《餐饮管理》测试(1).doc

安徽大学2012～2013学年第 一 学期
《餐饮管理》测试试卷（1）
提交试卷时间：2012年12月4日星期二 20:00前

院/系 经济学院 专业 2011级税务 姓名 曹献文 学号 I91114047
题 号
一
二
三
四
五
六
七
总分
得分

得分

一、选择题（在备选答案中选出一个最准确答案，并将其字母
填在题后的空格内。每小题1.5分，共30分）
1在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（C ）
A、夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期
2、四川名菜鱼香肉丝为四川民间菜肴，其主要配料，下列哪一项不是其中的配料（C ）
A、泡椒 B、笋丝 C、土豆丝 D、蒜蓉
3、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐
4、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）
A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍
5、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ A ）
A水蛇 B、金环蛇 C、眼睛蛇 D、过树榕
6、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ）
A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
7、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ）
A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实
8美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）
A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会
9、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
A、100度 B、150度 C、180度 D、190度
10、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。
A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对
11、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）
A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C回锅肉 D、大良炒牛奶
12、下列菜不属于徽菜系的菜肴是（ C ）
A、毛豆腐 B、臭鳜鱼 C、炸响铃 D、三河米饺
13、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（C ）
A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜
14、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ D ）
A、冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜
15、下列哪一道菜是属于法国名菜（ B ）
A、鱼子酱 B、鹅肝酱 C、牛尾浓汤 D、T骨牛排
16、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ）
A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤
17、下列哪 一项不是广东点心的代表（ B）
A、透明马蹄羔 B、娥姐粉果 C、蚝油叉烧包 D、钟水饺
18、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ C）
A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包
19、中餐烹饪菜肴时，常用的调味酒是，哪一类酒？（ B ）
A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、葡萄酒
20、满汉全席共有（ C ）道菜
A、44道 B、54道 C、108道 D、216道

得分

二、填空题（每小题1.5分，共15分）
1、 我国的各大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重 鲜嫩脆滑, 偏咸味 ，川菜偏重 麻辣 ，淮扬菜偏重 甜用料严谨，注重配色，讲究造型 ，粤菜重 口味清淡讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸 ，徽菜偏重 烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功 。
2、 九转大肠是清光绪年间由 济南 地方 九华林酒楼店主 所创，是 鲁 菜系的代表菜。
3、 宫保鸡丁是 咸丰 年间进士 丁宝桢 ，后任 四川 总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”也称为宫爆鸡丁。
4、湘菜是八大菜系之一。主要由 湘江流域 、 洞庭湖区 、 湘西山区 三个地方风味组成。
5、粤菜是八大菜系之一，主要由 广府 、 客家 、  潮汕 所组成。
6、鲁菜由 齐鲁 、 胶辽 、 孔府 所组成。。
7、披萨PIZZA是一种 由烤炉烤制而成 的美食，是用＿由特殊的酱汁和馅料＿ 制作而成的，披萨PIZZA发源于 意大利 。
8、汉堡Hamburger是一种 现代西式快餐中 的美食，是用＿两片小圆面包夹一块牛肉肉饼＿ 制作而成的，发源于 德国 汉堡 。
9、云吞是一种 广东小吃 的美食，是用 云吞皮包裹着剁碎的馅料＿ 制作而成的，发源于 北方的馄饨 。
10、佛跳墙是一种 福州一道集山珍海味之大全的 的美食，是用 制作而成的，发源于 福州 。

得分

三、名词解释题（每小题3分，共18分）

1. 餐饮质量
一个是食物的质量，一个是服务的质量。食物要安全要满足客户的胃口，服务要周到，让客户满意而来满意而归。环境优雅，服务周到，食品安全，味道可口，价格合理。

2. 穆斯林
意思是顺服伊斯兰教的神安拉的人。这是伊斯兰一词的主动分词。一般提到的穆斯林都是泛指伊斯兰教徒。此外，穆斯林也可以指穆斯林世界，可以指现今的伊斯兰国家或中世纪的阿拉伯帝国。2009年穆斯林总人数是15.7亿，占全世界的23%。

3. 日本料理
即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

4. 烧、炒、干煸、焗、扒、煨
烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。
炒
　　古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法
干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。
煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之
扒
　　将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。

5. 色拉（沙拉）
由绿色有叶生菜制成的一道菜，常加有萝卜、黄瓜或西红柿，并加调味品食用。源自于西方。

6. 里脊肉

猪和牛和羊脊椎骨内侧的条状嫩肉,做肉食时称里脊肉。

得分

四、简答题（每小题5分，共30分）

1.餐饮质量的基本要求是什么？
环境优雅，服务周到，食品安全，味道可口，价格合理

2.我国餐厅的主要类型？请例举5个餐厅说明
1、 休闲餐厅（上岛咖啡）
2、家庭式的餐厅（悦香楼）
3、快餐店（肯德基）
4、快速休闲餐厅（ 味千中国）
5、自助餐及自助（天鹅湖自助餐厅）。

3. 中国菜的主要特点是什么？请例举5个菜品说明
具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、食盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
麻婆豆腐，麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
宫保鸡丁，宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词
糖醋鱼, 此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。
西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。
,

4. 西餐的主要特点是什么？请例举5个菜品说明
西菜之首--法式大餐
　　法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
　　法式大餐法式菜肴的特点是：选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
　　法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
　　简洁与礼仪并重--英式西餐
　　英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。
　　英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
　　西菜始祖--意式大餐
　　在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲
　　意式大餐的政治、经济、文化中心虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
　　意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。
　　意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
　　意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。
　　营养快捷--美式菜肴
　　美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。
　　美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。
　　西菜经典--俄式大餐
　　沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。
　　俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。
　　俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。哈尔滨由于历史的原因，目前尚保存有正宗的俄式西餐。
　　啤酒、自助--德式菜肴
　　德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。

5. 四川菜享有“一菜一格，百菜百味的美誉，川菜的特点有哪些？请例举5个菜品说明
主要特点在于味型多样, 以麻辣为主, 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称, 取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
代表菜:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、

6.什么是宫廷菜？
中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大
成者，成为中华菜肴的杰出代表。   
我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。

元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。

得分

五、讨论题 （本大题共27分）

1. 通过我国近10年餐饮行业GDP变化，试讨论我国餐饮近年的发展趋势如何？有何特点。（本小题14分）
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。历史数据分析表明，餐饮业零售额与GDP增长有强正相关性，从10年来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度，随着餐饮业的行业规模不断扩大，对国民经济呈现日益明显的拉动作用.
餐饮行业发展趋势；（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向 随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整 和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。
（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市 随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程， 同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。 餐饮企业发展路径由本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展;也有少部分餐饮企业由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，具有一个共同的特点：寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。中外餐饮企业竞争加剧。随着改革开放和中国加入WTO，一些国际名牌也不断涌进中国餐饮市场，以肯德基、麦当劳为例，洋餐饮快捷的服务、优质的管理对国内餐饮刺激不小，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求产生了深刻影响。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额。近年来，随着一些中式餐饮(如真功夫、桥香园等)的迅速发展，和洋餐饮开始走本土化道路，中式餐饮正在逐步崛起，中西餐饮之竞争也愈加激烈。而餐饮行业做大，做规范也是我国针对餐饮经济提高的一个重点。
（三）个性化餐饮消费日趋明显 2l世纪以来，饭店更加强调个性化服务，许多产品有特色、服务有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力。饭店在为所有来店客人提供规范化、标准化服务的同时。更注重对不同客人提供具有针对性，个性化服务。这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、“不见不散”茶餐厅，自称是“中关村的桃花源”的白家大宅门食府等。同时。现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多个性的成份，要求进食的环境“场景化”、“情绪化”。从而能更好的满足他们的个性需求。因此，相当多的馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。
（四）饭店产品及营销彰显文化特色 二十一世纪饭店业的竞争也体现在文化竞争，专家们这样描述到：“利润的一半是文化，文化也是生产力”。文化竞争是一种更高层次的竞争。一方面，要求赋予饭店的产品和服务一定的文化内涵、文化氛围和文化附加值；另一方面，在员工中构筑一种共同的价值观，创造学习型组织，使强有力的组织文化全面地影响着饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。人们这种强烈的求知欲，即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要，在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅，各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品，顾客在这里可以从中获取许多有用的知识.’
（五）绿色餐饮引领未来发展趋势。 在餐饮业最霞要的是食物安全。现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜 和水果，这一点中国和其他国家的发展趋势是一样的。生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施。营造保健环境。
（六）餐饮人才人才呈多元化发展
2012年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，服务竟争到现在的人才竟争，一个企业想发展和成长，没有好的管理人才和多元化管理的人才，一个企业就没有好的发展方向。从员工之间，管理层之间均存在着这此竟争。招人不如留人，空降兵不如内部培养，为企业创造价值的人就是人才——企业更加注意实效化和业绩化。
（七）餐饮信息化，科学化营销加快 随着互联网的发展，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购势必会成为未来很长一段时间内餐饮促销发展的新模式吗?只有等待事实来证明。
特点:1. 餐饮信息化，科学化营销加快
2. 人才人才呈多元化发展
3. 绿色餐饮,低碳消费,
4. 集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向
5. 饭店产品及营销彰显文化特色
6. 个性化餐饮消费日趋明显

2.目前我国中餐餐前、餐中、餐后服务的主要内容，上菜程序。（本小题13分）
 上菜的服务流程
    第一步 询问主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快
    第二步 准备酒水及所需的器皿
    第三步 等待传菜员传菜核对菜品是否与菜单相符检查器皿是否有破损、裂缝检查菜品分量、形状是否相符
    第四步 上菜时站在副主人的右边把转盘上的菜品均匀腾出位子将刚上的菜转到主人及主宾面前
    第五步 上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的特点，并等待传下一道菜
    第六步 所有菜品上完要告知点菜人餐桌摆位的要求、需要加菜时及时下单通知传菜部
    上菜的服务流程要求
    1.上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，
    2、上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，
    3、上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌。
    上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般
    服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准
    4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人
    5、上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边
    上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！
    上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量
    餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面
    注意客人台上的菜是否齐全，但有些菜等待很久没有上桌，要及时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告诉客人，但是需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单
    上一些（位）菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味，同时提醒客人小心烫
    6、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘的规矩，如：鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人
    摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。
    摆菜时要注意为：一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，
    上最后一道菜时，要主动告诉点菜人，您的菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要征得客人意见是否加菜，不加菜要及时通知传菜部）
    主动向客人介绍水果拼盘等，来提高营业额

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