酸奶项目建议书.doc

年产10000t酸奶的项目建议书
1.生产酸奶的必要性及市场情况
酸奶又名酸牛乳或酸乳，是以新鲜的牛奶味原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶有很多好处：（1）能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。（2）酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。（3）乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。（4）能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。（5）有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。（6）一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。此外，还可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，促进消化吸收； 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力。无独有偶，台湾的一项研究也发现，酸奶能提高某些消炎药的治疗效果；降低血压：美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士介绍说，研究发现，在那些每天饮2—3份或更多酸奶的人中，高血压的发病危险比那些不喝的人降低了50%。
随着人们生活水平的不断提高、食品结构的改善和冷链设施的完善，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已经成为现代生活中的主要潮流，并且这种追求已直接反映对食品的选择上；其次，随着人们消费水平的提高和消费观念的改变，消费观念的转变，消费者对发酵型酸奶的品种、档次、包装的要求也越来越高，有数据显示国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本。欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%，有专家预测，为了十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济效益。在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要的食品之一，酸奶生产主要集中在北京、天津、上海等大、中城市。不同品牌的产品质量相差较大，产品种类以凝固型酸奶为主，存在着产品供应范围较小，急需增加新品种，改善包装，提高产品档次。
奶业是21世纪中国新的经济增长点，根据我国奶业发展规划，到2010年国民乳制品消费量要达到9kg/年/人，而当前只有6.8kg/年/人，乳制品的品种及生产数量远远不能满足市场需求，市场缺口很大，十一五期间将有一个较大的发展；随着人们营养知识水平的提高，人们的消费观念由温饱型转向科学进餐的营养型；从新产品的发展趋势上看，我国将处在追求健康保健的风潮之下，发酵型乳制品将以其低脂、低糖和营养强化等等特色吸引消费者，使其迅速融入我国大众的饮食习惯，进而提高国民的营养水平，此外发展乳酸菌奶制品可以有效利用和带动当地畜牧业的发展，使销售直接延伸到商场、酒店、宾馆、餐厅及全国各地城市、乡村，有效的扩大销售范围，推动当地经济的发展。因此，综合以上分析和预测，酸奶建设项目是非常必要和可行的。
2.原材料来源
本项目的原材料主要为：鲜奶、食品添加剂、包材
鲜奶一方面依托当地畜牧业发达的优势，与奶农签订长期的收购协议，走共同富裕之路；另一方面借鉴先进企业的经验，在周边与农户建设养牛场，集中化养殖。食品添加剂与包材在本地或周边地区有稳定的供应商。
3.项目选址
酸奶的产销量较大，具有保质期较短等特点，所以选择交通便利，易于运输，水、电、暖、汽齐全、整体环境、管理一流的地理位置为佳，特别是本项目附近无污染无水源地和自然保护区，文物、人文景观及其它环境敏感点。
该项目预计用地300亩，其中生产车间建筑10万平米，冷库15000平方米，办公楼6000平方米，仓库5万平米，员工宿舍食堂7000平米，动力热力配套车间3000平米，共计约20万平米。
4. 产品方案及工艺流程
根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。
主要产品种及配方：
1.凝固型
A草莓酸奶：
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精

1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量

B搅拌型酸奶
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精

1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量
5.工艺流程及论证
5.1凝固型酸奶的生产工艺
原料乳粉 →检验→还原→标准化→过滤→预热 (50℃~60℃) →均质(15.0MPa~20.0MPa) → 接种→杀菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷却 (43℃~45℃) →接种 (接种量 2%~5%) →灌装→发酵 (42℃~43℃、2.5h~4h) →冷却→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。
5.2搅拌型酸奶的生产工艺
原料乳粉→检验→乳粉还原(奶粉复原装置）→标准化→ 鲜奶暂储→原辅料混配(高速搅拌缸）→ 料液预热（板式杀菌机) →料液均质(高压均质机) →巴氏杀菌(管氏杀菌机) →料液保温杀菌(保温杀菌管) →  料液冷却（板式热交换器) →菌种投入(酸奶发酵罐) →保温培养(酸奶发酵罐) →发酵终止(酸奶发酵罐) → 半成品冷却→ 暂存→ 无菌混料(半成 品储罐）→ 产品包装(果料）→成品冷储(浅冷库房）
工艺要点：（1）净乳温度 65-70℃， 杀菌温度72-75℃，均质压力> 100帕；（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度 42℃，接种后搅拌10 分钟； (4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80 度终止发酵； (5)冷却至 18-25℃; (6) 包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30 个/15 分钟 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
5.3原料辅料
（1）原料  生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。
（2）辅料
甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。
稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10 的比例从干粉状态充分混合均匀， 然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。
在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。
5.4产品质量标准
（1） 感官指标
    滋味和气味：具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味
    组织  状态：呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀
    色      泽：乳白色或稍带微黄色
（2） 理化指标
    酸奶理化指标企业标准（ 生产质量标准）与 GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746 - 1999 中的要求如下：
    调味酸牛奶标准对比表。
企业标准  GB16321 GB2746
总固形物∥%  ≥14.5   ≥10.0   ≥16.5
蛋白质∥%    ≥ 2.0   ≥ 1.0   ≥ 2.3
脂肪∥%      ≥ 2.1   ≥ 1.0   ≥ 2.5
酸度∥°T     ≥70.0   ≥50.0   ≥70.0

 砷（mg/kg，以砷计）≦0.5
 铅（mg/kg，以铅计）≦1.0
 汞（mg/kg，以汞计）≦0.1
 铜（mg/kg，以铜计）≦10
 锡（mg/kg，以锡计）≦200
（3）微生物指标
 细菌规格 (冷冻状态)：一般细菌数   1×104以下
 大肠菌群     个/100g
 葡萄球菌     阴性
 沙门氏菌     阴性