1、门店清洁卫生要求讲课稿
讲课要点：
1、 分项目讲解清洁要求30分钟
2、 食品加工区域的卫生要求，生鲜与熟食卫生要求不同之处。20分钟
门店清洁卫生标准
区域
项目
标准
达成目标措施
公共
区域
地面
清洁、无灰尘、无积水
地面垃圾随见随检，谁见谁检，定期清扫
墙面
清洁、无印痕、无破损、无蜘蛛网
不得乱划、乱张贴、乱钉钉子
办公桌
干净卫生，桌面物品摆放整齐
随时整理，不得摆放与办公无关的物品
基础设施
整洁，运行正常，保持新度
定期检查、维护，定期清洁
营业设备
整洁，功能良好、无破损
定期检查、维修，借用登记，用后保洁还原
2、
货架、柜台
保持原色，干净，无刮痕，无锐利的棱角
不能用硬物刮、檫，及时清理与维护
标识牌
醒目，对应商品区域
悬挂高度与位置适中，商品调整后要注意标识牌的调整
价格牌
整洁，和商品一一对应，正确传递商品信息，特价要突出
严格执行《标价签管理规定》
商品
干净卫生，摆放整齐、安全，标价醒目，拿取方便
按商品陈列要求陈列，定期检查
温度
23+1度
空调夏天制冷，冬天送风
灯光
亮度适中，柔和不刺眼
定期检查灯管，发现坏的及时更换
空气
清新自然，可以有食品的香味
工作间排烟正常，通气顺畅，无卫生死角；排水沟保证通畅；商场内严禁吸烟
绿化带
无尘、
3、无枯叶、无垃圾，修剪整齐，生机盎然
定期修理，精心护理，及时更换
公告栏
张贴的文件干净，整齐；内容及时更新
专人管理，不得私自拿取、损坏文件资料
海报
醒目，信息正确，在指定位置摆放
门店美工负责监督与管理
POP
书写规范，信息正确，与商品对应
门店美工负责监督与管理
清洁工具
摆放有序，干净整齐
定点存放，用后清洗、还原
垃圾容器
无积水、无污迹、无溢出
每小时检查一次，装满2/3即倒掉
就餐区
桌椅摆放整齐，桌面干净卫生，无脏物、杂物
及时整理，用餐后自觉把垃圾倒入垃圾桶
洗手间
空气清新，无异味；设施干净无污迹，通道顺畅不堵塞
定期检查
4、
生鲜熟
食区域
地面
无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角
随时检查，随时清理
墙面
无蛛网、无油垢、无污物、异味和沉淀物
注意保护，定期清理
水池、水箱、下水道
畅通、无杂物、异味和沉淀物
随时检查，随时清理
食品陈列橱窗、货柜
无灰尘、无油迹、无蛛网
随时检查，随时清理
工作台面
物品摆放整齐有序，无污染
定期整理、消毒
制售间
无蚊蝇、蟑螂等虫害，配置带盖的垃圾桶、垃圾袋
定期清理、清洗、消毒
紫外线杀菌灯
制售间非营业时间打开紫外线灯进行杀菌，营业时间关闭
员工上下班相互提醒
灭蝇灯
保证始终处于工作状态
注意保护
5、
抽油烟机
清洁、无油污，不允许吸风口处存在滴油现象
及时清洁，注意保护
冰箱、冰柜
洁净、无积水，结霜厚度不超过0.5厘米
每三日应对冰箱、冰柜进行除霜处理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜内；所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露
食品加工工具、容器
加工生、熟食品的工具、容器必须分开，指定专门的位置摆放，不得混用、混放
每日使用前必须全面消毒；营业中如被污染，必须重新洗涤、消毒；营业后必须对所有工具、容器进行洗涤、消毒、晾干
附：生鲜熟食区人员卫生操作要求
生鲜熟食区人员卫生操作要求
1、健康要求：必须持有效的健康证、培训证，当工作人员临时发现患有传染性
6、疾病时，应立即向负责人汇报，及时调离该岗位；
2、受伤处理：凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即采取妥善措施包扎防护，暂停食品加工、销售工作；
3、洗手要求：工作人员在下述情况时必须洗手、消毒：
--开始工作之前；--上厕所之后； --加工生食品之后、加工熟食品之前；
--接触了未消过毒的物品之后； --处理被污染的原材料、脏物等之后；
--离开加工场所再次返回前； --从事与食品加工、销售无关的其他活动之后。
4、个人卫生
（1）工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油及戴手饰；
（2）工作人员不得将与工作无关的个人用品、饰物等带入制售间；工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事；
（3）工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子；
（4）加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换；
（5）员工所着工作服、帽等必须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换。每日下班后，将工作服、帽放于指定的位置，由公司统一回收清洗、消毒。
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