旅游服务二类考纲.docx

四川省2012年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲
旅游服务二类（原烹饪类）

一、考试科目及分值比例
专业综合卷满分为300分（其中基础理论及操作考试部分各为150分），基础理论及操作考试时间各为120分钟。考试科目及分值比例如下：
（1）基础理论部分
烹饪营养与卫生 约占25%
烹饪原料知识 约占10%
川菜烹调技术基础理论 约占65%
（2）操作部分
川菜烹调技术 占100%
二、试卷结构
（一）基础理论考试题型及分值比例
总分150分，其中填空题30分占20%，判断题20分占14%，单选题30分占20%、多选题10分6%、简答题40分占27%、综合题20分占13%。
（二）操作考试题型及分值比例
考三道菜品，每道菜品各为50分，合计150分。
（三）基础理论试卷难易比例
容易题占 40% 较易题占 30%
中等难度题占 20% 较难题占 10%
三、考试范围及要求

【烹饪营养与卫生】

一、了解营养与食品卫生的概念；掌握营养素的分类及营养功能。
二、人体需要的营养素
（一）糖类
1.了解糖类的组成和分类；掌握其主要生理功能。
2.了解膳食纤维的概念、组成和营养功能。
3.了解糖的需要量及食物来源。
（二）脂类
1.了解脂类的组成和分类；掌握其主要生理功能。
2.了解必需脂肪酸的概念、种类及主要功能。
3.掌握食用脂肪的营养价值评价，了解膳食中脂肪来源及供给量。
（三）蛋白质
1.了解蛋白质的化学组成，了解非必需氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸的概念；懂得谷类食物、豆类食物中的限制氨基酸。
2.掌握蛋白质的主要生理功能、营养分类及其主要的食物种类。
3.掌握食物蛋白质营养价值评定指标——食物中蛋白质的含量、氨基酸比值、蛋白质的生物价、蛋白质的互补作用的含义。
4.了解蛋白质的供给量及食物来源。
（四）无机盐
1.了解无机盐的营养分类；了解必需矿物质、微量元素、常量元素的概念。
2.掌握钙、铁的生理功能，以及影响钙、铁吸收的因素，了解其供给量。
3.了解碘的生理功能、供给量及食物来源。
（五）维生素
1.了解维生素的概念及分类。
2.掌握维生素A的分类、功能、缺乏症和了解其主要食物来源。了解维生素D的缺乏症。
3.掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症，了解其主要食物来源。
（六）热能
1.了解人体所需的热能的概念；了解热能的单位、生热营养素及系数、食物所含热能的计算。
2.了解人体热能的消耗、来源及了解热能的供给标准。
三、食物的消化与吸收
1.了解食物消化吸收的概念、消化的方式。
2.了解人体消化系统的组成；了解食物分别在口腔、胃、小肠的消化方式；了解淀粉、脂肪、蛋白质在消化管内分解、吸收形式。
3.掌握烹饪与消化的关系。
四、合理营养、平衡膳食及烹调中的营养素保护
1.掌握合理营养、平衡膳食的概念、基本要求及具体措施。
2.掌握烹调中营养素损失的途径；懂得谷类、蔬菜和动物性食物在烹调中的营养保护。
五、食品卫生
（一）食品卫生的基本要求，食品污染及对人体健康的影响
1.了解并掌握食品卫生的基本要求、食品污染的概念、污染食品的有害物质的分类及主要的污染物。
2.掌握食品污染对人体健康的危害表现。
（二）食品的腐败变质及其控制措施
1.了解并掌握食品腐败变质的概念、原因和条件。
2.了解及运用食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。
（三）各类污染物对食物的污染及危害
1.了解霉菌毒素的概念、黄曲霉毒素对食物的污染、危害及主要控制措施。
2.了解主要的化学性污染物种类；懂得多环芳烃类、亚硝胺类对食物污染的来源、危害及主要预防措施。
食物中毒
（一）食物中毒的概述
1.掌握食物中毒的概念，了解引起中毒的主要原因。
2.了解食物中毒的基本特点及分类。
（二）细菌性食物中毒
1.了解细菌性食物中毒的概念及主要的中毒食品。
2.了解常见的细菌性食物中毒—沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒的病原体、中毒食物及预防措施。
（三）其他食物中毒
1.掌握常见的动植物性食物中毒的毒性物质、中毒方式及预防措施。
2.了解引起化学性食物中毒的化学物质。
七、各类食品的营养价值与卫生
1.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要营养特点。
2.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要的卫生问题。
八、食品卫生管理
1.了解食品卫生管理的概念及意义。
2.了解主要法律法规，饮食卫生五四制的内容。
3.了解食品卫生领域的职业道德及意义。

【烹饪原料知识】

一、掌握及运用烹饪原料的概念及不同的分类方法
二、蔬菜类原料
（一）叶菜类：了解并掌握其概念及常见品种
（二）茎菜类：了解并掌握其概念及常见品种
（三）根菜类：了解并掌握其概念及常见品种
（四）果菜类：了解并掌握其概念及常见品种
（五）花菜类：了解并掌握其概念及常见品种
（六）食用菌类：了解并掌握其概念及常见品种
三、家畜肉类
（一）畜肉的结构
1.了解肌肉组织的组成类型及分布
2.了解结缔组织的分部及种类
（二）家畜肉的特征
1.了解猪肌肉组织的特点
2.懂得牛肉的品种
3.懂得羊肉的品种
（三）掌握肉制品的分类及代表品种
四、禽肉类
1.了解家禽的代表品种
2.了解野禽的代表品种
五、鱼类及虾类
（一）了解鱼肉的组织结构特点
（二）鱼肉的种类
1.懂得淡水鱼的概念及代表品种
2.懂得咸水鱼的概念及代表品种
（三）了解虾蟹的组织结构、特点及代表品种
六、蛋及蛋制品
（一）了解蛋类的常见种类
（二）了解蛋制品的概念，分类及常见种类
七、食用油脂
（一）了解常用植物油的种类
（二）了解常用动物油的种类
八、干料
（一）了解干料的概念及分类
（二）了解海产动物类的代表品种
（三）了解海产植物类的代表品种
（四）了解陆生动物类的代表品种
（五）了解陆生植物类的代表品种
（六）了解陆生藻类及菌类干料的代表品种
九、果品类
（一）了解果品的种类
（二）了解鲜果的常见品种
（三）了解干果和果干的常见品种
（四）了解蜜饯、果脯的常见品种

【川菜制作技术基础理论】

一、川菜烹调技术
（一）概述
1.了解饮食和烹饪
（1）了解烹饪的概念
（2）了解烹调的概念
2.川菜的形成与发展
（1）了解地利方面原因
（2）了解人文方面原因
（3）了解博采众家之长的具体表现
3.了解川菜的特点
（二）烹饪技术的基本功和烹饪原料的初加工
1.烹饪技术基本功
（1）了解基本功的意义
（2）熟悉基本功表现的几个方面
（3）熟悉基本功训练应做到的几个方面
2.掌握原料初加工的原则
3.掌握蔬菜初加工的要求及方法
4.掌握家禽类初加工的要求及基本方法
5.掌握家畜内脏、头、蹄等初加工的要求及方法
6.掌握水产（鱼）类初加工的要求及方法
（三）干货原料的涨发
1.了解干货原料的涨发要点、目的、特点、意义
2.掌握干料涨发的方法及其适应的品种
3.了解干货原料涨发的品种实例
（四）刀工技术
1.了解刀工的意义
2.掌握刀工的概念及其基本要求和基本操作知识
3.掌握刀法的概念并能运用各种刀法
4.掌握原料成型及规格
5.半成品的精加工
（1）掌握糁的种类及其制作技术
（2）了解蒙、贴、镶、摊、卷半成品精加工和常用的菜品
（五）整料出骨与分档取料
1.掌握鸡、鸭的出骨方法和整料出骨的加工过程
2.了解猪的部位分档方法及其名称、用途
3.了解牛的部位分档方法及其名称、用途
4.了解鸡的部位分档方法及其名称、用途
（六）配菜的原则和菜肴的配制及命名
1.了解并掌握配菜的概念及其重要性
2.了解并掌握配菜的基本原则
3.了解并掌握菜肴的命名方法
（七）调味
1.了解并掌握调味的概念和意义
2.掌握川味的基本味及其作用和相关的主要调味品的作用
3.掌握常用复制调味品的制作方法
4.掌握调味的方法和原则
5.掌握常用复合味的调制，了解各种风味特色和代表菜
（八）火候与油温
1.掌握火候的概念
2.了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和性质
3.了解原料加热的几种变化
4.掌握火候的技术原则与方法）
（九）烹饪原料熟处理的概念及其具体方法
1.了解熟处理的概念
2.掌握熟处理具体方法及要求、注意事项（原则）
3.掌握汤的种类及其制作技术
（十）码味挂糊上浆
1.了解码味挂糊上浆概念
2.掌握浆的种类及其作用
3.掌握糊的种类及其作用
4.了解粉的种类及其作用
（十一）烹调方法
1.熟悉烹调的概念和作用
2.掌握以下冷菜烹调方法及制作技术要点
（1）拌 （2）炸收 （3）泡 （4）冻
3.掌握以下热菜烹调方法及制作技术要点
（1）炒 （2）熘 （3）煸 （4）炸 （5）蒸 （6）烧：
4.了解炖、煨、焖、煮、烩、烤......等烹调方法和制作技术要点
（十二）食品雕刻
1.懂得食品雕刻的种类
2.懂得食品雕刻的方法
3.熟悉食品雕刻的过程
（十三）装盘
1.掌握装盘的意义和要求
2.了解盛具的种类与形状
3.掌握冷热菜装盘的方法
（十四）火锅
1.掌握流行火锅几种汤汁的制作技术和要点
2.掌握火锅味碟的调制
二、菜肴的创新
1.了解菜肴的创新概念、意义、要求
2.了解组成菜肴基本因素的变化
（1）味的变化 （2）主辅的变化 （3）形的变化 （4）质的变化
三、筵席的组合
1.熟悉筵席设计的概念
2.了解筵席的发展
3.了解筵席的种类
4.掌握并运用川筵席组合的基本格式
（1）冷菜 （2）热菜 （3）座汤 （4）小吃 （5）饭菜 （6）水果
5．掌握会议膳食的种类

注：考试内容以考纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材为高等教育出版社出版的教材，即：
《烹饪营养与卫生》 主编 蒋建基、张怀玉 高等教育出版社 2008年3月第二版
《川菜烹调技术》（上册）主编 马素繁 四川教育出版社 2003年3月第四版
《川菜烹调技术》（下册）主编 马素繁 四川教育出版社 2001年3月第四版