©2010-2025 宁波自信网络信息技术有限公司 版权所有
客服电话：0574-28810668 投诉电话：18658249818
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490
关注我们 ：
1、文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-1 ●调味料柜 (1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。 (2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 (3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味 精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 (4)标准： 码放整齐，无杂物，清洁。 ●配菜柜 (1)及时清除配菜台处一切杂物。 (2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 (3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用
2、洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 (4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 (5)标准： 料罐干净、整 齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 ●锅 (1)将锅用大火烧至要见红。 (2)放入清水池中用凉水冲。 (3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。 (4)标准： 干净，没糊点，锅沿没黑灰。 ●灶台 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-2 (1)关掉所有的火。 (2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶
3、台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 净。 (4)标准： 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 ●漏水槽 (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 (2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 (3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具 (1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂 ，用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 (3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。 ●调料架 (1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理，把余
4、下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。 (3)移回原处，码放整齐。 (4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。 ●化冻池 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-3 (1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。 (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。 (3)用清水冲净，干布擦干。 (4)标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 ●冷冻冰箱 (1)开门，清理出前日剩余原料。 (2)用洗涤剂水擦洗干
5、净、密封皮条、排风口。 (3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 (4)用清水擦干净所有原料。 (5)未用的原料重新更换保鲜纸。 (6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放。 (7)外部擦至无油、光亮。 (8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码 放，层 次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 ●恒温冰箱 (1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。 (2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 (4)用清
6、水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 (5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 ，不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 (8)标准： 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱 内无罐头制品和私人物品。 ●油古子 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-4 (1)观察剩余的油是否变质。 (2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。 (3)脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
7、 (4)标准： 光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 ●不锈钢台 (1)用温布沾洗涤剂擦洗。 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 (4)标准： 无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 ●灭蝇灯 (1)关掉电源。 (2)用干布掸去灯网内的尘土。 (3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。 (4)标准： 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 ●墙壁 (1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 (2)细擦瓷砖的接茬。 (3)用湿布沾清水反复2～3次擦净。 (4)擦干。
8、 (5)标准： 光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。 ●地面 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-5 (1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。 (2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。 (3)标准： 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 ●水池 (1)捡去里面杂物。 (2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。 (3)用清水冲净，外部用代手擦干。 (4)标准： 无油迹、无异味。 ●干货贮存柜 (1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。 (2)将干货原料码放整齐，有污物的去掉。 (3)
9、检查干货原料是否有虫。 (4)标准： 无变质原料，干净、整齐、清洁。 ●炊具架 (1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 。 (3)标准： 摆放整齐干净，有顺序。 ●餐具(汽锅盘碗) 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-6 (1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净， 洗碗机内高温消毒至干爽。 (3)放入餐具柜架。 (4)标准： 光亮、整洁、无破损、
10、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。 ●蒸箱 (1)关好蒸汽阀门。 (2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。 (3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 (4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 (5)标准： 箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 ●鸡蛋筐 (1)生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。 (2)塑料筐干净。 (3)托盘勤换无蛋汤。 (4)标准：干净。 ●油烟罩 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉， 再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继
11、续擦洗烟罩的外壁。 (4)标准： 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 ●仓库 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-7 (1)将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。 (3)检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松 子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。 (5)标准： 码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟 头。 ●刀
12、 (1)将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内 ，不得乱放，保持通风。 (3)标准： 刀锋利，刀面无锈迹。 ●墩子 (1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮20分钟。 (3)擦干后竖放，保持通风。 (4)标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 ●货车 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FB-043 页 码 8-8 (1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。 (2)标准： 车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。 ●不锈钢柜子 (1
13、)取出柜内物品。 (2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 (3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。 (4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用 干布把碟外部擦至光亮。 (5)标准： 柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。 ●烤鸭间 (1)每天清理烤鸭炉。 (2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。 (3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。 (4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。 (5)鸭架和垃圾及时清理。 (6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上。 (7)不用的纸箱及时清理干净。 (8)麦芽糖加盖防尘、防虫。 ●蔬菜筐 (1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。 (2)塑料筐干净，托盘干净。
©2010-2025 宁波自信网络信息技术有限公司 版权所有
客服电话：0574-28810668 投诉电话：18658249818
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490
关注我们 ：
