冰淇淋怎样预防.doc

冰淇淋的常见缺陷及预防措施
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1.冰淇淋风味的缺陷及预防
（1）香味不正 主要是由于加入香精过多，或其品质太差造成的。因此，对香精的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较强，易于吸收外来气味，如油漆味、氨气味等。因此，储存库应为专用冷库。尤其不能与有强烈气味的物品放在一起。
（2）酸败味 酸败味主要是由于细菌繁殖所产生。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或者是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用高酸度的乳制品，如干酪、练乳等，也可造成酸败味。
（3）氧化味 主要是由原材料贮存条件不当，造成脂肪或类脂（如磷脂）的氧化引起的。铜离子和二价铁离子可以加速脂类物质的氧化，单甘酯和甘油二酸酯或聚山梨醇酯80也能加速脂类物质的氧化。因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料的质量。
（4）烧焦味 烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象而引起的，如花生冰激凌或咖啡冰激凌中，由于加入烧焦的花生仁或咖啡引起的，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长或使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。因此，要严格执行杀菌操作规程。
（5）甜味不足 主要原因是配料加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜味要求计算用量，使甜味降低所致。因此，要抽样化验含糖量与总干物质含量，加强配方管理工作。
（6）咸味 在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分比较高的甘酪或乳清粉，也能产生咸味。
（7）油腻及油哈味 主要是因使用已经氧化、变蛤琍的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。
（8）金属味 由于装在马口铁听内的冰淇淋贮存过久，或因罐头已腐蚀，或用贮藏混合原料经过长时间的热处理，均会产生煮熟味。
2.冰淇淋的形体缺陷及其防御
（1）形体过黏 形体过黏是冰淇淋的黏度过大，其主要原因有：稳定剂使用量过多，均质时温度过低，料液中总干物质量过高，或是膨胀率过低。
（2）有奶油粗粒 冰淇淋中的奶油粗粒，是由于混合原料中脂肪含量过高、混合原料酸度较高以及老化冷却不及时或搅拌方法不当而引起。
（3）融化缓慢 这是由于稳定剂用量过多、混合原料过于稳定、混合原料中含脂量过高以及使用较低的均质压力等造成的。
（4）融化后成细小凝块 一般是由于混合料使用高压均质时，酸度较高或钙盐含量过高，而是冰淇淋中的蛋白质凝成小块。
（5）融化后成泡沫状 由于混合料的黏度较低或有较大的空气泡分散在混合原料中，因而当冰淇淋融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定所形成。
（6）冰的分离 冰淇淋的酸度增高，会形成冰分离的增加；稳定剂采用不当或用量不足，混合原料中总干物质不足以及混合料杀菌温度低，均能增加冰的分离。
（7）砂砾现象 在食用冰淇淋时，口腔中感觉到的不易溶解的粗糙颗粒，其有别于冰结晶。这种颗粒实质上市乳糖结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，若混合料中年度适宜、存在晶核、乳糖浓度和结晶温度适当时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。防止方法有：快速地硬化冰淇淋；硬化室的温度要低；从制造到消费过程中要尽量避免温度的波动。
3.冰淇淋的组织缺陷及其防止
（1）组织粗糙 组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶，其主要原因如下：冰淇淋中的总干物质不足、蛋白质不足，蔗糖与非脂乳固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力低，混合料的成熟时间不足，料液进入凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太纯，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定以及软化冰淇淋的再次冻结等因素造成的。应该调整配方，提高总干物质含量，尤其是非脂乳干物质与砂糖的比例，同时使用质量好的稳定剂掌握好均质压力与温度，并经常抽样检查均质效果。
（2）组织松软 组织松软是指冰淇淋组织硬度不够，过于松软，主要与冰淇淋中含有大量的气泡有关。这种现象多是因使用干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以及膨胀率控制不良而产生的。应在配料中选择合适的总固形物含量，或者控制冰淇淋的膨胀率（膨胀率过高，会使冰淇淋中含有过多气泡，造成组织松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬。膨胀率一般控制在80%~100%）。
（3）组织结实 组织结实实指冰淇淋的组织过于坚硬。这是由于冰淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。应适当降低总干物质的含量，降低料液黏性提高膨胀率。
（4）有较大的冰晶出现 冰淇淋老化冷却过度，包装过程中冰淇淋有融化现象，或未及时送入速冻室，在冰淇淋表面就会出现 较大的冰屑，因此，冰淇淋生产中包装要及时，包装后的产品要及时送入速冻室，老化温度应控制在2~5摄氏度。
（5）质地过黏 是由于在原料中使用稳定剂过多或质量差，膨胀 率过低，总干物质含量过高所致。
(6) 融化较快 冰淇淋融化较快是由于在原料中所含稳定剂和总干物质过低,因此,应适当增加稳定剂和总干物质的含量,另选用品质好的稳定剂。
三 、冰淇淋的收缩
冰淇淋的收缩现象是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一。冰淇淋收缩的主要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变化，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。
冰淇淋体积的胖张扩大，主要是冰淇淋混合原料在冰淇淋凝冻机中，由于搅拌器高速度的搅拌，使空气在一定的压力下，被搅成很细小的空气细胞，并且均匀地分布混合在冰淇淋组织中所致。在冰淇淋组织中，由于空气的存在，因而扩大了冰淇淋的体积。但存留在冰淇淋组织内的空气压力，一般较外界高。温度的变异，对冰淇淋组织有很大影响，因为当温度上升或下降时，空气的压力也相应地随着温度的变化而发生变化；在硬化室和冷藏库中，其温度的变化是很难避免的。因此，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组织陷落而形成收缩。
冰淇淋在硬化室中被冷冻至很低的温度，硬化后转贮于冷藏库中。由于硬化室与冷藏库的温度不等，冰淇淋的温度将会逐渐上身，同时，在转贮至冷藏库的过程中，很可能受到一些撞击。在这种情况下，当冰淇淋温度升高时，则冰淇淋组织中空气泡的压力也相应增加。同样情况下，由于温度上升，冰淇淋表面开始受热而逐渐变软，甚至产生部分融化现象，同时粘度也相应降低。接近冰淇淋表面的空气气泡由于压力的增加而破裂逸出，变软或甚至融化的冰淇淋即陷落而代替逸出的空气，因此，冰淇淋发生体积缩小现象。这种体积缩小现象，即所谓冰淇淋的收缩。
因此，冰淇淋组织内部压力的变化，一般受温度变化的影响，当冰淇淋从较低温度处转至较高温度处时，必然会增加冰淇淋组织内部的压力，而给与空气逸出的能力。
影响冰淇淋收缩的几个主要因素如下。
1. 原料组成及用量
（1） 蛋白质及其稳定性 乳与乳制品是组成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白质。但是，如果蛋白质不稳定，所构成的组织一般缺乏弹性，容易渗出水分，起组织也因收缩而便得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处理，或牛乳及乳脂的酸度过高等引起的。
（2） 糖类及其品种 在凝冻时，如果混合料的凝固点高，则操作时间缩短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组成，对凝固点的影响较大；糖分含量高，凝固点随之降低。蔗糖含量每增加2%，则凝固点降低约0.22摄氏度。在冰淇淋生产中，蔗糖含量一般不超过16%；而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用相对分子小的糖类。
2. 操作
（1） 凝冻是是冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含量过多，易使组织陷落，冰淇淋发生收缩。
（2） 空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，气泡小者其压力反而大，故细小的空气气泡易于从其组织中逸出，而使组织收缩。因此，要空气气泡直径。
（3） 凝冻是，冰淇淋混合料中会产生数量极多且极细小的冰晶，它们能使组织致密、坚硬，并可抑制空气气泡的逸出，避免组织的收缩；若是冰晶粗大，则难以有效保护气泡。
3. 温度
空气气泡是以微细状态留在冰淇淋组织中，其气泡内的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰淇淋组织产生重要影响。当温度上升或下降时，气泡内的空气压力也相应地随着温度的变化而变化；若压力差足以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡时，则冰淇淋组织就会陷落而形成收缩。
冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应尽力避免。要防止冰淇淋的收缩，应从多方面进行控制，方能取得较好效果，一般可以从以下几方面考虑。
（1） 采用合格原料 合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更应该多加注意，如乳与乳制品应选质量较好、酸度叫低的。糖度也是一项重要指标，糖分含量不宜过高，宜慎用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量最小的糖类，以防凝固点降低。
（2） 严格控制膨胀率 膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、糖类等对膨胀率均有较大影响，而杀菌、均值、老化等操作也对膨胀率的高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是凝冻操作，应认真对待。
（3） 采用快速硬化 冰淇淋经凝冻、成型后，即进入冷冻室进行硬化。若冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减小冰淇淋的收缩。
（4） 硬化室中应保持恒定低温 凝冻后的冰淇淋应尽快进入硬化室，避免高温融化。在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融化，即会产生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原装。尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生收缩。