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1、《餐饮服务食品安全管理人员培训大纲（征求意见稿）》公开征求意见 2011年07月14日 发布 为加强和规范餐饮服务提供者食品安全管理人员培训工作，根据《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，国家食品药品监督管理局起草了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（见附件1）。现向社会各界征求修改意见。 如有修改意见，请填写反馈意见表（见附件2），并于2011年7月21日前，以纸质及电子邮件形式反馈我局食品安全监管司。 联系人：刘一晨 电 话：010-88330733 传 真：010-88372194 邮 箱：liuyc@
2、 国家食品药品监督管理局食品安全监管司 二〇一一年七月十四日 附件1 餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲 （征求意见稿） 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。 一、培训目标 通过加强和规范餐饮服务单位食品
3、安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。 二、培训对象 餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。 三、培训方法 （一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。 （二）课程分为必修课程和选修课程。 （三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。 （四）每年培训不得少于40学时。 四、培训内容与要求 （一
4、课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述 1.教学目的 熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。 2. 基本内容 ⑴《食品安全法》及其实施条例等 《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。 ⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
5、 餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。 ⑶餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。 ⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求 国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。 ⑸餐饮服务食品安全相关标准 我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐
6、饮服务食品安全相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。 （二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制 1.教学目的 掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施； 2.基本内容 ⑴餐饮服务食品安全风险的概念 食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与
7、食物中毒的关系。 ⑵生物性危害及控制措施 各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施 ⑶化学性危害及控制措施 各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。 ⑷物理性危害及控制措施 各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。 ⑸HACCP控制体系 HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。 （三）课程3：餐饮服务单位食品
8、安全管理 1.教学目的 掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。 2.基本内容 ⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。 ⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。 ⑶食
9、品添加剂及其他化学物质管理 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。 ⑷食品相关检验方法 掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。 ⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 五常法、六T法等的应用。 ⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。 （四）课程4：餐饮服务单
10、位食品安全事故应急处理 1.教学目的 掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。 2.基本内容 ⑴食品安全事故应急处理要点 发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度 ⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务 ⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 ⑷食品安全事故应急预案的制定 （五）课程5：重大活动食品安全保障 1．教学目的 掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动
11、食品安全保障方案的制定。 2.基本内容： ⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则 ⑵重大活动食品安全保障的责任分担 ⑶重大活动食品安全保障程序 ⑷重大活动食品安全保障方案的制定 ⑸重大活动食品安全保障措施 ⑹重大活动食品安全事故的应急处理 （六）餐饮服务职业道德 1.教学目的 掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。 2.基本内容 ⑴餐饮服务职业道德概述； ⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则； ⑶餐饮服务业诚信体系建设。 附件 培训
12、课程设置表 课程名称 基本内容 学 时 数 课程性质 兼职 专职 课程1 餐饮服务食品安全管理法律法规概述 （13小时） 1.《食品安全法》及其他相关规定 2 必修 必修 2.餐饮服务许可管理办法 2 必修 必修 3.餐饮服务食品安全监督管理办法 3 必修 必修 4.餐饮服务食品安全监管规范性要求 4 必修 必修 5.餐饮服务食品安全相关标准 2 必修 必修 课程2 餐饮服务食品安全风险控制 （8小时） 1.餐饮服务食品安全风险的概念 0.5 必修 必修 2.生物性危害及控制措施 4 必修 必修 3.化学性危
13、害及控制措施 2 必修 必修 4.物理性危害及控制措施 0.5 必修 必修 5.HACCP体系 1 选修 必修 课程3 餐饮服务单位食品安全管理（16小时） 1.餐饮服务食品安全管理一般性要求 4.5 必修 必修 2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求 3 必修 必修 3.食品添加剂及其他化学物质管理 3 必修 必修 4.食品相关检验方法 3 必修 必修 5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 2 必修1小时 必修 6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径 0.5 必修 必修 课程4
14、 餐饮服务单位食品安全事故应急 处理（2小时） 1.食品安全事故应急处理要点 1 必修 必修 2.发生食品安全事故时应履行的法定义务 0.5 必修 必修 3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 0.5 必修 必修 4.食品安全事故应急预案的制定 1 必修 必修 课程5 重大活动餐饮服务食品安全保障（4小时） 1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则 0.5 必修1小时 必修 2.重大活动食品安全保障的责任分担 0.5 必修 3.重大活动食品安全保障程序 0.5 必修 4.重大活动食品安全保障方案的制定 1 必修 5.重大活动食品安全保障措施 1 必修 6.重大活动食品安全事故的应急处理 0.5 必修 课程6 餐饮服务职业 道德（2小时） 1.餐饮服务职业道德概述 0.5 必修 必修 2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则 1 必修 必修 3.餐饮服务业诚信体系建设 0.5 必修 必修 兼职管理人员：必修40小时，选修1小时；专职管理人员：必修45小时
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