餐饮、客房第三单元复习题(3).doc

餐饮、客房第三单元复习题
一、 填空（每空1分，共50分）
1、客房清扫时，服务员开门后应清楚地通报 ，并观察房内的情况。
2、客房常用的消毒方法大致可分为 、 、 。
3、客房服务员进入楼层工作必须乘 或 ，不得乘 。
4、西餐泛指根据 烹制出的菜点，以及根据 提供的服务。
5、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是 、 、 。
6、美国菜的独到之处是爱用 做菜，讲究 和色拉菜肴的制作。
7、用米、面做菜是 餐饮的一大特色， 是每后必吃的辅助食品。
8、客房部的工作钥匙和呼机通常都是由 保管和收发的。
9、夜床服务的内容包括 、 、 三项任务，是一种高雅而亲切的对客服务形式。
10、客房的清洁卫生质量标准包括两个方面，一是 ，一是 。
11、走客房卧室清扫的“十字诀”是 、 、 、做、 、 、 、吸、美（观）、登。
12、自助餐台设计的要求是 、 、 。
13、法式服务是由 于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称 服务，一般由 名服务员为一桌客人进行服务。
14、红、白葡萄酒的服务程序是：准备工作， ， ， 。
15、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，即 、 和 。
16、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、 、 和餐后酒服务几个阶段。
17、开创法国烹饪新时期的国王是 ，推动法国烹饪业发展的国王是 。
18、西餐中使用最广的一种烹饪方法是 。
19、单人床将枕套口 ，双人床枕套口 ，两张单人床枕套口 。

20、 消毒法一般适用于杯具的消毒，每次时间为 。
二、 名词解释（5分，共20分）
美式服务：

自助餐：

客前烹制：

客房的计划卫生：

三、 单项选择（2分，共16分）
1、客房清扫服务员进门时的第二次与第一次敲门通报间隔 。
A、3秒 B、4秒 C、5秒 D、6秒
2、下列不属于房务工作车的整理布置必须做到的要求是 。
A、清洁整齐 B、物品摆放有序 C、贵重物品不能过于暴露
D、每清扫一间房都要重新整理工作车
3、请勿打扰房的英文缩写是 。
A、OCC B、LSG C、DND D、MUR
4、以下哪一种消毒法属于物理消毒法 。
A、浸泡消毒法 B、喷洒消毒法 C、擦拭消毒法 D、干热消毒法
5、服务员清扫走客房，要检查房内的情况，主要是 。
A、注意房内有无特脏的地方 B、注意有无客人遗留物品
C、检查设备设施用品有无损坏和短缺 D、B和C
6、西餐菜肴和服务最具影响和代表性的是 。
A、英式 美式 C、法式 D、俄式
7、主要用于西餐宴会服务的是 服务。
A、英式 美式 C、法式 D、俄式
8、客房送餐部通常为 下属的一个独立部门。
A、客房部 B、餐饮部 C、前厅部 D、康乐部
四、 多项选择（3分，共24分）
1、西餐的早餐食品主要有 。
A、蛋类 B、谷物类 C、水果类 D、甜品类 E、热饮类
2、下列菜式属于俄式名菜的有 。
A、黄油鸡卷 B、西冷牛排 C、罗宋汤 D、苹果烤鸭
3、咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是 。
A、较适合年青人的品味和追求 B、比较清新、活泼和隽永
C、常以大自然为主 D、有浓厚的休闲娱乐性质
4、自助餐食品台的布置应该 。
A、方便取菜 B、有立体感、美观诱人
C、单独陈列特色菜和高档菜 D、主题鲜明
5、以下情况服务员不能进房的有 。
A、客人在睡觉 B、门上挂有“DND”的牌子
C、客人在抽烟 D、客人在看书
6、下列属于“十无”的是 。
A、地面无杂物、果皮 B、卫生间清洁，无异味
C、水杯上无任何细菌 D、灯具无尘土、破损
7、下列发球客房清扫的基本方法是 。
A、从上到下 B、从里到外 C、干湿分开 D、注意墙角
8、下列属于走客房清扫的基本要求是 。
A、客房服务员接到通知后，应尽快对客房进行彻底打扫
B、撤换茶水具，并严格洗涤消毒
C、对卫生间各个部位进行严格洗涤消毒
D、服务员在清扫时，不能让客人在房内休息，以免影响服务员工作。
五、 判断题（1分，共12分）
（ ）1、开夜床、双床间一人住时，以床头柜为准，开墙边近浴室的一张床。
（ ）2、值班经理对上班服务员的检查主要是仪容仪表。
（ ）3、如房外风大，服务员可将房门关上进行清扫。
（ ）4、判断铺床方法好坏的唯一标准是铺床的速度是否美观及规格是否统一。
（ ）5、美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。
（ ）6、在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需放入冰桶，斟酒量为3/4杯，红葡萄酒则不需要冰冻，斟酒量为1/2杯。
（ ）7、西式菜肴装盘时，蔬菜配菜应在主菜上方，汁酱不挂边。
（ ）8、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，有蛋无肉
（ ）9、欧美人对牛、羊肉的老嫩程序很讲究，一般有七种火候。
（ ）10、高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式和零点服务。
（ ）11、到岗前的准备工作有更衣、接受检查、签到、接受任务、领取钥匙和呼叫机、进入楼层。
（ ）西餐早餐的进餐顺序为热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物、肉类和水果。
六、 简答题（21分）
1、 客房清洁保养的基本目标是什么？（3分）

2、 一般情况下，服务员依据什么来安排客房清扫顺序？（4分）

3、 客房的清扫有哪些规定？为什么？（8分）

4、 试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何不同？

七、 试述客房送餐服务程序。

餐饮、客房第三单元习题答案
一、1、housekeeping 2、生物消毒、物理消毒、化学消毒 3、工作电梯，走楼梯，客用电梯 4、西方国家的饮食习惯，西方民俗 5、口味清淡，少油，鲜嫩焦香
6、水果，铁扒 7、意大利，新鲜水果 8、客房中心联络员 9、做夜床、房间整理、卫生间整理 10、生化标准，感官标准 11、开、清、撤、擦、查、添 12、美观醒目、方便客人、主题装饰 13、西查·理兹，理兹服务，2名 14、展示商标，开启酒瓶，服务酒水 15、法兰绒垫布、台布、装饰布 16、佐餐酒服务、甜食酒服务子
17、亨利二世奥尔良公爵，路易十四 18、煎 19、对墙，互对，反向于床头柜
20、浸泡，5分钟
二、美式服务：又称盘子式服务，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高，常用于西餐厅服务。
自助餐：又称自助式服务，以客人自我服务为主。指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后，支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支，价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。多用于咖啡厅早餐和午餐高峰。
客前烹制：是指在餐饮服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，从而达到渲染气氛，体现水准，是体现饭店礼遇规格档次，促进销售的服务方式。
客房的计划卫生：指在做日常清洁卫生基础上，制定一个周期性的清洁计划，采用定期循环方式，对客房中平时不易清扫或清扫不彻底的地方重新清扫一遍，以保证清洁卫生质量和维持客房设施的良好状态。
三、1、C 2、D 3、C 4、D 5、D 6、C 7、D 8、B
四、1、ABC 2、AC 3、BC 4、ABCD 5、AB 6、ABD 7、ABCD 8、ABC
五、1、T 2、T 3、F 4、F 5、T 6、T 7、F 8、F 9、F 10、F 11、T 12、F
六、答1：客房清洁保养的基本目标是
A、客房的日常清洁卫生，即清除尘土、油垢和杀菌消毒，以保持客房清新的环境。
B、维护保养，保持并延长客房设施用品的使用寿命，满足客人对客房产品的需求，提高客房利润。
C、添加或更换客房用品，给客人提供一个舒适方便的家。
答2：一般情况下，服务员应依据以下原则来安排客房清扫：
A、 满足客人的需求；B、方便工作，提高效率；C、有利于客房的销售，提高客房出租率；D、有利于客房设施、设备产品的维护保养。
答3：客人一旦进入房间，该客房就应看成客人的私人空间。因此，任何客房服务员都不得擅自进入客人房间，都必须遵守相应的规定，具体讲，有以下几项规定：
A、例行的客房大清扫工作，一般应在客人不在房间时进行；客人在房间时，必须征得客人同意后方可进行，以不干扰客人的活动为准。 B、养成进房前先思索的习惯。在进房前，要考虑客人的生活习惯，尽量替客人着想，不要因为清扫工作或其他事情干扰客人的生活起居。 C、注意门把手上的挂牌，如挂有“请勿打扰”牌子或有反锁标志，不要敲门。 D、养成进房前先敲门通报，待客人允许后再进入房间的习惯。 E、在房内作业时，必须将房门打开，用顶门器把门支好。如果客人不在房内，应用工作车将房门挡住。 F、讲究职业道德，尊重客人生活习惯。 G、厉行节约，注意环境保护。
答4：咖啡厅和高级西餐厅的经营特点上的区别主要有：
（1）工作时间不同。咖啡厅的服务时间长达18—24小时，高级西餐厅只提供午、晚餐或只有晚餐，工作时间较短，又被称为“扒房”。
（2）装饰风格不同。咖啡厅的装饰布置以欧陆式和美式为主，欧陆式咖啡厅主题清新活泼，简洁明快，常以大自然做主题，大面积使用玻璃墙，自然采光，具有现代特色。美式咖啡厅有浓厚的休闲娱乐性质。高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌，气氛洋溢着神秘、浪漫和富丽的色彩，光线以烛光为主。
（3）提供饮食不同。咖啡厅通常一日三餐提供种类丰富的自助餐和风格各异的西餐美食。扒房提供正宗的西式大菜，餐具用品的配置豪华高档，品质精细，款式传统。
（4）提供服务不同咖啡厅通常采用自助餐或美式服务；高级西餐厅的服务秉承尽善尽美的传统，注重礼节和体现对客人的个别照顾，多采用法式服务。
（5）消费层次不同。咖啡厅的经营餐娱结合，消费经济，适合大众消费；高级西餐厅服务用品配置豪华高档，品质精细，让客人在豪华、典雅的环境中，享受美和周到体贴的服务，用餐费用昂贵。
七、答：客房送餐服务是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。其服务程序如下：
1、餐前准备。准备送餐用具，如托盘、送餐车、保温箱等；根据客人订餐的种类和数量，按规范布置托盘和送餐车，备好餐具及布件等用品；备好账单，取客人所订的食品饮料；送餐服务员检查自己的仪容、仪表。
2、检查核对。客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准；检查餐具、布件及调味品是否洁净，有无破损；检查从接订、备餐至送餐时间是否符合标准或在客人要求的时间内；检查送餐服务员的仪容仪表；对于VIP客人，领班与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。
3、送餐至客房。送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器溢出；食品、饮品需加盖，确保卫生，热菜用保温箱盛载，保温箱置于送餐车台面下的框架上；使用饭店规定的通道或电梯送餐；核对房号，按门铃后，轻声说：“Room service.”然后离房门约一步站立，等候客人开门。
4、房内用餐服务。客人开门后，服务员应微笑着向客人问好，待客人允许进入客房后，致谢进房；礼貌地征求客人的用餐位置；按照客人的要求安排用餐位置，依据订餐类型和相应规范进行客房内的用餐服务；结账，并询问客人是否有其他需要，并尽量满足客人。
5、道别。恭祝客人用餐愉快；礼貌地提示客人，若用餐后需送餐员收餐具，请拨客房送餐部的电话；离开房间，应面朝客人退步走，出门后转身，轻轻关上房门。
6、收餐。订餐员在早餐30分钟后，午晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具，得到客人同意后进房收餐；收餐时，若客人在房间动作要轻，速度要快，并迅速检查餐具是否遗失；客人不在房间时，请楼层服务员开门，及时将送餐车、托盘等用具撤出；服务员在收餐具时，要注意整理托盘、桌子上的脏东西，以保持客房内的清洁卫生；从房内收出来的餐具要清点，及时送洗。
7、结束工作。以预订记录上注销预订，写明离房时间；将客人签过字的账单交总台结账或由订餐员办理结账手续；带回的脏餐具送洗并清点登记；清洁送餐、保温箱、托盘等用具；领取物品，做好下一次送餐服务的准备工作。