油炸薯片加工工艺.doc

油炸薯片加工工艺

一公斤薯片的话，能卖到四十几，好的，差一点的，就是小厂卖的，也能卖到20来元钱一公斤，散装的有时候，十几元钱一公斤。
虽说是个增值的好办法，不过，这质量不一样，价格能差出一半来。看来，要想把这小小的炸薯片做好了，还真没那么简单。而且，这马铃薯有那么多个品种，也不是个个都可以用来炸薯片的。

关键是选马铃薯的品种，我们行业里有一句话就是说，炸薯片的成功与否，或质量好坏，60％到70％，取决于马铃薯本身，就跟你一样，巧妇难为无米之炊，是有点一个道理，你马铃薯不好，你使出浑身的解数，也做不出好的薯片来。
原料选的好，这炸薯片也就成功了一半儿。那么，到底什么样的马铃薯最合适呢？最关键的一点就是淀粉含量要高。淀粉含量高的马铃薯，用咱们老百姓的话说，果肉实诚，油炸的时候就吃不进那么多的油，省油不说，炸出的薯片吃起来还不油腻。不过，这挑薯种得讲究方式方法，光是肉眼看可行不通。
拿出马铃薯来，往水桶里扔，它能很快的浮下去，这使用一般的没事，还有一个就是马铃薯，拿刀子给切开，对磨，磨了浆是白色的，一般使用起来也没事，也都是肯定是淀粉含量比较高。
您别说，这办法还真是挺简单，不过，下面的环节也不难，在加工前，对采购回来的马铃薯再进行分拣。挑那种表皮薄的，容易去皮儿；大小均匀的，切出的薯片规格也一致，还要尽量选择芽眼浅的，防止切出的薯片中间有空洞。

表面还没有腐烂，没有硬伤，机械伤，这种作为原料。反正像这种表面有点腐烂这个，加工起来，对油炸后之后的薯片，色泽上，还有对油质上，都有影响
分拣出来的马铃薯还要去皮儿。不过，这可不是用刀削，而是把马铃薯的表皮通过摩擦得方式蹭掉。这样，不仅损耗率低，而且还可以保持马铃薯原有的形状。不过，要注意的是，在马铃薯片加工的每个环节中，都要带水操作，防止马铃薯在去皮以后遇空气氧化，形成褐变。
去皮的时间在1-2分钟，以大部分表皮去净为标准。时间太长，会给土豆损耗率太大，然后这个磨皮机的损耗率是在4％左右，一般磨的土豆大部分表皮都磨掉，就算合格，你像磨不掉的这种，比方说这芽眼很深的，还有表皮磨不掉的，用刀子去挖掉，和去销掉处理就可以了。
去了皮的马铃薯，就可以拿去切片了，为了提高生产效率，一般的加工厂都是使用切片机。不过，这用切片机切出来的马铃薯片也容易出现薄厚不均的情况。
如果压的力度不均匀，土豆在里头会产生乱蹦乱跳的现象，切出来的就是这种效果，一边薄，一边厚，然后油炸的时候呢，这边焦了，这可能没炸熟，这种状况。
看来，这入料的时候也不能偷懒儿，扔进去就不管了，咱们还得讲究个手法。用手按压着入料，力度要均匀。一般来说，这切片的厚度在1.2至1.4毫米之间最为合适。不过也要根据不同的马铃薯种，具体情况具体分析。
那么我淀粉含量高的时候，我可以切薄一点，可以使到0.9，就是说我一炸，卷到一起了，好像出量高，另外就是我很快把油充干，出来以后，它产量也高，土豆片含水量比较高的时候，切得比较厚，有的甚至达到1.8。

呦，这刚切出来的薯片怎么都粘到一起了？说起来，都是上面的淀粉惹的祸，这时候咱们就要对马铃薯片进行漂洗，洗掉外面的那层淀粉，把粘连在一起马铃薯片洗开。如果不漂洗，淀粉颗粒还会影响油的品质。
包了一层淀粉呢，一接触油，会首先熟化，它一熟化，熟化过了，它里边还没炸透呢，外边先熟化了，颜色会发黑。
记者：就是外表看起来就是发焦是吗，里面实际还没熟。
对对对，所以说洗完之后，会比较容易炸。
一般来说，用新鲜的马铃薯作为原料是最合适的不过，如果马铃薯存放的时间长了，就多出了一个生产环节，对马铃薯片进行热烫。热烫的时间稍长些，就会弥补原料的不足，提高马铃薯片的品质。
实际漂烫的过程，主要的过程还不是，护色只是一方面，主要的是什么，溶糖，把那个薯片糖尽量的可溶的糖，尽量给溶出来，实际是这么一个过程
原来，马铃薯存放的时间长了，里面的淀粉就会逐渐转化成糖，糖分高了，油炸的时候就容易糊。不过，用水烫一下就不一样了，温度一高，糖就从马铃薯片里溶解出来了。热烫的时间也不能太长，把马铃薯片对这阳光呈半透明状就刚刚好。
你不能把果弄烂了，要保证果儿有足够的弹性。
记者：它为什么要保证弹性呢？
因为你这样，如果说弹性没了以后，它就是不成形了，薯片炸完，一定要成一个马蹄形。

刚烫完的薯片还不能马上油炸，短时间的冷却以后，还得把表面的水分脱干。这种方式叫离心脱水，听着有点让人摸不着头脑，实际上跟家里的洗衣机甩干桶是一个道理。
如果不去除它表面的水分甩不干的话，油炸的过程中，薯片本身会起泡，还有一个就是说，会溅油
不过，说到这儿，市场上那么多品种的油，葵花油，菜油，或者是花生油，豆油，说起来似乎都可以用来炸东西，不过，什么样的油才最合适炸薯片呢？
使棕榈油，因为价格本身棕榈油比较便宜，另外棕榈油的抗氧化能力要强得多得多，所以说我建议，即使是农村搞作坊式油炸的话，也还是搞用棕榈油，棕榈油，它低于30几度以后它本身是凝固的，卖点也好看，卖相也好看，这个产品呀，颜色看着也好看
棕榈油的抗氧化能力强，油就不容易变黑，使的时间长了，成本自然就会降下来。而且，使用棕榈油炸出来的薯片口感上还不腻。不过，说到薯片的品质，还跟油温和油炸时间有关。
然后那个如果油温太低的情况下炸薯片，薯片会吸油量过高，食用起来比较油腻，如果过高了，就会把薯片炸焦，颜色不好看
油温太低，炸出来的薯片还不香，最合适的温度就是170摄氏度到180摄氏度之间，时间也别太长，炸上个一两分钟，还要对马铃薯片不停的翻动，使它受热均匀。

一般像这种薯片，有点发白，但是略微带焦黄，颜色为最好
记者：那什么样是炸过了的呢
就像这种吧，这可能，刚才咱提的翻个，可能没顾上翻这一块，然后它的颜色一边浅，一边深，也有可能就是说，这边熟透了，这边不熟这样
说完了油，咱还得说说锅。从质地上来说要最好使用不锈钢的，表面积稍大的，而且锅体尽量不要太深。
尽量把油放宽一点，油浅一点，少放点油，这样油温度的话，这样均匀的散开以后，那么炸得越多，越省油，但是你要保证足够的热量才行，为什么我不主张说油很深，装很多油呢，这油不能及时更换的话，一些有害残留物质会积在油里头。
刚出锅的薯片还得静置上一段时间，把多余的油控出来，然后把马铃薯片倒入调味斗中，撒上些盐，这时候就可以根据您的口味随意添加调味品。想要番茄味儿的就撒上些番茄粉，爱吃咖喱的就撒些咖喱。这样，经过搅拌以后，美味的油炸薯片就做好了。