第二章 酒水概述与品评酒.doc

第二章 酒水概述与品评酒
【教学目的与要求】
本章主要讲述酒水的基本知识。通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。使学生系统掌握酒水的分类、酒品风格的形成及品评酒的要点。

【教学内容】
酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。
酒：一切含酒精的饮料。
水：一切不含酒精的饮料。
酒精：
主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。酒精中毒是因摄入过多含乙醇（酒精）饮料引起中枢神经先兴奋后抑制的失常状态。一般可自愈，极少数严重者可因呼吸循环衰竭而死亡。
第一节 酒水含义与特点
一、不含酒精饮料
（一）果汁饮料
（二）碳酸饮料
（三）乳酸饮料
（四）水
二、含酒精饮料
三、酒水的功能
1、酒对健康的益处
（一）酒是一种营养物
白酒由于自身含醇量的影响，营养价值有限。但黄酒、葡萄酒、啤酒却含有丰富的营养物质。其中黄酒就含有21种氨基酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的5~10倍，是葡萄酒的1.3倍。啤酒含有少量酒精外，其它为碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人们称之为"液体面包"。
（二）酒可以药用
（1）酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。
（2）酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。
（3）酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。
（三）适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。
（四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。
（五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。
（六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。
2、酒对健康的害处
（一）胎儿异常
（二）中毒致死
（三）手脚颤抖
3、注意事项
（一）饮量适度：这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议，问题的关键即在于饮量的多少。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗日：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度。无太过，亦无不及。太过伤损身体，不及等于无饮，起不到养生作用。
（二）饮酒时间：一般认为，酒不可夜饮。《本草纲目》有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目。夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生疮，动火助欲，因而致病者多矣。由些可见，之所以戒夜饮，主要因为夜气收敛，一方面所饮之酒不能发散，热壅于里，有伤心伤目之弊；另一方面酒本为发散走窜之物，又扰乱夜间人气的收敛和平静，伤人之和。此外，在关于饮酒的节令问题上，也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，宜于饮酒，以温阳散寒。
（三）饮酒温度：在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟，传化以渐，人不得恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“最宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。
（四）辨证选酒：根据中医理论，饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同，用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。体虚者用补酒，血脉不通者则用行气活血通络的药酒；有寒者用酒宜温，而有热者用酒宜清。有意行药酒养生者最好在医生的指导下作选择。
（五）坚持饮用：任何养身方法的实践都要持之以恒，久之乃可受益，饮酒养生亦然。古人认为坚持饮酒才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思貌说：“凡服药酒，欲得使酒气相接，无得断绝，绝则不得药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐，则大损人也。”当然，孙思貌只年累月、坚持终生地饮用，他可能是指在一段时间里要持之以恒。
四、酒度表示与换算
标准酒度：是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。
英制酒度：标准酒度×1.75＝英制酒度
美制酒度：标准酒度×2＝美制酒度
酒度的表示方法1GL=2proof=1.75sikes

教学重点：酒水的含义，酒水的功能
教学重点：酒度的换算

第二节 酒的分类及生产原理
一、 西方酒和食物的搭配来分
1、餐前酒
2、佐餐酒
3、甜食酒
4、餐后甜酒
二、按照生产原理来分
1、发酵酒：原理、特点
原料发酵后直接提取的酒
2、 蒸馏酒：原理、特点、方法；历史；分类
原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒
3、配制酒
三、按照酒度来分
1、高度酒：酒精成分40%以上
2、中度酒：酒精成分20%-40%之间
3、低度酒：酒精成分20%以下
四、酒的生产原理及相关知识
1、酒精的物理性质
2、酿酒原理（酒化原理；糖化原理）
3、酿酒工艺
教学重点：掌握酒的分类
教学难点：掌握酒的分类和生产原理。

第三节 酒品风格的形成
一、酒色；
二、酒香；
三、酒味；
四、酒体。
教学重点：酒品风格
第四节 酒类风格的品评
教学内容
一、品酒的基本方法；
二、评酒的语言描述。
教学重点：品酒方法
教学难点：品评酒的语言描述

【资料补充】
1、急救措施
    对轻度中毒者，首先要制止他再继续饮酒；其次可找些梨子、马蹄、西瓜之类的水果给他解酒；也可以用刺激咽喉的办法（如用筷子等）引起呕吐反射，将酒等胃内容物尽快呕吐出来（对于已出现昏睡的患者不适宜用此方法），然后要安排他卧床休息，注意保暖，注意避免呕吐物阻塞呼吸道；观察呼吸和脉搏的情况，如无特别，一觉醒来即可自行康复。如果患者卧床休息后，还有脉搏加快、呼吸减慢、皮肤湿冷、烦燥的现象，则应马上送医院救治。
    严重的急性酒精中毒，会出现烦燥、昏睡、脱水、抽搐、休克、呼吸微弱等症状，应该从速送医院急救。
2、注意：用咖啡和浓茶解酒不合适
    喝浓茶（含茶碱）、咖啡能兴奋神经中枢，有醒酒的作用。但由于咖啡和茶碱都有利尿作用，可能加重急性酒精中毒时机体的失水，而且有可能使乙醇在转化成乙醛后来不及再分解就从肾脏排出，从而对肾脏起毒性作用；另外，咖啡和茶碱有兴奋心脏的作用相加，可加重心脏的负担；咖啡和茶碱还有可能加重酒精对胃黏膜的刺激，因此，用咖啡和茶解酒并不合适，还是喝些果汁、绿豆汤、生吃梨子、西瓜、荸荠（马蹄）、桔子之类的水果来解酒更好。

【思考题】
1、 名词解释：酒水、酒精度
2、 简述酒的分类方法.
3、 简述酒的功能。
【课堂活动】
1、比较不同酒类的酒度
2、安排1-2次实践教学活动。