益阳市职业技能鉴定《餐厅服务员》考核纲要.docx

益阳市职业技能鉴定《餐厅服务员》考核大纲

1、职业概况
1.1、职业名称：餐厅服务员
1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。
1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。
1.4、基本文化程度：初中毕业。
1.5、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时。
1.6、报考条件：
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。
（04）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
1.7、鉴定方式、鉴定时间：
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上为合格。
各等级理论知识考核时间：初、中、高级120min；技能操作考核时间：初级不超过30min,中、高级不超过60min。
1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，且不少于3名考评员。
2、基本要求：
2.1、职业道德基本知识、职业守则要求
2.1.1 职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。
（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。
（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。
（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。
2.2 基础知识
2.2.1 饮食服务卫生知识
（1）食品卫生基础知识。
（2）食品卫生质量的鉴别方法。
（3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。
（4）饮食业食品卫生制度。
（5）中华人民共和国食品卫生法。
2.2.2 礼节礼貌知识
2.2.3 饮食风俗与习惯
2.2.4 服务安全知识
3、鉴定内容

3．1理论知识鉴定内容 ：（初级）
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基
础
知
识
职业道德知识

一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法
25%

饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法

礼节礼貌
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗

饮食风俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗

服务安全知识
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

专
业
知
识

接待服务知识
一、接待服务
1、餐厅服务员一般接待知识
2、中国菜基本知识
10%

餐巾折叠知识
二、餐巾折叠
1、餐巾的作用和类型
2、餐巾折花的造型与技法
3、中餐餐厅折花二十例
4、餐巾折花摆放的艺术性
10%

端托服务知识
三、端托服务
1、托盘使用知识
2、理盘
3、装盘
4、端托服务
10%

摆台服务知识
四、摆台服务
1、选择餐台
2、铺台布
3、摆台
10%

酒水知识
五、酒水知识
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、选酒（饮料）与开启
4、斟酒服务
10%

上菜及撤换用具知识
六、上菜服务
1、介绍菜品
2、上菜
15%

七、撤换菜品及餐、酒用具
1、撤换菜肴、食品
2、撤换餐、酒用具
3、撤换毛巾、口布和台布
10%

3．2 实际操作鉴定内容 ：（初级）
项目
鉴定范围
鉴定内容及要求
鉴定比重
备注
项目一：中餐宴会摆台
中餐宴会摆台

一、仪容仪表要求：
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺十种盘花
四、斟倒啤酒、白酒
80%

摆台总体效果：
1） 操作时间不超过15分钟；
2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。

项目二：分汤
分汤
技术
手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、份量均匀
10%

项目三：英汉互译及知识问答
英汉互译及知识问答
一、餐厅服务用语英汉互译
二、餐厅相关知识问答
10%

3．3 理论知识鉴定内容（中级）：
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基础
知识
职业
道德知识

一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法
25%

饮食卫生知识

二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法

礼貌礼节常识
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗

饮食习俗习惯

四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗

服务安全知识
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

专业知识
接待服务知识
一、接待服务
1、接待服务的基本要求
2、中、西式早餐接待服务
10%

餐巾折叠知识
二、餐巾折叠
1、餐巾折花技艺
2、中餐餐厅折花三十例
10%

摆台服务知识
三、摆台服务
1、餐前准备
2、中餐宴会餐台布局与摆放
3、西餐宴会餐台布局与摆放
10%

酒水知识
四、酒水知识
1、特殊酒水开启
2、特殊酒水服务
3、酒水保管
10%

专业知识
分菜服务知识
五、分菜服务
1、分菜
2、分鱼
3、整形、造型菜拆分
10%

餐、酒用具管理知识
六、餐、酒用具管理
1、餐、酒用具的配备使用
2、餐、酒用具的合理保管
15%

相关知识
外语应用
餐厅常用英语的应用
10%

3．4 实际操作鉴定内容（中级）：
项目
鉴定范围
鉴定内容及要求
鉴定比重
备注
项目一：中餐宴会摆台
中餐宴会摆台

一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺杯花十种
四、斟倒红酒、白酒
60%

摆台总体效果：
1、操作时间不超过15分钟；
2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。

项目二：分鱼

分鱼
技术
一、手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、鱼脊骨完整，份量均匀
10%

项目三：拟定
菜单
拟定
菜单
符合出菜顺序
二、品种搭配合理
三、荤素搭配合理
四、符合就餐标准

20%

项目四：英汉互译及知识问答
英汉互译及知识问答
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调
10%

3．5 理论知识鉴定内容（高级）：
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基
础
知
识
职业
道德
知识

一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法
25%

饮食卫生知识

二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法

礼貌礼节常识
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗

饮食习俗习惯

四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗

服务安全知识
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

专
业
知
识
接待服务知识
一、接待服务
1、高级接待服务要求
2、西式零点接待服务
10%

摆台服务知识
二、摆台服务
1、中高档宴会的餐厅布置
2、中高档中餐宴会摆台
3、中高档西餐宴会及零点摆台
4、中西餐宴会餐台插花
5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台
10%

宴会服务知识
三、宴会服务
1、高档酒水知识
2、鸡尾酒服务知识
3、名菜名点服务
4、茶艺服务
5、营养配餐
6、宴会菜单
20%

餐、酒用具使用保管
四、高档餐、酒用具的使用保管
1、酒吧及西餐宴会常用酒具
2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养
3、高档装饰器皿的使用与保养
10%

餐厅管理知识
五、餐厅管理
1、餐饮企业经营管理基础知识
2、协调管理
3、餐饮服务特殊问题的处理方法
10%

培训与指导
六、培训与指导
1、对初、中级餐厅服务员的培训
2、新餐厅服务员岗位培训
3、知识培训与技能培训
5%

相关知识
外语应用
1、餐厅常用英语的应用
10%

3．6 实际操作鉴定内容（高级）：
项目
鉴定范围
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
项目一：西餐宴会摆台
西餐宴会摆台

一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、十人位西餐宴会摆台
三、摺五种碟花
四、斟倒冰水、红酒
70%

项目二：知识
问答
知识
问答
一、餐厅相关知识问答
二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷
10%

项目三：英汉
互译
英汉
互译
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调
20%

指定参考书：
1.《餐厅服务员》（基础知识） 曾凤茹、杨德才等编。 中国劳动社会保障出版社出版，2002.02(国家职业资格培训教程)。
2.《餐厅服务员》（初、中、高级技能） 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2001.2 （国家职业资格培训教程）。
3、《餐厅服务员》（初、中、高级） 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2003.5 (职业技能鉴定指导)。