Basillic   别名：九层塔、十里香）

罗勒原产于东南亚，16世纪左右由印度传到欧洲，现在在世界各地均有种植。罗勒栽种简单，十分容易产生变种，在引种到世界各地的过程中，产生了40多个变种，不同种类的罗勒因为气候、风土的差异，叶子的形状或香气都有所不同，用法也因国家而异。
做法：新鲜的罗勒叶是常见的调味料之一，可以将其切细或者将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、匹萨或意大利面中调味。罗勒非常适合于番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。
罗勒也可以和俄勒冈、鼠尾草或百里香混和使用加在热狗、香肠、调味汁或匹萨酱里，味道十分醇厚。
深圳西餐培训：鼠尾草（英文名：Sage   法文名：Sauge   别名：山艾）

在罗马圣书的记载中，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家，不会死人”、“五月吃鼠尾草，可以长生不老”等说法。鼠尾草原产于地中海沿岸， 目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地。鼠尾草具有促进胃肠蠕动，改善消化不良，解热及镇定神经的药用功效。
做法：鼠尾草香味浓烈，略带苦涩，可以切细加在菜肴中，也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。
鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。
鼠尾草还可以和迷迭香、百里香一同使用，将他们切细后，和入橄榄油，可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料；在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香气十足。
深圳西餐培训：迷迭香（英文名：Rosemary   法文名：Romain 别名：万年老）

传说迷迭香强烈的香气是耶稣基督所授予的，因此迷迭香让人觉得有一股神圣的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效，当时许多学生都把迷迭香花别在头上，以求增进学业。迷迭香原产于地中海沿岸，它的英文名有“圣母玛丽亚的玫瑰”之意。
做法：迷迭香作为香料使用的是它细嫩的枝叶，可以将嫩枝放在肉块上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹调，可以消除肉的腥味。
迷迭香和马铃薯搭配起来十分美味，在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油，可使菜肴的香味变得非常浓郁。
使用迷迭香树枝串肉烧烤，香味可融到肉串里。
烹调菜肴时还常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末。如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用。
深圳西餐培训：马郁兰（英文名：Marjoram   法文名：Marjolaine 别名：牛至、牛膝草）

马郁兰原产于地中海沿岸，品种很多，如盆栽马郁兰、甜马郁兰、冬季马郁兰等，一般统称的“马郁兰”是指甜马郁兰。另外有一种叫做俄立岗的香草外形和甜马郁 兰十分相似，有“野马郁兰”之称，二者经常被混淆误认。它们的区别在于：俄立岗香气较浓郁，马郁兰则较为甘甜、沉稳，略带苦味。
做法：新鲜的马郁兰叶子可制成沙拉生食，也可以将它切碎，加到汤、调味汁、酱汁和奶油里。马郁兰和其他香料混合使用，更能凸显其风味，将马郁兰浸泡在橄榄油中制成调味油，可以用来腌制鱼贝肉类，制成熏烤料理。
干燥的马郁兰叶片气味强烈，对去除羊肉、羊排、肝脏的腥膻味，衬托香味十分有效。
马郁兰的味道和番茄、豆类食材十分搭配，可以用在豆类、沙拉、番茄酱或炖煮食物时。
深圳西餐培训：莳萝

莳萝起源于美索不达米亚，现在在世界各地都有栽种。莳萝的叶子、花和种子都可以使用。
做法：新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料；种子和花常用来腌渍泡菜，或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。
莳萝种子的香味比叶子浓郁，适合搭配马铃薯、肉类等。
深圳西餐培训：百里香（英文名：Dill   法文名：Anéte Fétide   别名：麝香草）

百里香原产于地中海沿岸南欧一带，现在以法国、美国加州为主要产地。烹调时多使用的是百里香的叶子部分，淡淡的清香中带有轻微的苦味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料。
百里香可以与鼠尾草一起切成碎末，加大蒜、柠檬汁和橄榄油混合调匀，制成香料油，可以用来蘸鱼虾烧烤、制作面衣或拌入烧烤调味料。
做法：百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制贝壳类食材时使用。
深圳西餐培训：薄荷（英文名：Mint   法文名：Menthe   别名：仁丹草、蕃荷菜）

薄荷原产于地中海沿岸，由于繁殖容易，所以种类繁多，目前全世界已有500多各品种，其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和绿薄荷。
做法：在西餐里可以把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道和甜味很搭配，也可以用薄荷调制果酱或糖浆，淋在水果蛋糕等甜点上。
干燥的薄荷叶片主要用在去除羊肉或羊排的腥膻味，或加在调味酱汁里。
深圳西餐培训：薰衣草（英文名：Lavender   法文名：Lavande）

薰衣草起源于地中海地区，现在在世界各地都种植，以法国和英国的薰衣草质量最好。
做法：薰衣草气味独特，很少在热菜中使用，通常将它加入甜品或点心——如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌当中。
薰衣草蜂蜜那种特别的味道简直让人无法用语言去形容，可作为果酱天然添加剂。法国传统烹调中，薰衣草蜂蜜和水果一同烹制。
深圳西餐培训：车窝草（英文名：Chervil   法文名：Chervil   别名雪维菜、茴芹、峨参、细叶峨参、细叶香芹）

车窝草属伞形花科峨参属，为一年生草本植物。原产于欧洲南部及亚洲西部叶片中含有挥发性芳香油，有类似于茴香的味道。主要用于一些高档西餐的配餐或做色拉用，在法式食谱中，是一种必不可少的调味原料。
做法：车窝草叶子切碎和鱼类、贝类烹调，或者打碎浸泡橄榄油做调味用。新鲜的叶片经常被用于点缀，装饰菜肴。
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