龙井茶加工工艺技术规程.doc

龙井茶加工工艺技术规程
1.原料要求
质量要求 ：龙井茶机制采用龙井43或其他适制龙井茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，要求不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味， 无其他夹杂物，以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。鲜叶原料分级加工。高档叶适制特级、一级龙井茶；中档叶适制二级、三级龙井茶；低档叶适制四级或四级以下龙井茶。
2、采摘要求
按标准采用单芽选择式提手采，确保原料的嫩、整、匀、净度。采摘宜在上午露水干后进行。装运使用清洁卫生、透气良好的竹篮、食品塑料篮等通气性良好的用具盛放鲜叶原料，禁用布袋、塑料袋和大篓紧压装运。运送必须及时，避免日晒雨淋，防止温热、机械损伤，严禁有毒、有异味物质污害。
3 工艺流程
鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→筛分→辉锅→包装及储藏
（1）鲜叶摊放： 鲜叶进厂要分级验收、分别摊放，做到晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开。摊放以室内自然摊放为主，必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间，摊放场所要求清洁卫生、阴凉、 空气流通、不受阳光直射。摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg 左右，摊叶厚度20～30mm；中档叶40～60mm；低档叶不超过100mm。摊放时间视天气和原料而定，一般6～12h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些， 掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。摊放过程中，中、低档叶轻翻1～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。
（2）青锅：当锅温升高后，在槽内擦少许制茶专用油，并用清洁的干布擦净，把转速调整到(135±5)r/min，当温度达到青锅要求时，即可下叶。
青锅温度：鲜叶下锅温度以锅温150～180℃为宜，掌握先高后低的原则，既要防止高温焦边或起爆点，又要防止低温杀不透而产生红梗红叶。 杀青锅温可通过增减热源，升降炭盘高度或开关鼓风机来调节。
投叶量：高档叶每槽(工作面约为500mm×130～400mm×110mm， 下同)100～150g，中档叶每槽100g左右，低档叶每槽不超过100g。 5.2.4 加棒加压：当芽叶基本成条、手捏不粘时，将轻压棒投入槽内压炒 30s左右，把轻压棒换成重压棒，再压炒1～2min后取出。 青锅加棒不能过早，前期加压不能过重，压炒时间不宜过长，以免茶叶色泽变暗， 茶条过扁及产生搭叶。
青锅程度：当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成条，清香显露，茶叶含水率降至40%左右，即可出叶下锅。 5.2.6 操作过程：鲜叶下锅杀青3～4min，当叶质柔软、手捏不粘时， 适当降低锅温，放入加压棒压炒，期间去棒透炒2～3次，每次10～15s；当茶叶成扁平状，达到青锅程度时，去棒，再透炒30s，停机出叶。青锅耗时6min左右。
（3）摊凉回潮： 青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。摊凉回潮时间以30～60min为宜。
（4）筛分：青锅叶摊放回潮后，用孔径7～ 8mm的筛子分筛，分成筛面和筛底2 档，或筛面、中筛和筛底3档；高档叶因大小均匀，可以不分筛。筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。
（5）辉锅 ：机器的转速调整到(120±5)r/min。
辉锅温度：辉锅锅温要求相对稳定，以120～140℃为宜。具体掌握：开始锅温稍高，尔后慢慢降低，至出锅前略为升高。
投叶量：辉锅每槽150g左右，通常是两锅青锅叶并一锅，过多过少对外形和内质都有不良影响。
加棒加压：辉锅加棒应掌握“轻-重-轻”原则，即前期加轻压棒，中期加重压棒，后期加轻压棒。
辉锅程度：外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下。
操作过程：青锅叶下锅抛炒1～2min，待叶温上升、 茶条发软时，加轻压棒；如果青锅叶含水量较高，升温后叶片表面的水分较多，则要多抛炒，或在压炒1min后又抛炒1min；待茶叶有触手感，加重压棒，压炒7～10min； 当锅槽内有少量黄片碎末出现时去重压棒，加轻压棒压炒1min， 再去棒抛炒至足干。
（6）整理、归堆、包装和贮藏 ：整理 辉锅叶出锅后，立即散热、分筛，割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂。归堆 各批次干茶按外形、内质差异分别定级和归堆。包装 包装容器应清洁、干燥、无异味、无毒，不影响茶叶品质。 接触茶叶的包装材料应符合食品卫生要求。贮藏 贮藏茶叶的仓库要求专用，做到清洁卫生、通风干燥、无异味、无毒、 无污染物。有条件的应低温(5℃左右)冷藏。

毛峰的加工工艺，包括贮青工序、杀青工序、快速冷却分级工序、理条分级工序、初烘工序、摊凉工序、复烘工序、摊凉工序、提香工序包装工序。
通过贮青工序，对鲜叶适度萎凋，促进大分子物质降解；通过采用电能等供热、调节杀青温度，对茶叶进行杀青，杀青质量直接影响茶叶的质量，杀青一定要注意控制好温度，和单位时间的杀青量。投叶前使锅温上升到１５０～１６０℃，要求锅温稳定，先高后低，出叶时保持１２５～１３５℃左右。投叶量０．５公斤左右，嫩叶适当减少。杀青时间约６～７分钟。杀青以抖为主，抖闷结合，要杀透杀匀，无焦叶红梗。杀青过程减重率３５～４０％；通过杀青的快速冷却工序，用冷风吹散水蒸气，迅速降低杀青叶的叶温，解决毛峰色泽闷黄偏暗、枯燥不鲜活的问题；调整分级工序，使分级后一二三档茶外形均匀且数量适当；通过提香工序解决茶叶香气沉闷的缺陷；然后对茶叶进行揉捻，轻揉１～２分钟，待茶汁溢出，有粘手感，基本成条即可。揉捻时，结合解块散热２～３次；烘焙：烘干分毛火和足火。毛火用三只烘笼，按温度９０℃、８０℃、７０℃，先高后低，顺序移动。足火文火慢烘，温度６０～５０℃，每烘笼投叶３～４公斤，烘６～８小时，使干茶含水率３～５％。

 遵义毛峰选用从福建引进的茶树良种——福鼎大白茶的嫩梢为原料。该种具有芽壮叶肥，茸毛多的特点，鲜叶茶多酚、氨基酸、水浸出物含量丰富，为形成毛峰茶的色、香、味，提供了物质基础。
    毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别，特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展，芽叶长度２～２．５厘米；一级茶标准以一芽一叶为主，芽叶长度２．５～３．０厘米；三级茶标准为一芽二叶，芽叶长度３～３．５厘米。鲜叶进厂后经２～３小时摊凉后再行炒制。
    毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”，即一保色泽翠绿，二保茸毫显露且不离体，三保锋苗挺秀完整，一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。
    杀青和揉捻：杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温１２０～１４０℃时，投入２５０～３５０克摊放叶。待芽叶杀透杀匀，不生不熟，失水约３５％左右时，起锅趁热揉捻，揉至茶叶基本成条，稍有粘手感即为适度。
    干燥：干燥是毛峰茶造形的关键工序，包括揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。
    锅温的控制，手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低，开始时锅温８０℃左右，随水分的丧失，做形用力的加重，锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右，锅温５０℃左右是做形的最佳条件，抓紧这一有利时机，运用相应的手势，将茶叶理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成，有刺手感时，４０℃左右的锅温，轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露，手捻茶叶即成粉末，起锅摊凉贮藏。
    遵义毛峰自１９７４年
炒青绿茶的加工制作工艺流程
2010-5-3 09:58 　来源：拙风文化网

　　我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。
　　我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥
　　（1）杀青
　　杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
　　（2）揉捻
　　揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
　　揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
　　目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
　　（3）干燥
　　干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。