餐饮部服务规范.docx

餐饮服务流程、规范
餐饮部是为客人提供就餐服务的部门，客人在这里最想得到的是：品种丰富、色香味美的食品；热情礼貌、规范快捷的服务；安全、尊重、方便的感觉。因此，菜肴的品味、特色，服务的品质、效率直接影响到客人的消费心理和消费行为。绿色、美味、温馨是我们餐厅经营的宗旨。
一、餐饮部工作规范
㈠餐饮部经营时间
早餐： 07:00—10:00
午餐： 11:30—13:30
晚餐： 17:30—19:30
㈡餐饮部岗位工作时间
早班: 06:30—14:30
中班: 11:00—14:00 17:00—21:30
晚班： 14:00—22:30
㈢交接班
1.接班
(1)按时上班，
(2)查看工作记录，了解上一班的工作完成情况及未尽事宜。
(3)清点物品的数量，查看各类单据。
(4)在记录上一班的工作日志末尾写下本班次及接班人姓名，表示完全接受上一班交下的工作。
2.做值班记录。
(1) 在工作日志上写下本班次工作时间及接班人姓名。
(2)及时处理上一班未完成需本班次完成的工作，并将处理结果记录在工作日志本上。
(3)将本班所做的工作按时间顺序做好记录，要求简洁明了。
(4)做工作记录时，应标明事情发生及结束的时间，该事情承担者姓名。
(5)将本班次未完成的工作记录在工作日志上。
3.交班。
(1)对照工作日志，将本班次所做的工作与下一班进行交班。
(2)提醒下一班完成值班记录上本班次未完成的工作。
(3)接班人员签字后，完成交班。

二、中餐零点服务规程
㈠服务准备
１．班前准备
⑴．服务员着装规范，面带微笑，按规定好佩戴工号，提前５分钟到岗，楼面部长检查员工仪容仪表；
⑵．楼面部长召开班前会，总结上班工作，介绍本班次预订情况及要求，安排本班次人员、物资等；
⑶按分工对所负责的区域进行保洁、物品准备；
⑷开餐前半小时，规范站立，恭候客人到来；
2．开餐前工作的准备。
在柜内的每层垫一张干净的口布，准备小汤碗20个，小汤勺20个。刀、分勺各 2副，叉子20副，底碟40个，茶杯、茶碟20套，筷子20双，筷架20个，牙签20包，酱油碟20个，20个配小底碟的烟缸，火柴10盒，口布30张，水杯20个，红、白酒杯各20个，2个小托盘，2支笔，归类排列整齐；
2．所备用的餐具、玻璃器皿均应为干净、无破损、消过毒。
㈡零餐摆台（2楼餐厅大厅）
1．台布。
(1)选择尺寸合适的台布，需干净、平整、无破损、熨烫平整的台布；
(2)手持台布站立于餐桌一侧，将台布抖开，用力将台布抛开，覆盖在桌面上，调整台布位置，台布中心线居于桌子的中心线，台布四周下垂部分相等，遮蔽桌腿。
2．烟缸、火柴、鲜花。
圆桌摆放方法：将转轴摆放在圆桌的正中间，再将玻璃转盘摆在转轴上，且转轴居于玻璃转盘之中，烟缸摆放在主位及副主位的右上方45度角处，距转盘5厘米，火柴盒摆在烟缸的右上边，且火柴磷面向里，店徽向上，鲜花摆放在玻璃转盘正中间。
3．餐具的摆放。
(1)骨碟距离桌沿1.5厘米，骨碟上摆放口布花；
(2)骨碟的左上方摆小汤碗，碗内摆放小汤勺，勺把向左，小汤碗在骨碟的左前方，且碗的下沿与餐盘的上沿在同一条线上；
(3)骨碟的右侧摆放筷架，骨碟与筷架距离为1厘米，且餐盘上沿与筷架在同一条线上，筷架上摆放配有筷套的筷子，筷套店徽向上，套底部离桌沿1．5厘米；
(4)将高水杯摆放在餐盘的正前方，与骨碟距离为l厘米；
(5)筷子的右边摆放茶托，茶托与筷子距离2厘米，且茶托与餐盘的中心在同一条线上，茶托上倒放茶杯，茶杯柄向右。
㈢迎接客人
1．欢迎客人。
(1)领位员保持正确的站姿和仪容仪表。
(2)向客人微笑并打招呼。
(3)尽可能称呼客人的姓（XX先生或XX女士
2．引领客人人座。
(1)在客人左前方1．5米距离引领客人。
(2)根据客人要求安排合适的餐桌，并询问客人是否满意。
(3)按先女士，后男士，先客人，后主人的次序为客人拉椅让座。
(4)将菜单打开，按女士优先、先宾后主的次序，双手递给客人。
3．介绍值台员。
(1)把值台员介绍绐客人。
(2)值台员自我介绍。
(3)迎宾员向客人道别归位。
㈣落口布
1．在客人就座后，服务员应当上前按女士优先、先宾后主的原则为客人铺口布。
2．铺口布时应站立于客人的右侧，从餐盘上拿起口布打开，注意右手在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人的大腿上，并对客人说：“女士／先生，对不起，您的口布。”
3．如遇特殊情况，可变通处理，当站在左侧为客人铺口布时，注意左手在前，右手在后。
㈤香巾的准备和服务
1、香巾的准备。
(1)将洗涤过无污迹的小毛巾浸泡于热水中；
(2)将浸泡过的小毛巾拧干，折成同毛巾碟大小相同的长方形；
(3)在小毛巾上适当洒上果香型香水。
2．香巾的保温。
(1)将折好的小毛巾按顺序整齐地摆放在毛巾蒸箱内；
(2)将毛巾蒸箱门关好，打开电源开关，调温至40度左右。
3．毛巾夹及毛巾碟的准备。
(1)将洗干净的毛巾夹放在服务台上；
(2)将所有干净的毛巾碟整齐地放在餐桌上（骨碟左侧）；
4、香巾的使用。
(1)毛巾温度保持在40度左右；
(2)根据进餐客人人数，用毛巾夹从毛巾蒸箱中夹出；
香巾的服务
1．第一次毛巾服务。
(1)为客人铺上口布后，提供第一次毛巾服务；
(2)将毛巾蒸箱内保温的小毛巾夹出，放人毛巾碟内，摆放在托盘内；
(3)服务员按先宾后主、女士优先的原则在客人右侧提供服务；
(4)客人用过小毛巾后，服务员右手四指并拢，手心向上为客人示意并说：“先生／女士，对不起，我能撤掉毛巾吗?”经同意后，撤掉毛巾。
2．如遇上虾、蟹类的菜要提供毛巾；客人用餐完毕后，上水果要提供毛巾，标准与第一次相同。
㈥菜单的展示
1．餐前检查Ipad菜单。
(1)领位员在开餐前认真检查Ipad，保持Ipad干净、整洁、能正常使用，并在Ipad的第一页配有厨师长推荐菜单；
(2) Ipad不少于餐厅规定的份数。
2．为客人介绍菜单。
(1)值台员为客人介绍菜单的主要程式；
(2)介绍每日特别推荐项目。
3．收回菜单。
(1)客人订餐完毕后，服务员把Ipad整齐地放在服务柜上；
(2)领位员应适时将Ipad收回。
㈦点菜规程
1．征询。
服务员为客人服务完茶水后，主动走到客人餐桌前，站在客人的右侧，询问客人是否可以点菜：“先生／女士，现在能为您点菜吗?”
2．推荐。
(1)向客人推荐菜的顺序为：冷菜、海鲜、炒菜、汤、热菜、小吃(甜品)、水果；
(2)让客人了解菜品的主、配料味道及制作方法；
(3)向客人提出合理化建议，考虑菜量大小、荤素菜搭配、小吃搭配。
3．填写订餐单（若Ipad不够，则需手工单填写）。
(1)在订餐单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期、送单时间以及客人的特殊要求；
(2)订餐单填写顺序为：冷菜、海鲜、汤、小吃(炒饭、甜品)等；
(3)将客人所订食品整齐、准确地写在订单。字迹要清楚，一式三联，厅面、传菜、收银各一联收银电脑点菜，输单至厨房；
(4)服务员按先宾后主、女士优先的原则，站在客人右侧为客人填写订单；
(5)点菜时，将订单放在左手心上，右手持笔，站直身体。
4．复述订单内容。
将客人所订菜品订单内容复述，以获得客人确认。
5．送出订单（手工单，则需要及时送出订单）。
(1)将客人的菜单收回，整齐地放在服务柜上；
(2)迅速将订单拿到收银处，收银员输单出菜。
㈧茶水服务
1、茶、茶具准备。
(1)在专用的服务台上准备15个无破损、干净的茶杯，数张口布（口布折叠整齐，用于上茶时擦拭溢出的水渍和茶壶嘴）和15个茶杯底托；
(2)按标准准备好茶叶；
(3)准备保温瓶，注满开水。
2．茶水服务
(1) 在茶壶内放适量的茶叶，然后倒入开水，约注入2／3开水即可；
(2) 开单时间内，服务员为客人递上菜单后，主动为客人倒茶水；
(3) 按女士优先、先宾后主的形式将茶杯放在需要茶水的客人的右手边，将茶水倒入茶杯的4／5，同时说：“先生／女士，请用茶”；
(4) 将带茶托的茶壶。放在餐桌易拿的位置，茶壶嘴不能对准客人。
3．添加茶水。
(1)随时为客人斟茶。斟茶时，应防止茶水滴在餐桌上，茶壶内的水只有1／3时，应添加开水：
(2)如果客人杯中的茶水已很淡了，服务员主动询问客人是否需更换，如客人同意更换，服务程序与标准同上：
4．撤茶杯。
客人如点了饮料，征求客人意见，问是否可以撤掉茶杯，如同意就撤掉茶杯和茶壶。
5．第二次茶水服务。
在客人用完餐，撤掉所有餐具后，征求客人是否需要茶水，如果需要服务，其程序与标准同上。
㈨上菜服务
1．先凉后热；头菜—主菜—羹—时蔬—水果
2、摆放规范；盘、碟对称摆放；色泽、荤素搭配 ；站在副主人位右侧上菜；
3．掌握上菜节奏，冷菜吃了l／2时上热菜。
4．大桌菜肴道数较多，要求热菜在30分钟左右上完，小桌20分钟上完，烹制时间较长的菜肴应告知宾客。
5．如果宾客有特殊要求，应尽量满足。
4．当传菜员将菜肴送至餐台旁后，值台员应快步上前上菜。
6．上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名，有调配料时，应先上调配料，并告知宾客后上菜。
7．严格按照上菜顺序上菜。
8．随时撤走空盘，忌盘子叠盘子，注意不能将油渍洒落在桌面或客人身上。
8．每盘菜摆放、齐转盘边，以方便宾客取菜，同时保持卫生。
9．菜上齐后，告知宾客，征求宾客有无其他要求并主动向宾客介绍甜品、水果。
(十)结账服务
1．征询意见。
(1)服务员站在客人右侧为客人倒茶水、服务最后一道毛巾；
(2)视情况在不打扰客人的前提下主动走到主人的右侧，礼貌地征询对本餐的服务和食品质量是否满意，如客人表示满意，应真诚地感谢客人，如果客人提一些建议，应认真记录，表示感谢。

八、餐饮服务规范
㈠迎候服务规范
1、到岗准时开餐前的5分钟，按标准站姿在岗位上等候开餐，迎接客人。
2．客人进入餐厅就餐时，微笑问好迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人、留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。
3．对客人切忌不闻不问，如果客人只看到服务员从他们面前来走去，而对他们不闻不问，那就会使客人十分扫兴，甚至很生气。
4．帮客人接物：帮助客人脱外衣，拿雨伞和包裹，并把这些东西放在合适的地方，但一定要先征得客人的同意，假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物，就不必拘泥于酒店迎宾规则礼仪。
5、询问客人是否预订：主动礼貌地询问客人是否有预订，并核实人数。迎宾人员走在客人前边，将客人引到包间或餐桌边上。
6、接受点菜：客人坐下后，应征求点菜。客人点菜时，服务员应站客人左侧，与客人保持一定的距离，腰部稍微弯下一点，手持点菜簿（Ipad）．认真倾听客人选定的菜点名称，并伺机向客人介绍推销菜点。如点的菜已暂时售完，应立即向客人表示歉意，并婉转地向客人建议其他类似的菜肴。如有些烹制时间较长，应向客人说明原因。服务员要做到神情专注，有问必答，百问不烦，主动推销。
当客人点完菜后，要将记录下的菜点复述核对一遍
㈡引座服务规范
1．引座前：要根据客人的不同情况，按先后次序分别安排座位。假若漫不经心地对待那些等候座位的客人，就会被认为是对他们的尊严和重要性的冒犯和侮辱，应时常注意与客人接触，以防止造成某些不愉快的局面，同时要留心观察客人。
一般情况下，从客人进入酒店开始就留心观察。我们可以看到，有的客人进入餐厅后就急于向服务员打听哪些饭菜可以快点送上来，这些客人多数是有急事要办；有的客人安静地坐在座位上等候服务员点叫酒菜，这样的客人多半是时间充裕的；有的客人携带家属就餐，多数是改善生活或者是其他原因；有的客人坐好后，暂时不叫饭菜，经常向门、窗张望，这样的客人多数是等人到齐叫饭菜，所以弄清就餐性质就便于安排座位。
2、引座时：引座时，具体情况、具体对象、具体分析，因人而异地引座。
贵宾光临就要根据就餐人数安排餐厅最好的位置。
一对夫妇或恋人应引到餐厅内安静优雅的地方就座。这些地方比较有情调、气氛好或者安排只有两个席位的餐桌。
对老弱幼妇或行动不便者，要主动搀扶，安排座位要路线短，出入方便的地方。
对带着小孩子的客人，把他们安排在孩子的声音影响不到其他客人的餐桌比较合适。
男子或女子单独用餐时，一般不喜欢在中间的餐桌就餐，可以引到靠窗边的位置。
打扮漂亮的女性最好安排在客人能看到的座位上，因为女性一般有这样的心理，希望自己的打扮能被别人欣赏。但是如果也有类似的女性在场，为了不使她们产生争高低的竞争心理，餐桌的安排最好分开一点。
几个男士一起就餐，可能有贸易之类的事情商谈，应引到最近的边角位置。
如餐厅高峰期，人员满时，要耐心向客人解释，并让来客有地方等候，可建议客人在大厅或茶坊中休息一会儿，这样可转移一下客人的注意力，也可增加酒店其它的销售。如需要并桌时，要先征求已经就餐的客人意见。
如餐厅空位多时，服务员应征求客人意见，让客人挑选他满意去的的座位。
㈢餐前服务规范
1．餐前准备工作
(1)检查预订本。
(2)调整桌子。整理餐厅、桌面，准备就绪后只可进行小的调整和改动，尽量避免做大的的调整，特别是在营业时间，会给其他客人造成不舒适和忙乱的感觉。

(3)铺好台布（二楼餐厅大厅）。
(4)准备好餐巾。
(5)检查餐具、瓷器和玻璃器皿
(6)摆台。
(7)补充各种调味品。
(8)调节好室温与灯光，创造良好的环境氛围。
2．餐前服务
迎宾引领客人来进入餐厅，服务员面带微笑地的主动迎接客人，拉椅让座。客人坐下后，主动问好，双手递上菜单请客人点菜。及时为客人斟茶（冬热＼夏凉）、递送香巾。
客人点菜时，服务员应充分掌握餐厅菜肴品种、风味、价格，态度热情并主动向客人推荐适合的特色菜品。客人所点菜品、酒水、饮料书写清楚，向客人复述一遍。对客人的问题有问必答。点菜单一式三份，分送收款台、传菜间各一份。
3．上菜顺序
⑴先凉后热；头菜—主菜—羹—时蔬—水果
⑵摆放规范；盘、碟对称摆放；色泽、荤素搭配 ；站在副主人位右侧上菜；
⑶掌握上菜节奏，冷菜吃了l／2时上热菜。
4．撤菜顺序
除空碟外，撤菜碟需先征得客人同意才能收撤。当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器筷，后收碗、羹匙、昧碟、水杯。所有的污碟应用右手从客人的右边撤下，但不包括面包与黄油碟，这二样应从客人的左边撤下。切勿在客人面前刮盘子，切记勿有对客人不礼貌的行为。
5、餐中服务：客人进餐时，如有异常反，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。对客人的投诉要及时处理，是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜费用，建议客人另选其他食物
客人进餐时，餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。
客人进餐时，除了做好其他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况。当菜已吃完时应将残盘撤下，撤前应征询一下客人的意见，尤其是盘中还有少量余菜时更要如此。桌子上菜已快吃完，而还有菜点未上时，应及时去厨房催取。
在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添饮料更换烟缸，若桌布脏了，可用一块餐巾垫在上面。在进餐中，客人常提出添加菜肴和酒，此时要及时处理。对于客人对服务与菜肴提出的问题应和蔼而耐心地解答。
6、服务员要了解留意客人的信号，吃中餐时，客人用纸巾擦嘴，表示已用餐完毕。吃西餐时，视客人盘子里的餐具摆放而定。
服务员留意客人的行动，可以更好地掌握客人下一步的动态，做到主动服务。假如客人吃完饭了，等半天或叫了半天都不见服务员来结账，那客人就会不满意了。

㈣结账服务规范
1．为客人拿账单
⑴．当客人要求结账时，服务员问清客人的付款方式后，请客人稍等，并立即去收银台为客人取账单。
⑵．服务员告诉收银员所结账单的台号，并迅速检查账单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确，如有差错，要及时核对修正。
⑶．将取回的账单夹在结账夹内，走到主人右侧，打开结账夹，右手持账夹上端，左手轻托账夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到账单，并对主人说：“先生／女士，这是您的账单。”
2．请客人签单
⑴．如果客人是住店客人（或协议挂帐客人），服务员在为客人送上账单的同时，为客人递上笔，右手持笔的中间，笔尾朝向客人，笔尖朝向服务员自己，并礼貌地提示客人需写清房间号（或挂帐单位）、正楷字姓名和手写体签字。
⑵．客人签好账单后，服务员将账单重新夹在结账单内，拿起账单，并真诚地感谢客人：“谢谢，先生／女士。”
⑶．将账单送回收银处，查询电脑后，进行认可。
3．信用卡结账
⑴．如果客人使用信用卡结账，服务员请客人等侯，并将信用卡送到收银处，若需密码，则引领客人至收银处。
⑵．收银员做好信用卡收据，服务员检查无误后将收据、账单及信用卡夹在结账夹内。
⑶．将结账夹打开，从主人右侧递给客人，并为客人递上笔，请客人分别在账单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致。
⑷．将账单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人。
⑸．将账单第二联及信用卡收据另外的三页送回收银处。
4．现金结账
⑴．如客人付现金，请客人稍等，将账单夹在结账夹内，走到主人右侧将账单递给客人。
⑵．在客人右后侧清点钱数，将现金送收银处。
⑶．将所找零钱夹在结账夹中，送还客人。
⑷．服务员站在客人右侧，打开结账夹，将所找零钱装入零钱袋递给客人，同时真诚地感谢客人。
⑸、客人确定所找钱数正确后，服务员将结账夹送回收银处。
6．持有贵宾卡的结账
⑴．如果客人结账时出示贵宾卡，服务员应将贵宾卡送往收银处。
⑵．服务员将账单和贵宾卡一同夹在结账夹内，递交给客人，并告诉客人，已经替他打了折。
结账后的服务
如客人结账完毕，并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，如为客人添加茶水，并及时更换烟缸等。
㈤特别客人服务标准
对残疾人服务让他们感到受到尊重。对双目失明者，服务员应读菜单，告诉客人菜放在什么地方。对聋哑客人，可打手语或写在纸上。给小孩提供高椅。
㈥餐后整理工作
营业后的整理清扫工作可包括以下几点：
(1)清理桌面
(2)摆好椅子。
(3)清理并重新灌满调味品、牙签筒。
(4)洗净餐具、瓷器和玻璃器皿。
(5)清洗储物架和托盘。
(6)调节好室温与灯光。客人未到前只开维持性照明。
九、酒水服务规范
㈠酒单的展示
1．准备酒单。
(1)准备无破损、无污迹的酒单；
(2)根据客人人数准备相应的酒单。
2．递送酒单。
(1)将酒单打开第一页，用右手从客人右侧呈上，按先宾后主、女士优先的原则，同时礼貌地说：“先生／女士，对不起，请看您的酒单”；
(2)酒单只递与示意点酒的客人
3．为客人订酒水。
(1)介绍酒单上的名酒及特别推荐；
(2)回答客人有关酒水知识的提问。
4．熟悉酒水知识。
(1)事先掌握基本的饮料和酒品知识；
(2)熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地；了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物；熟悉酒单上的各种酒的库存情况；了解各种葡萄酒的基本配制方法和服务方法；了解客人常点的葡萄酒的特点和品味；熟悉白酒的名称、品味、产地和所用的不同酒杯及服务方法；
(3)熟悉提供的各种酒水的价格。
5．向客人推荐酒水。
(1)酒水员通过观察、预测客人的心理需求和消费水准；
(2)推销饮品时，应采取从高档酒水到低档酒水的方式进行推销，注意所点菜品与酒水的搭配；
(3)根据一般客人对饮品的喜好进行有效推销。
6．结束订单。
(1)复述客人所订酒水；
(2)从客人手中收回酒单并致谢。
饮料的基本服务
1．饮料的准备。
(1)服务所用的饮料必须是新开启的；
(2)将饮料和各种用具放在托盘上。
2、饮料的斟倒。
(1)从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主：
(2)将饮料杯放在客人右手侧：
(3)使用右手为客人斟饮料，速度不宜过快；
(4)未倒空的饮料或罐放在杯子的右前侧，商标朝向客人。
(5)如果客人使用吸管，须帮客人将吸管放人杯中。
3．混合饮料的配制。
(1)服务前礼貌地询问客人各种配料的比例；
(2)将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧；
(3)从配酒杯中斟倒配加饮料，直至客人所需的量；
(4)使用搅棒为客人调匀饮料；
(5)将搅棒和配酒杯在服务后放在服务柜上。
㈡开启酒瓶
1．客人在吧台或餐桌点酒后，将所点酒水请客人过目；送酒时要记住客人，避免送错和询问。了解本酒吧的酒类牌号，别让客人浪费时间来询问。养成习惯，主动介绍酒吧各种酒类的牌号。
2．商标朝向客人观看，征询客人意见是否可以开酒，开瓶时，用工作巾包住酒瓶下部，整个开瓶服务做到动作准确，操作规范。
⑴将酒放在备餐柜上，当着客人的面开酒，不能用身躯挡住客人视线；
⑵不能用腿夹住酒瓶，不能口咬瓶盖
⑶开香槟酒，酒瓶朝向客人相反方向成45度角，以防酒水喷洒客人身上。
㈢斟酒
1、斟酒前
在斟酒之前，服务员要将瓶身揩擦干净，特别要把塞子屑和瓶口部位擦干净。嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味。瓶子破裂或变质的酒水需及时进行调换。用托盘摆放已开瓶的酒水饮料时，要将较高的瓶放在里挡靠近胸前，较低的瓶放在外挡，这样容易掌握托盘的重心。
2．站位
斟酒时服务员应站在客人身后右侧，面向客人，左手托盘、右手持瓶，用右手侧身斟酒。注意身体不要紧贴客人，但也不要离得过远。所有的饮料包括酒水、菜都应从客人右边上，绝不可左右开弓。
3．斟酒时
⑴一般不要用口布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。
⑵根据礼仪和卫生法规，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。
⑶斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米，旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口以免滴在桌上，斟酒完毕，应用酒布擦瓶口。
⑷斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜拿得太高，过高则酒水容易溅出杯外。
⑸因操作失误而碰翻酒杯时应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。
4．顺序
宴会，要先斟给坐在主人右边的一位，即主宾，再按顺时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。如果有携带夫人的外宾参加(欧美客人、日本客人除外)要注意先给夫人斟酒。高级宴会的斟酒顺序则是先主宾，后主人，再斟其他客人。
5．斟酒量
⑴斟白酒最好不超过酒杯的四分之三（八分），红酒不超过三分之二为宜，啤酒四分之三液体、四分之一泡沫。斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟四分之一杯，待泡沫平息下来后再斟至三分之二或四分之三杯即可。
⑵斟啤酒或其他发泡酒时，因其泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时亦可分两次斟，或将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫就可少些。但瓶口不能接触杯口。
⑶斟烈性酒，在水杯内倒上冰水，在夏季还要放上小冰块。
⑷宴会桌上不放酒，宾客饮用的酒单独放置。

⑹饮用不同的酒应换不同的杯：先将备用酒杯送到桌边，从客人的右边把新上的杯子放在原先的杯子的左边，而后把原先的杯子取走，如果原先的杯子里还剩有酒，而客人又把它留下来，就不可马上拿走，除非客人有另外的要求。
如果用餐完毕或客人已点了另外的酒来代替先前点的酒，那么，无论杯中是否还有酒，都可以将原来的酒杯拿走。
⑺拿高脚杯时要倒过来拿，拿大玻璃杯时，要轻轻拿住靠近杯底的部分，注意不要在玻璃杯上留下手纹。总之，不管拿什么杯子，都不要触摸客人与之接触的杯口边缘，这是基本礼貌。
㈣客人酒杯的撤换
1．准备。
⑴根据客人所订的酒品和饮酒的客人人数准备相应的干净酒杯；
⑵将酒杯杯口向上整齐地码放在铺有干净口布的托盘上。
2．撤换。
⑴撤换前服务员应有礼貌地示意客人；
⑵从客人右侧按顺时针方向进行，先宾后主、女士优先；
⑶将台上不用的酒杯撤下，放在托盘上；
⑷将干净的要使用的酒杯轻轻放在客人右手侧；
⑸撤换时一次只允许拿一只酒杯；
⑹拿杯时用右手的拇指和食指握杯脚或杯底；
⑺撤换时不允许酒杯相互碰撞，以免发出声响影响客人。
3．对客人斟酒的礼貌
⑴注意变质变味的酒和饮品不能出售给客人，要另行处理。
⑵注意为客人上酒和饮品时，手不能触摸杯口，要拿杯的下半截，使客人感到礼貌、卫生。
⑶注意酒瓶里的酒要倒尽，原因是要给客人足量的酒和不影响下杯酒的味道。
⑷注意每次斟酒后，应将酒瓶立即放回原处，使人感到程序严格，工作有条理。
⑸注意酒瓶里的酒快空时征询客人意见，是否要另开瓶新的，使客人得到满足。注意随时收藏好空瓶罐，清洁好搅拌杯、滤网、羹匙及各种用具，器具。
⑹不可催客人喝酒，也不可因客人饮得太多、太少或时间太长而流露出不耐烦的神色。
⑺对情绪激动和醉酒的客人，要帮助他醒酒，提醒他注意影响，决不可采取轻慢态度。结账时要给他讲清楚，让他的同伴知道，避免发生纠纷。
⑻认真处理客人的投诉，切不可纠正客人的错误，要铭记：“客人总是对的”。 不要偷听和插话于客人之间的交谈，不可当着客人的面喝水、听电话和做其他私人事情。
⑼对于单个来的客人，为了避免他(她)的寂寞可以和他(她)聊天，聊天要风趣，顺着客人的话题讲，引客人高兴。客人与你谈话要洗耳恭听，使客人感到你是尊重他(她)的。但与客人交谈时，不要影响工作。
十、不同酒类的服务
㈠中国烈性酒服务(以茅台酒服务为例)
1、准备工作。
(1)客人订完茅台酒后，立即到吧台或呼传菜员取酒，不得超过5分钟；
(2)准备一块叠成12厘米见方的干净口布。
(3)准备好与客人人数相等的茅台酒杯，酒杯须干净无损。
2．茅台酒的展示。
左手掌心放叠成12厘米见方的口布，将茅台酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端商标向上，为主人展示茅台酒。
3．茅台酒的服务。
(1)征得客人同意后，在客人面前打开茅台酒：
(2)服务时，左手持口布，右手持茅台酒，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧依次为客人倒酒：
(3)茅台酒倒入酒杯八成即可：
(4)倒完一杯时，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手的口布擦一下瓶口。
㈡茅台酒的添加。
(1)随时为客人加酒：
(2)当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服务程序及标准与上同；
(3)如果主人不再加酒，及时将空的酒杯撤掉。
㈢啤酒服务
1．推销及建议。
(1)熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及其特点；
(2)为客人订单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟。
2．啤酒的服务。
啤酒由大麦、稻米和啤酒花等酿造而成。啤酒花产生了啤酒特殊的风味。目前世界上有许多品种的啤酒，其酒精度低、爽口、易起泡。
倒啤酒时，服务员应将啤酒瓶口对着、紧贴着杯口的边缘，防止啤酒外溢。如果杯内泡沫太多，应稍停片刻，待泡沫消退后，再将啤酒倒满。
(1)用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、女士优先的原则，为客人进行啤酒服务
(2)提供啤酒服务时，服务人员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人的餐盘的右上方，拿起客人所点啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少酒沫；
(3)倒酒时，酒瓶商标应面对客人；
(4)啤酒杯内应倒八成酒、二成酒沫，但啤酒不得溢出杯外；
(5)如瓶中啤洒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2厘米。
3．啤酒的添加。
(1)随时为客人添加啤酒；
(2)当客人杯中啤酒仅剩1／3时，主动询问客人是否再需要添加一瓶啤酒：
(3)及时将倒空的酒瓶撤下台面。
㈣白葡萄酒服务
饮用前须经冰镇，温度应为7～13℃，过度冷却会使酒的香味减少。将冰酒桶装满三分之一桶的冰和水，然后将白葡萄酒放人冰桶中冷却15分钟，一般可达到适宜温度。使用冰桶架的，冰桶放置于桶架上，不使用冰桶架的，冰桶放在客人右侧。
㈤香槟酒服务
先将香槟酒瓶放在冰桶内冷却半小时，冰镇香槟酒比白葡萄酒时间长，这是因为香槟酒瓶较厚。
开瓶时小心翼翼，动作优雅地先把锡箔割开，除去。用右手将封口铁丝扭开左手大拇指压住软木塞顶部。假如软木塞已开始上升，则用餐巾盖住软木塞，并将酒瓶倾斜成45度角，压住软木塞，让瓶内压力慢慢将木塞顶出。这一般是在未充分冷却的情况下发生。
把包住瓶口的餐巾拿开，而后用左手拿住软木塞，右手抓住瓶底使压力慢慢溢出，不要让软木塞砰然弹出，将瓶子倾斜几分钟再除去软木塞，可以防止香槟酒喷洒。除去软塞后，把瓶口擦一下，然后在主人的杯中倒人二点滴，以求认可。倒酒时商标向着客人，并根据情况决定是否使用餐巾裹住酒瓶。和其他酒的服务一样，为客人倒酒每次约3盅。倒完酒之后，把香槟酒瓶放人冰桶内，保持冷却。
㈥米酒服务
米酒由稻米酿造。酒精含量约17％，是一种淡的酒精饮料在我国比较流行，中国的黄酒便是典型的米酒。
饮米酒可增进餐厅的喜庆气氛，还可以当作调料来增加菜肴的味道。米酒有许多品种，从烧菜用的到高档宴会用的，下得了厨房出得了宴会。为了品尝到米酒的神韵，最好在饮用前将酒加温，一般用热水将酒烫到37．5℃左右，略高于体温。
㈦开胃酒的服务
1、准备。
(1)如客人在等候间就座，须准备口布和杯垫；
(2)根据客人的订单准备吸管和搅棒：
(3)将盛放酒的酒杯放在托盘右侧，盛有配酒的特制玻璃杯放在托盘左侧。
2．服务。
(1)服务开胃酒时，从客人右侧，按顺时针方向，女士优先的原则；
(2)倒配酒时须询问客人所需的配酒的用量；
(3)给客人倒完酒后，须用搅棒为客人的开胃酒调和均匀，然后把配酒和搅棒放在一旁，示意客人开胃酒已调好：
(4)再次为客人服务开胃酒时，须准备新的酒杯和配酒。
㈧咖啡服务
使用咖啡时要注意包装上注明的日期，注意不要超过有效保存期。不要将咖啡同其他气味激烈的食物放在一起。可能的话，只在需要时才将咖啡豆粉碎，咖啡像胡椒一样，一旦粉碎就会很快失去香味，使用新鲜的咖啡豆时，咖啡质量较高。为了保证咖啡的香味和质量，咖啡豆必须适当焙制。焙制时间过短，产品无特点，比较淡，焙制时间越长，则味越强。
咖啡的最佳冲饮温度是96℃，并保持90.5℃以上。咖啡不应煮得太久，否则会破坏香味。大多数酒吧用咖啡壶煮咖啡，然后再倒入客人的咖啡杯中。喝咖啡时应加奶加糖，牛奶与糖应在咖啡前在桌上准备好。在客人的右边送上，咖啡杯应放在底碟上，咖啡的把手向右，咖啡勺放在碟上，放在咖啡的右边。
㈨瓶装矿泉水的服务礼仪
瓶装矿泉水饮用前经过冰镇，适宜的饮用温度为4℃左右。瓶装矿泉水应在桌上当着客人的面打开。而后倒入客人的杯中，除客人提出要求外，不要在客人的杯中加冰块或柠檬片。
在所有的饮料服务中，还有一点须提及的是杯子的温度。冷的饮料，杯子要预先降温，而热的饮料，杯子应预先加热。这样，用杯子的时候不会因杯子的温度而引起饮料的温度变化。
十一、客房送餐服务规程
㈠送餐前的准备
1．准备餐具。
所有餐具应保证卫生干净，无水迹，无破损；茶壶无茶碱；咖啡壶干净、无味，刀叉无水迹，分类摆放整齐。
2．餐巾准备。
(1)检查餐巾有无脏迹；
(2)按标准叠整齐，摆放好。
3、检查日常用品。
(1)检查日用品种类和数量，保证种类齐全、数量充足；
(2)提前填写提货单；
(3)每天早餐后完成上述两项工作。
4、检查送餐车。
(1)检查车轮转动是否灵活、有无松动；
(2)保证卫生、清洁。
5、送餐托盘准备。
(1)托盘无破损、无水迹；
(2)垫好盘垫，数量充足。
6．餐具检查。
(1)咖啡杯无破损、无异物和水迹；
(2)水杯无水迹、无破损、无异物；
(3)奶罐无奶迹；
(4)各类餐具分类摆放整齐。
7．干货物品检查。
(1)果酱盖无破口，黄油无变质；
(2)罐装或瓶装果汁经过冷藏，并在保质期内。
8．结账单检查。
核对房间号码。账单内容是否清晰明确。
㈡使用托盘送餐
1．提供食品服务必须使用托盘。
2．托盘上必须配有洁净盘垫。
3．当客人订大量饮品时用圆托盘。
4．当客人仅预订一个菜时用长托盘即可。
㈣黄油、果酱的准备
1．每位客人二块黄油(特殊要求除外)。
2、每位客人每种果酱一块(特殊要求除外)。
㈤客房送餐服务及收餐
1．备餐。
(1)准备送餐用具和餐具；
(2)取客人所订食品和饮品：
(3)根据客人订餐种类和数量，按规范摆放。
2．送餐。
(1)送餐路线：送餐禁止用客用电梯，只能用员工电梯，在客房走廊要靠右边行走。
(2)送餐途中，保持送餐用具平衡，避免食品和饮品溢出；
(3)核实客人房号，敲门三下，报称：‘‘先生／女士，对不起，这是送餐服务。”
3．客房内服务。
(1)待客人开门后，问候“先生／女士，早上好／中午好／晚上好，我可以进来吗?”如客人允许进房间，应致谢；
(2)询问客人用餐位置，“请问你喜欢在哪里用餐?’’按照客人要求放置，根据订餐类型以及相应规范进行服务。
4．结账与道别。
(1)右手持账单夹上端，将账单递给客人；
(2)将笔递给客人，请客人签单；
(3)客人签字后，向客人致谢；
(4)询问客人是否还有其他要求，若客人提出其他要求．应尽量满足；
(5) VIP客人收餐时间，以便及时收餐；
(6)请客人用餐并礼貌道别。
(7)道别后，退出房间，轻轻地关上房门。
5．收餐。
(1)查阅订餐记录，确认房间号码，根据客人提供的用餐时间，打电话有礼貌地询问客人是否可以收餐具；
(2)确认可以收餐后，服务员到房间收餐，按程序进入客房，按程序将餐具回收，并帮助清洁用餐位置
(3)如客人不在房间，请楼层服务员协助，及时将餐具回收；

十五、酒店餐饮服务规范
㈠．服务规范
第一条 餐厅服务员在餐厅服务中应保持良好的仪容仪表，做到举止大方、文雅。
1、不准大声喧哗。
2、不准有不雅之举，如斜靠墙壁或服务台等。
3、不准在餐厅急走和急停以及突然转身等。
4、不准在工作区域内抽烟或嚼口香糖。
5、不准在工作时化妆。
第二条 餐厅服务员要礼貌待客，并尽量记住常客的习惯和喜好，只有在不影响服务的前提下才能聊天、联络感情。
第三条餐厅服务