面包外观质量问题及原因.doc

《 面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。                       2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。                              4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。                      6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。                                 8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。                10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。                                 2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。                             4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。                         6：搅拌不足。
7：使用软水。                                        8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。                       10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。                 12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。                             14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。                             16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。                     18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。                     20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。                             22：面团温度太高。
23：整形不当。                                     24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。              26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。                  28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。                             30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。                      32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。                              34：使用了碱性水。
35：面团太软。                                     36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。           38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。                   40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。                       42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。                   44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。           46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。                          48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。    50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。                              52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。               54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。                       56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。                               2：烤炉温度过低。
3：整形不当。                                      4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。                6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。                               2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）                    4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。                                   6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。                    8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。                      10：搅拌不适当。
11：糖用量少。                                   12：烘焙时间短。
13：淀粉酶活性不足。                        14：所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1：糖用量太多。                                 2：最后醒发室湿度太高。
3：烤炉内上火太大。                         4：烤炉温度太高。
5：烘焙过度。                                    6：牛奶用量太高。
7：面团发酵时间太短。                     8：烤炉内闪热。
9：搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1：面包发酵不足。                               2：烤炉操作不当。
3：面团太软。                                      4：搅拌过度。
5：整形时不小心。                               6：机械操作不当。
7：最后醒发室的湿度太大。                8：烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1：油脂用量不足。                               2：缺乏淀粉酶。
3：糖用量太少。                                   4：烘焙过度。
5：烤炉温度太低。                               6：烤炉内湿度太低。
7：牛奶用量太少。                               8：面粉筋度太强。
9：面团发酵过久。                              10：最后醒发室湿度太低或太高。
11：酵母食物用量太多。                    12：搅拌不适当。
13：面团机械损伤过度。                    14：烤盘温度太低或太高。
15：烤盘内的面团量不足。                16：最后醒发温度不适当。
17：烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1：面团太硬。                                   2：中间醒发室内湿度太低。
3：使用了刚磨出来的面粉。             4：面粉筋度太低。
5：烤炉的下火太高。                        6：面粉缺少淀粉酶。
7：最后醒发时间不足。                    8：烤炉内缺少蒸汽。  
㈨《面包缺少胀痕》
1：面团发酵时间太短。                           2：烤炉温度太高。
3：最后醒发室温度太高。                       4：使用软水。
5：酵母食物过量。                                  6：面团发酵时间太长。
7：面粉质量差。                                     8：面团太软
9：烤炉内缺少水分。                            10：最后醒发时间太长。
11：最后醒发室湿度太低或太高。       12：淀粉酶含量太多 
㈩《表皮韧性大》
1：面粉筋度低。                                 2：使用了老面。
3：面包未进炉前一结皮。                  4：面粉筋度太强。
5：面团的机械损伤太大。                  6：配方成分太低。
7：最后醒发时间太长。                      8：面粉品质差。
9：烤炉温度太低。                            10：最后醒发室湿度太大。
11：面团发酵时间太短。                   12：烤炉内湿度太大。
（十一）《面包的边裂开》
1：最后醒发时间短。                             2：整形不当。
3：面团搅拌时间太长。                         4：烤炉温度太高。
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
1：面团发酵时间短。                             2：中间醒发箱湿度太大。
3：面团内盐用量太多。                         4：使用了刚磨出的新面粉。
5：面团太软。                                        6：面团搅拌过度。
7：面团机械损伤性太大。                        
（十三）《面包的形状不良》
1：整形不当。                                   2：最后醒发过度。
3：面团装盘不当。                           4：烤盘小面团太多。
5：操作不当。
（十四）《面包外观不干净》
1：面包架不干净。                               2：手套不干净
3：烤盘不干净。                                   4：机器不干净
5：工作太不干净。                               6：操作不小心
（十五）《面包边发白》
1：烘焙时烤盘位置不当。                         2：烤盘太热。
3：下火太小。                                            4：新烤盘未经适当处理。
5：闪热。                                                    6：使用了不锈钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
1：面包没烤熟。                                 2：烤盘涂油太多。
3：烤盘太厚。                                     4：烤盘与烤盘之间隔太近。
5：新烤盘未经适当处理。                  6：最后醒发时间太长。
7：面团发酵过度。                             8：烤炉下火太小。
9：酵母食物过量。
（十七）《面包表皮缺少光泽》
1：烤炉内缺少蒸汽。                             2：配方成分太低。
3：盐用量少。                                        4：使用了高压蒸汽。
5：撒粉太多。                                        6：缺乏淀粉酶。
7：酵母食物太多。                                8：使用了老面团。
9：烤炉温度太低。                              10：最后醒发室温度太高。
（十八）《面包表皮有不良斑点》
1：原材料没有适当的拌匀。                       2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。                           4：奶粉没有溶解。
5：撒粉太多。                                              6：烤炉的水蒸气管流出水。
                      ㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。                           2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。                                      4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。                               6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。                                   8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。                          10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。                                               2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。  4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。                                        6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。                                                8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。            10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。                                 12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。                             14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。                      16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。   18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。                              20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。                                  22：撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。                               2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。                                  4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。                               6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。                    8：整形不当。
9：烤炉温度太低。                              10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。                               12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。                14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。                           16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。                           18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。                    20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。                                    2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。                         4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。                             6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。                  8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。                               10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。                      12：面粉筋度低。
13：面团太软。                                         14：整形不当。
15：面团发酵不足。                                  16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长 。                         18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。                                          20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。                              22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。               24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。                                  26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。                                  28：烤炉温度太低。

29：酵母食物用量不足 。                          30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。                       32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。                                         34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。           
㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。                             2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。                                 4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。                             6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。                             8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。                                       10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。                             12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。                         14：盐的用量太多。
15面包烘焙不足。                             16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。                                    18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。   20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。                          22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。                      24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。       26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。              28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。                     30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。              32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。                             34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。                         36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。                                 38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。                                     40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。                             42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。                                 44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。                          46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。                  48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。              50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。                         52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。       54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。                             2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。                  4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。                                     6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。                      8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。                               10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。                                    12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。      14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。                                16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。                            18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。                                    20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。              22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。                                 24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。                             26：中间醒发太长。
27：面团太硬。                                    28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。                             30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。                             32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。                             34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。                      36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。                  38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。                          40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。                                  42：水质太硬。
43：水质碱度太高。                                                     
                       ㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。                               2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。                               4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。                                   6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。                8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。                              10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。                                   12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。                            14：面团太软。
15：撒粉用量太多。                            16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。                        18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。                        20：包装机械不良。
21：包装不良。                                    22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。                            24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。                        26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。                                   28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。                            30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。                     32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。                            34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。                           2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。                                      4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。                             2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。                  4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。                                 6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。                  8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
                  ㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。                                 2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。                                     4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。                             6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。                                 8：面团温度太低。
9：糖用量太多。                                10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。                      12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。                      14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。       16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。                             18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。                          20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。                          22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。                  24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。                                  2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。                               4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。                               6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。                               8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。                      10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。                                   12：酵母量太多。
13：室内温度太高。                           14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。                                   16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1：面团太软。                                   2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。                            4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。                            6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。         8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。                     2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。                                        4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────                         《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]      ：面筋力度不够，伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]    ：面筋的力度太强，酵母量过多。
[面包底部成球形]          ：面筋太强，醒发不够。

《面包焦皮和面包心》
[裂口过大，口感坚硬]      ：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。
[面皮厚]                  ：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。
[面皮薄]                  ：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。
[面皮有楞角]              ：发酵过度，面团太软。
[面皮没色泽]              ：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]            ：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀                            ，酵母太多。
[面批发粘]                ：面团过度柔软，烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]      ：醒发过度，成型不良。
[面包内的气泡粗大]        ：搅拌过程，酵母用量不足。

《土司面包》
[面皮硬]                  ：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。
[面包有楞角]              ：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。
[面包起泡]                ：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。
[底部浮起]                ：面团得力度过强，面团太硬。
[面包上出现洞眼]          ：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。

《软面包》
[面包心发粘]              ：面团力度不够烤温不足，面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]    ：成型不良。
[表面有褶皱]              ：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。
[体积不足面包扁平]        ：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]          ：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]      ：醒发不够，面团得力度足。
[底部隆起]                ：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）
[底部裂开]                ：面团硬，醒发不够，成型不良。

《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。　　　　　　　　
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。
[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。
《软质面包系列》   　　　
[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因　　　　　　　　　　　　　
面团性质：
               《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
               《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
               《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
               《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
             《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
             《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层：