企业标准——冷鲜、冻牛肉.doc

xxxxxx有限公司企业标准
Q/xxxxN 01—2003
鲜、冻分割牛肉
Fresh and Frozen Cuts Beef

一、 任务来源
牛肉系列产品，是由来自非疫区杂交改良的架子牛经科学饲养育肥，质检部门检验合格屠宰后，再按部位分割、包装后的产品。为了便于生产的组织和管理，保证产品质量，根据国家《鲜、冻分割牛肉》标准（GB/T 17238—1998）制定本企业标准，并以此作为销售的依据。
二、 制订依据
本企业标准在制定过程中参照国家《鲜、冻分割牛肉标准》（GB/T 17238—1998）、《牛肉、养肉、兔肉卫生标准》（GB2708—94）制定的，并经专家审定认可。
三、 贯彻该标准的要求、措施、建议
要求自本标准生效之日起，本企业生产的牛肉系列产品按本标准执行。
建议在生产过程中，如发现本标准某些条文有不够完善之处应按国标（GB/T 17238—1998）执行。

前 言
为满足国内外市场的要求，生物科技发展有限公司从非疫区购进优质杂交改良的架子牛，经科学饲养育肥后，再经先进的屠宰流水线屠宰，生产鲜、冻部位分割牛肉系列产品。为了保证产品质量，提高产品的市场竞争力，根据国家《鲜、冻分割牛肉》标准（GB/T 17238—1998）制定本企业标准，以便作为组织生产和销售的依据。
本企业标准在制定过程中，格式上参照GB/T1.1—2000标准化工作导则，第一单元：标准的起草与表述规则、第三部分：产品标准编写的规定进行编写的。技术上参考了国家《鲜、冻分割牛肉标准》（GB/T 17238—1998）和《牛肉、养肉、兔肉卫生标准》（GB2708—94）。
本标准由生物科技发展有限公司提出。
本标准由省汨罗市技术监督局归口。
本标准起草人：
本标准由生物科技发展有限公司屠宰加工厂负责解释。

目 录
1、 范围 …………………………………………………4
2、 规范性引用文件 ……………………………………4
3、 定义 …………………………………………………5
4、 产品分类 ……………………………………………7
5、 技术要求 ……………………………………………7
6、 冷加工的要求 ………………………………………8
7、 实验方法 ……………………………………………8
8、 检测规则 ……………………………………………9
9、 标志、包装、运输和贮存 …………………………10

鲜、冻分割牛肉
注：各部位冻分割牛肉的感官，指解冻后的要求
5.3 挥发性盐基氮Fresh and frozen beef, cuts
1、范围
本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、实验方法、检验规则、标志、包装、运输、和储运。
2、 用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中的引用而构成为本标准的条文。本标准出版时 ,所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的单位应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准
GB/T 4456—84 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 5009.44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 6388—86 包装运输收发货标志
GB/T 6543—86 瓦楞纸箱
GB 7718—94 食品标签通用标准
GB/ 9681—88 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688—88 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉

3、 定义
本标准采用下列定义。
3.1 分割牛肉 cut　beef
鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.2 后小腿肉(牛展) belind shank hind shank
从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
33前小腿肉(牛展) fore shank　
取自牛前腿肘关节至腕关节割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。
3.4 股内肉（针扒） boneless beef topside
沿缝匠肌前缘连接见膜处割下的净肉，包括股弯肌（骨薄肌）、缝匠肌和半膜肌。
3.5 臀部肉(烩牛扒) gluteus rump roast
沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直割下的下部净肉， 包括半腱肌和股二头肌。
3.6 膝圆头（和尚头） boneless beef knuckle
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉。
3.7 短腰肉（尾龙扒） short loin
沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
3.8 小腹肉 (三角肌、三角肉、股阔肌、膜胀肌) triangle muscle
割下膝圆肉，露出的三角形净肉。
3.9 里脊肉（牛柳） fillet tenderloin
从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
3.10 腰部肉(西冷) loin striploin
从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
3.11 复部肉(牛腩) belly steak
从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部复部净肉。
3.12 北部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast
沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.13 肋条肉 beef rib meat brisket
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.14 胸部肉 (牛胸) chest meat chuck
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
3.15 肩部肉shoulder meat huckc
从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。
3.16 颈部肉 boneless beef crop
从颈骨两侧割下的净肉。
3.17 皮下脂肪 subcutaneous　fat
去皮后留在瘦肉上的油脂

4、 成品分类
按加工工艺分为：鲜分割牛肉、冻分割牛肉。
5、 技术要求
5.1 原料
5.1.1用于加工生产的原料必须是来自本公司育肥牛场的优质改良育肥牛和来自非疫区具有产地证明书和产地检疫证明书的优质改良育肥牛。
5.1.2 用于加工的肉用牛不低于出口鲜冻牛肉三级标准(三极品:肌肉发育较次、脊椎骨尖至髋骨结节处明显突出，有第八肋骨至坐骨结节间有小面积脂肪) 48月龄以上的老公牛不得用于出口加工。
5.2 感官
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官应符合表1的要求。
表1各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官要求
项目
一极品
二极品
三极品
色泽
鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。
气味
具有牛肉正常气味，无异味。
组织状态
瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀；形态丰满，肉质紧密，有弹性。
瘦肉切面纹理较清晰，皮下脂肪适度；形态较丰满，略有弹性。
瘦肉切面有纹理，皮下脂肪尚适度；形态完整，肉质尚紧密，弹性差。
粘性
表面湿润，
不粘手
表面略湿润，不粘手
表面略有风干，不粘手；切面湿润，不粘手

煮沸后肉汤
基本澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤应有的鲜味
略混浊，脂肪呈小粒浮于掖面，肉汤鲜味不明显

各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉挥发性盐基氮应符合GB 2708的规定。
6、冷加工的要求

6.1 分割
6.1.1 按图1所示分割鲜四分体带骨牛肉。
6.1.2 冷冻分割：用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。
6.1.3 热分割：屠宰活牛与热分割连续进行，从活牛放血到分割完毕进入冷却间，应控制在1.5—2h，分割温度不得超过 20℃
6.1.4 整修：整修应平直持刀，保持肉膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、浓泡、浮毛或其他杂质。
6.2 冷加工
6.2.1 冷却：应在24h内将肉块中心温度冷却至—2~7℃
6.2.2 冻结：肉块冷却后，应在72h内再使中心温度降至—15℃
7、实验方法
7.1 感官
7.1.1 色泽、组织状态、粘性
目测、手触鉴别。
7.1.2 气味
嗅觉鉴别。
7.1.3 煮沸后肉汤
按GB/T 5009.44—1996中3.2规定的方法检验。
7.2 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44—1996中4.1规定的方法检验。
8、检测规则
8.1 出厂检验
产品出厂前由工厂检验部门按本标准逐批检验，并出具合格正书。
8,2 检验项目
感官、挥发性盐基氮。
8.3 组批
同一班次、同一种类的产品为一批。
8.4 抽样
8.4.1 从成品库码放产品的不同部位，按表2规定的数量抽样。
表2
批量范围
箱
样本数量
箱
合格判定数
不合格判定数
小于2500
2500—5000
大于5000
5
8
13
0
1
2
1
2
3
8.4.2 从全部抽样中抽取2kg试样，用于检验肉汤和挥发性盐基氮。其余部分用于感官检验和评定等级。
8.5 判断规则
按5.2和表2 判定产品。
8.6 复检规则
经检验某项指标不符和标准规定时,可加倍抽样复检。复检后有一项指标不符和本标准，则判定为不合格产品。
9、标志、包装、运输和贮存
9.1 标志
9.1.1 内包装标志应符合GB 7718的规定。外包装标志应符合
GB/T 6388的规定。
9.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。
9.2 包装
9.2.1 内包装材料应符合GB/T 4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689规定。
9.2.2 外包装材料应符合GB/T6543的规定；包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。
9.2.3 可以采用大包装或小包装。
9.2.3.1 大包装：将整箱肉块整齐放入塑料薄膜袋，装入包装箱。
9.2.3.2小包装：每一肉块分别用小塑料薄膜袋包装，放入大塑料薄膜袋，装入包装箱。
9.2.4 包装箱内肉块应摆放整齐，每箱内肉块大小应均匀。定量包装箱允许有一小块补加肉。
9.3 运输
应使用符合卫生要求的冷藏车或保温彻（船）。市内运输可使用封闭、防尘车辆。
9.4贮存
9.4.1 冷却分割牛肉应贮存在0~4℃、相应湿度 85% ~90%的冷却
间。
9.4.2 冻分割牛肉应贮存在低于—18℃的冷藏车。冷藏库每24h
升降温幅度不得超过1℃，相应湿度大于90%。
符合上述条件时，产品保质期不短于12月。

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