中国名菜有哪些？.doc

中国名菜有哪些？
红烧小嘴鱼（沈阳辽宁大厦 国家特一级厨师 富迎春）
◆红油素肥肠
◆大千干烧鱼（成都锦苑宾馆 国家特二级厨师 陈德生）
◆叫花鸡（沈阳高仕达超级俱乐部 厨师 余文永）
◆芙蓉哈什蚂油（济南五月花大酒店 高级技师 崔义清）
◆一帆风顺（济南五月花大酒店 国家特一级厨师 李志刚）
◆醉鸡（沈阳高仕达超级俱乐部 厨师 余文永）
◆霸王别姬（济南五月花大酒店 国家特一级厨师 李志刚）
◆七星鸡子（山东曲阜杏檀宾馆 厨师 孔涛）
◆阳关三叠（山东曲阜杏檀宾馆 厨师 孔涛）
◆火仲神仙鸭
◆荷花什锦炖（苏州老聚丰食府 国家特二级厨师 沈志雄）
参考资料：
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2010-04-23 16:01静待离别| 四级
　　水煮鱼
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15 水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
　　麻婆豆腐
　　用料：嫩豆腐一块，牛肉蒜苗，姜，
　　调料：郫县豆瓣，食盐，味精，酱油，鸡精，花椒粉，淀粉，白糖
　　制作：豆腐切一厘米见方的块，郫县豆瓣剁细，牛肉剁成米，蒜苗切花。
　　操作：1、锅烧水下少许盐放入豆腐煮一下，倒入容器养起来，炒时沥水。
　　2、锅加油烧热放入牛肉末煸酥，再加入姜末、郫县豆瓣炒出红油加水，豆腐，食盐，白糖，酱油，味精，鸡精烧5分钟用水淀粉勾芡，放入蒜苗，淋明油，装盘撒上花椒面即成。
　　特点：麻、辣、烫、嫩、酥、香。
　　鱼香肉丝
　　原料：里脊肉，青笋，木耳，大葱，生姜，蒜，鸡蛋
　　调料：料酒，泡辣椒，食盐，白糖，味精，酱油，淀粉，调和油
　　切配：1、里脊肉切二粗丝，青笋去皮切丝，水发木耳切丝，大葱切马蹄状，姜蒜切米，泡辣椒剁成泥
　　2、肉丝加食盐，料酒，鸡蛋，水淀粉，上浆。
　　烹调：1、锅烧热倒入油滑光炒锅，倒出油再添油烧至五成热放入肉丝滑油。待肉丝断生倒出沥油。
　　2、锅加底油烧热放入泡辣椒煸炒至出红油，放入葱、姜、蒜炒香下配料，放食盐，白糖，味精，酱油调味，待青笋成熟倒入肉丝翻炒烹香醋，用水淀粉勾芡淋明油出锅装盘即成。
　　特点：肉质鲜嫩，色泽红亮，咸、甜、酸、辣兼并葱姜蒜香突出。
　　宫保鸡丁
　　鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。 烹饪方法： 鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。 制作过程： 1.买鸡腿，切肉成丁。 2.切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。 3.放一点淀粉，用手抓匀。 4.放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。 5.倒油入锅。 6.鸡丁入锅，炒一会儿取出。 7.倒辣椒油（或色拉油）入锅。 8.放入花椒，辣椒（小火）。 9.放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。 10.放入鸡丁。 11加料酒，酱油（上色）。 12.加一点点鸡汤。 13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。 14.加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 15.加入辣椒、香油，出锅

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