1、
餐饮服务与管理
教学指南
陆朋 主编
前 言
为了配合《餐饮服务与管理》课程的教学，体现教材的编写特色，更好地为读者服务，编写了此教学资料。教学资料内容有三个部分：
第一部分是教学指南，包括了课程性质与任务、课程内容和要求、教学建议、教学时间分配。
第二部分是电子教案，采用PowerPoint课件形式。教师可以根据不同的教学要求按需选取和重新组合。
第三部分是习题答案，给出了每道习题的解答过程。
限于编著者水平，教学资料中有错误或不妥之处，请读者给予批评指正。
编 者
2009年10月
2、
《餐饮服务与管理》教学指南
一、课程的性质与任务
《餐饮服务与管理》是高等院校旅游与酒店管理专业学生的一门专业主干课程，是一门侧重餐饮的基础理论知识和基本技能的应用性学科。本课程以培养学生在餐饮服务与管理过程中所需的职业素养与职业能力为主，遵循行业发展规律，以模块的形式编写教材，增强教学内容的实用性。本课程着重在于餐饮服务技能的实际操作的学习和处理一些实际问题的应变能力的学习等等。
本课程通过餐饮岗位认知、餐饮服务技能、餐饮产品设计和餐饮运营管理四个模块的学习，使学生在掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职
3、能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉饭店餐饮部运行与管理的方面、基本程序和方法，在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
二、教学提要、课程内容、教学要求
基 础 模 块
（一）餐饮概述
1、了解餐饮业的历史与现状。
2、了解餐饮产品与服务理念。
3、了解餐饮部的组织机构与职能。
4、了解员工的岗位职责与素质要求。
（二）餐饮营销管理
1、掌握餐饮营销基本知识。
2 了解影响餐饮营销的因素。
3、掌握餐饮内部营销策略与技巧。
4、掌握餐饮外部营销策略与技巧。
（三）餐饮成本管理
1、掌握餐饮成本的构成。
2、掌握餐饮成本
4、核算内容与成本报表。
3、掌握成本分析与控制。
4、掌握人工成本控制。
（四）餐饮生产管理
1、了解厨房的组织机构。
2、熟悉厨房的设计布局及生产流程。
3、掌握生产过程的标准化控制。
（五）餐饮服务质量管理
1、了解餐饮服务基本知识。
2、掌握餐饮服务质量的分析。
3、熟练掌握餐饮服务质量的控制。
4、掌握餐饮服务质量的监督检查。
（六）餐饮卫生与安全管理
1、了解卫生知识。
2、掌握餐饮安全管理的内容。
选学模块
（一）餐厅的设计与布局
1、了解餐厅的设立。
2、了解餐厅的设计与布局。
（二）菜单设计
1、了解菜单的基本知识。
2、了解
5、菜品的选择。
3、了解菜单的定价及策略。
4、了解菜单的制作。
实践模块
（一）课堂实践训练
1、餐饮托盘训练。
2、餐饮摆台训练。
3、餐巾折花训练。
4、酒水服务训练。
5、菜肴服务训练。
6、中式餐饮服务程序训练。
7、西式餐饮服务程序训练。
（二）课外实践训练
1、要求学生实地调查饭店餐饮部和独立餐厅，了解当今流行的餐饮发展趋势等。
2、带领学生参观三星级以上饭店餐厅，了解餐饮台面种类、摆台方法及供餐方式等。
3、要求学生收集餐饮菜单，独立完成宴会的菜单编制。
三、教学建议
本课程是高等院校旅游与酒店管理专业的专业课，与“前厅客房服务与管理”、
6、饭店管理概论”、“饭店市场营销学”、“饭店财务管理”等有较紧密的联系，内容有一定交叉。在讲授时应以本课程为侧重点，相互照顾协调合作。
在使用本教学指南时，可根据教学指南的基本要求，结合本地饭店餐饮部的实际情况，适当增删地区性内容。
为了适应旅游饭店餐饮发展的实际需要，本课程的教学必须贯彻理论联系实际，注意饭店餐饮业的新发展，适时引进新的教学内容，拓宽学生的视野，增强学生的适应能力。在教学中要积极开展多媒体等现代化教学手段，讲练结合，做到学以致用，提高教学质量。
在课程教学中适当采用双语教学，渗透餐饮服务专业词汇。
四、教学时间分配
序号
课程内容
基础
选学
实
7、践
课时
1
餐饮概述
4
4
2
餐饮基本操作技能
4
8
12
3
餐饮对客服务技能
4
2
6
4
餐厅的设计与布局
4
4
5
菜单的设计
2
2
4
6
餐饮营销管理
4
4
7
餐饮成本管理
4
4
8
餐饮生产管理
4
4
9
餐饮服务质量管理
6
6
10
餐饮卫生与安全管理
4
4
机动
2
2
合计
38
6
10
54
注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。
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