餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题.docx

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题
(第一套)

一、选择题：
1. 市场营销的目的是为了满足消费者的(　　)。
(A) 特殊需要 (B) 各种需要 (C) 特别需要 (D) 特殊要求
2. 市场调查是市场预测和经营决策的(　　)。
(A) 辅助措施 (B) 辅助手段 (C) 过程 (D) 基础
3. 市场预测是企业制定经营计划的(　　)。
(A) 根本手段 (B) 重要目标 (C) 重要依据 (D) 根本依据
4. 完成市场预测的步骤第一步应是(　　)。
(A) 确定预测的目标 (B) 建立预测模型
(C) 搜集处理资料 (D) 选择预测方法
5. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是(　　)、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。
(A) 生理需求 (B) 心理需求 (C) 食欲需求 (D) 食品需求
6. 市场营销包含着由服务员向顾客提供(　　)和服务所实施的一系列广泛活动。
(A) 咨询解答 (B) 餐饮产品 (C) 饮料或酒水 (D) 菜肴
7. 餐饮服务是与(　　)同时进行的。
(A) 销售 (B) 营销 (C) 酒店宣传 (D) 食品宣传

8. 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是(　　)。
(A) 市场竞争激烈程度缓和 (B) 顾客选择倾向不断变化
(C) 饭店业成本下降 (D) 以上三项
9. 市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个
(　　)的过程。
(A) 动态、连续 (B) 不连贯 (C) 动态 (D) 连续
10. 真正要起到保护服务市场，必须依靠(　　)。
(A) 消费者信息反馈 (B) 经营者发现问题
(C) 服务人员 (D) 餐厅管理者
11. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的(　　)为目标，并要小心制定。
(A) 亲身感受 (B) 口味要求 (C) 态度 (D) 身份
12. 产品竞争策略可以分为(　　)和提高质量取胜策略。
(A) 创新取胜策略 (B) 市场开发策略
(C) 产品开发策略 (D) 技术开发策略
13. 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以(　　)为首。
(A) 服务竞争 (B) 信誉竞争 (C) 信息竞争 (D) 品种竞争
14. 市场预测的方法很多，关键在于(　　)。
(A) 选择得法 (B) 个人的经验 (C) 领导人的判断 (D) 专家的意见
15.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、(　　)，同时是人体体液的主要成份。
(A) 补充热能 (B) 提供热能 (C) 供给热能 (D) 供应热能
16. 脂肪在人体中的消化过程分解为(　　)，被人体吸收变成营养。
(A) 甘油 (B) 脂肪酸 (C) 碳水化合物 (D) 微量元素
17. 糖在人体中的生理功能是供给(　　)，维持体温，构成身体组织，保护肝脏和促进消化。
(A) 果糖 (B) 乳糖 (C) 热量 (D) 多糖
18. 畜肉食品蛋白质含量约在(　　)％之间。
(A) 5～10 (B) 10～20 (C) 20～30 (D) 25～35
19. 蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、(　　)较多。
(A) B (B) C (C) K (D) B2
20. 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有胡萝卜素以及维生素B和(　　)。
(A) A (B) D (C) E (D) C
21. 瓜果类蔬菜含(　　)多。
(A) 水分 (B) 维生素A (C) 蛋白质 (D) 矿物质
22. 常用的谷类主要是：大米、小麦、玉米、小米和(　　)。
(A) 红薯 (B) 大豆 (C) 赤豆 (D) 高粱
23. 豆类的(　　)含量一般在20～50%之间。
(A) 矿物质 (B) 维生素 (C) 糖 (D) 蛋白质
24. 合理营养是指人从(　　)中所吸收和各种营养成份的供给量比例合理，能够满足人体对各种营养素的需要。
(A) 饮食 (B) 药物 (C) 蔬菜 (D) 大米
25. 要做到合理营养，就要(　　)，其基本要求有6点。
(A) 合理饮食 (B) 注意饮食 (C) 统一饮食 (D) 搭配饮食
26. (　　)是人吸取多种营养的重要方面。
(A) 合理配料 (B) 合理配餐 (C) 搭配饮食 (D) 合理烹调
27. 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食(　　)的供给量也相应地逐渐减少。
(A) 热能 (B) 维生素 (C) 矿物质 (D) 蛋白质
28. 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质(　　)克。
(A) 2000 (B) 2800 (C) 2500 (D) 3000
29. 高血压患者应吃一些含维生素B、(　　)较丰富的食物。
(A) 维生素A (B) 维生素C (C) 维生素D (D) 维生素E
30. 肾病患者在膳食中要严格控制(　　)的供应量。
(A) 蛋白质 (B) 维生素 (C) 矿物质 (D) 纤维食品
31. 肺结核病患者应多食用(　　)的食物。
(A) 高蛋白 (B) 高脂肪 (C) 高纤维 (D) 含矿物质
32. 贫血患者应进食维生素A，(　　)丰富的食物。
(A) 维生素E (B) 维生素C (C) 维生素D (D) 维生素B
33. 俄国人的饮食偏重(　　)的食品。
(A) 热量高、味重 (B) 低脂肪 (C) 高蛋白、低脂肪 (D) 低热量
34. 微生物污染的菌源主要包括(　　)等。
(A) 细菌、霉菌 (B) 细菌、病毒、霉菌
(C) 细菌毒素、霉菌毒素 (D) 细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素
35. 人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得(　　)病。
(A) 旋毛虫 (B) 囊虫 (C) 肝吸虫 (D) 传染
36. 工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有(　　)等大气污染物。
(A) 氧气、氮气 (B) 硫酸、硝酸
(C) 氢气、烟尘 (D) 一氧化碳、二氧化硫
37. 食品添加剂的作用是：(　　)。
(A) 增加营养价值 (B) 改善食品感官性质
(C) 改善食品感官性质及防腐 (D) 掩盖食品的变质、腐败等缺点
38. 饮食行业要严格遵守(　　)，以免产生食物中毒。
(A) 本企业的规章制度 (B) 卫生管理条例和卫生“五四制”
(C) 食品加工、销售条例 (D) 以上都是
39. 食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性，如(　　)。
(A) 葡萄球菌 (B) 大肠杆菌 (C) 沙门氏菌 (D) 黄曲霉菌
40. 集体食物中毒的原因是(　　)。
(A) 食用共同的致病食物 (B) 食用共同的食物
(C) 人体抵抗力差 (D) 厨房环境差、空气不流通
41. 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该(　　)。
(A) “无毒无害” (B) 色香味俱全 (C) 易于烹饪 (D) 耐保存
42. 防止谷类粮食污染的有效途径之一是(　　)。
(A) 将储粮仓库密封 (B) 处理工业“三废”污染
(C) 加大农药喷洒量，杀死稻田害虫 (D) 以上三项
43. 发酵豆制品要选择优良菌种，防止(　　)污染和菌种变异而产生毒素。
(A) 酵母菌 (B) 食用菌 (C) 真菌 (D) 杂菌
44. 生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家(　　)。
(A) 添加剂卫生标准 (B) 卫生标准及要求
(C) 卫生管理条例 (D) 卫生“五四制”
45. 餐具筐必须要(　　)。
(A) 保持干净 (B) 保持清洁 (C) 专筐专用 (D) 专人专用
46. 对餐车的卫生要求是随时清除(　　)。
(A) 污垢残渣 (B) 污渍油渍 (C) 锈渍污渍 (D) 水渍油渍
47. 无论是什么样的食品保温捅，均应做到(　　)。
(A) 每餐用毕即清洗、消毒 (B) 每餐后清洁，每日后消毒
(C) 每日后洗涤、消毒 (D) 每餐前清洁，每日后消毒
48. 烹饪是消费需求的(　　)。
(A) 基础 (B) 保证 (C) 最终目的 (D) 最初需求
49. 焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿(　　)切成细末。
(A) 10克 (B) 25克 (C) 35克 (D) 40克
50. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣(　　)、白糖500克、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。
(A) 300克 (B) 400克 (C) 500克 (D) 600克
51. 城市维护建设税是按应交纳的营业税额和一定比率计算的一种(　　)。
(A) 附加税 (B) 地方税 (C) 国税 (D) 地方附加税

52. 综合毛利率的公式应为：(　　)
(A) 综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
(B) 综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
(C) 综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%
(D) 综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
53. 分类毛利率的公式应为：(　　)
(A) 分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
(B) 分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
(C) 分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
(D) 分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
54. 销售毛利率的公式应为：(　　)
(A) 销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
(B) 销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
(C) 销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
(D) 销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%
55. 在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下，可以计算出(　　)。
(A) 产品成本 (B) 生产成本 (C) 销售成本 (D) 经营成本
56. 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从(　　)两方面挖掘潜力。
(A) 人力和物力 (B) 管理和技术 (C) 管理和水平 (D) 人力和财力
57. 特色风味的名菜名点，高档宴席菜点，毛利率可以适当(　　)。
(A) 偏低 (B) 偏高 (C) 相同 (D) 低些
58. (　　)主要用于餐厅入口处，餐厅照明等。
(A) 气体放电灯 (B) 节能灯 (C) 日光灯 (D) 白炽灯
59. 空调器的制冷系统，通过制冷剂的(　　)循环的形态变化来达到降温的目的。
(A) 不断 (B) 周期性 (C) 定期 (D) 通风
60. 电视机应安放在通风好的位置，距墙壁或其它物品至少(　　)厘米以上。
(A) 1 (B) 8 (C) 5 (D) 10
二、判断题：
( )61. 一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功，必须适当运用很多营销手段和管理技术。
( )62.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
( )63. 人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种。
( )64. 鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。
( )65. 要做到菜肴的数量搭配合理，要求每一道菜都是由主料、配料、调料和合适的烹调方法结合而成的。
( )66. 为了保证女性皮肤的健康，在饮食中，需要吸取足够的蛋白质，碳水化合物和脂肪，还有丰富的维生素和矿物质。
( )67. 肝病患者要进食优质蛋白质食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。
( )68. 日本料理最大的特点就是以鱼、虾、贝类等海鲜品为副食品主料，做法多样。
( )69. 法国人饮食口味喜浓、香醇、鲜嫩、酥脆的食品。
( )70. 食品从生产、加工、贮存、运输、销售及烹调到食用的整个过程的各个环节都可能受污染，而产生一些有害因素。
( )71. 放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。
( )72. 有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。
( )73.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。
( )74. 主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。
( )75. 服务心理与烹饪产品经营有着很重要关系。
( )76. 费用，包括营业费用、管理费用和财务费用三部分。
( )77.在财务进行分析对比，检查物价和进行财务预测时，需把外加毛利率换算为内扣毛利率。
( )78. 电视机由接收部分、扫描电路部分而组成。
( )79. 接触电源开关时不要用湿手。
( )80. 不可往空调器上浇水，喷洒油漆和可燃性药物。
三、简答题：
81. 人体需要哪几种主要营养素？营养素在人体中有什么作用？

82. 如何根据儿童的特点，安排好儿童的膳食？

四、计算题：
83. 芫爆里脊一盘，用主料200克，每公斤20元，香菜100克，每公斤6元，调料0.64元，求产品配料成本？

84. 某厨师想把企业规定的内扣毛利率45%换算为外加毛利率，是多少？

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题
（第二套）
一、选择题：
1. 营销环境分析包括(　　)环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。
(A) 社会 (B) 公司领导 (C) 公司员工 (D) 消费水平
2. 市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和(　　)所实施的一系列广泛活动。
(A) 服务 (B) 咨询 (C) 订单 (D) 外卖品
3. 较高的(　　)是餐厅经营成功的主要标志。
(A) 回客率 (B) 收入 (C) 入座率 (D) 奖金
4. 市场营销策略计划的基础是(　　)，它是一个动态、连续过程。
(A) 市场经营环境 (B) 企业生产计划
(C) 企业生产现状 (D) 企业领导决定
5. 餐饮业的产品是指食品和饮料，而(　　)决定了产品内容的取舍和更新。
(A) 产品策略 (B) 市场细分 (C) 目标市场 (D) 订价策略
6. 一般来说越是(　　)的产品和服务，顾客对价格的变化就越敏感。
(A) 同质 (B) 同量 (C) 异质 (D) 异量
7. 产品竞争策略可分为创新取胜策略和(　　)。
(A) 产品开发策略 (B) 提高质量取胜策略
(C) 依靠信息取胜策略 (D) 技术开发策略
8. (　　)是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
(A) 价格竞争 (B) 质量竞争 (C) 服务竞争 (D) 信誉竞争
9. 某些餐厅增加了现场制做服务，以此激发顾客兴趣，引起食欲，活跃餐厅气氛，他们是应用了(　　)手段。
(A) 服务态度的竞争 (B) 服务方式的竞争
(C) 服务技能的竞争 (D) 服务意识的竞争
10. 一个企业要想在竞争中得到发展和壮大，永远立于不败之地，就要以实际行动来创造出(　　)。
(A) 企业声誉 (B) 竞争对手 (C) 优质服务 (D) 企业产品
11. 市场预测的基本原则包括惯性原则、(　　)、类推原则。
(A) 相关原则 (B) 资源原则 (C) 需求原则 (D) 功能原则
12. (　　)不是常用的定性预测方法。
(A) 领导人员判断法 (B) 时间序列法
(C) 主管人员分析法 (D) 专家意见法
13. 食物中所含人体所需的主要营养素是：(　　)、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
(A) 乳酸 (B) 碘 (C) 蛋白质 (D) 淀粉
14. 一般成年人每日需要的脂肪在(　　)克左右。
(A) 30 (B) 40 (C) 60 (D) 50
15. 糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护(　　)和促进消化。
(A) 脾脏 (B) 胰脏 (C) 心脏 (D) 肝脏
16. 矿物质又称(　　)或灰分。
(A) 无机盐 (B) 有机盐 (C) 有机化合物 (D) 碳水化合物
17. 畜肉食品中脂肪含量约为10～30％。其主要成份是各种(　　)。
(A) 乳酸 (B) 完全蛋白质 (C) 微量元素 (D) 饱和脂肪酸
18. 一般禽肉比家畜肉有(　　)柔软结缔组织。
(A) 很少的 (B) 较少的 (C) 较多的 (D) 很多的
19. 鱼类中所含的脂肪约为(　　)％。
(A) 1～3 (B) 4～5 (C) 6～7 (D) 8～9
20. 鱼类肝脏中含维生素A、D，鳝鱼、海蟹中含(　　)。
(A) 钙 (B) 核黄素 (C) 磷 (D) 铁
21. 叶菜类蔬菜含淀粉很少，含(　　)较多。
(A) 蛋白质 (B) 胡萝卜素 (C) 矿物质 (D) 纤维素

22. 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和(　　)。
(A) 微量元素 (B) 乳酸 (C) 水 (D) 油脂
23. (　　)使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。
(A) 搭配饮食 (B) 合理烹调 (C) 合理配餐 (D) 合理配料
24.挑选富有营养的(　　)原料，合理配餐和合理烹调的目的，是满足人体对食物的营养要求。
(A) 豆制品 (B) 奶制品 (C) 动植物 (D) 蔬菜
25. 肉类食物以(　　)为最合适的烹调方法。
(A) 蒸 (B) 煮 (C) 炸 (D) 炒
26. 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和　　)含量也十分的丰富。
(A) 奶类 (B) 水果 (C) 大米、小麦 (D) 蔬菜
27. 肝病患者要进食(　　)食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。
(A) 矿物质 (B) 蛋白质 (C) 含碘 (D) 纤维
28. 肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物，增加钙质和(　　)质的供应。
(A) 锌 (B) 镁 (C) 铁 (D) 钾
29. 贫血患者应忌食过分油腻的食物和(　　)。
(A) 动物内脏 (B) 豆制品 (C) 卷心菜 (D) 禁烟
30. 俄式菜有别于英法大菜，其主要特色是(　　)。
(A) 带有香辣、蒜味 (B) 油大味重、浓厚熟烂
(C) 铁板类菜肴 (D) 原汁、原味
31. 人体长蛔虫，是由于吃用了受(　　)污染的食物引起。
(A) 生物性 (B) 化学性 (C) 放射性 (D) 细菌性
32. 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去(　　)。
(A) 食用价值 (B) 营养价值 (C) 原有光泽 (D) 原有味别
33. 旋毛虫病，轻者发生(　　)。
(A) 恶心、呕吐 (B) 腹泻、发烧 (C) 肌肉疼痛 (D) 以上都有
34. 污染食品的有害化学物质，主要包括(　　)。
(A) 金属毒物 (B) 无机化合物 (C) 有机化合物 (D) 以上都是
35. 集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内相继发病，原因是(　　)。
(A) 症状相似 (B) 潜伏期较短
(C) 人与人之间传染 (D) 食用共同的食物
36. 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该(　　)。
(A) 易于烹饪 (B) 色香味俱全 (C) “无毒无害” (D) 耐保存
37. 我国规定：菜果中汞含量不超过(　　)毫克/千克。
(A) 0.1 (B) 0.2 (C) 0.3 (D) 0.4
38. 人畜共患的传染病有(　　)，故肉的烹调处理要妥当。
(A) 旋毛虫病 (B) 囊虫病 (C) 肺吸虫病 (D) 布氏杆菌病
39. 冷饮食品细菌污染来源有(　　)。
(A) 食品添加剂 (B) 包装材料
(C) 空气中尘埃 (D) 容器模具中的增型剂
40. 主食食品的盛装容器，必须要每天进行(　　)。
(A) 洗涮消毒 (B) 冲水消毒 (C) 冲水涮洗 (D) 消毒清洗
41. 烹饪产品能否畅销与(　　)有着密不可分的内在联系。
(A) 服务心理 (B) 服务态度 (C) 服务动作 (D) 服务对象
42. 干制后的海参体是(　　)，质地干硬，需涨发后方能加工烹制。
(A) 2～4厘米 (B) 2～5厘米 (C) 3～6厘米 (D) 3～8厘米
43. 回锅肉被喻为(　　)的家乡菜。
(A) 四川人 (B) 山东人 (C) 江苏人 (D) 广东人
44. 素有鱼米之乡的(　　)盛产鳜鱼，又称桂鱼、花鲫鱼。
(A) 杭州 (B) 苏州 (C) 无锡 (D) 上海
45. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖(　　)、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。
(A) 400克 (B) 500克 (C) 600克 (D) 700克
46. 生产成本，是根据每种饮食产品的(　　)定额和价值计算出来的单位成本和总成本。
(A) 配料数量 (B) 耗能数量 (C) 配料最多者 (D) 配料最少者
47. 教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种(　　)。
(A) 地方附加费 (B) 地方税 (C) 应加费 (D) 应加税
48. 利润，集中反映企业(　　)的最终结果。
(A) 生产 (B) 生产经营 (C) 经营 (D) 销售
49. 分类毛利率的公式应为：(　　)
(A) 分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
(B) 分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
(C) 分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
(D) 分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
50. 产品配料成本=主料成本+配料成本+(　　)
(A) 调料成本 (B) 燃料成本
(C) 调配成本 (D) 辅料成本
51. 按质论价，是指在兼顾产品质量和服务质量的前提下，确定合理毛利率，制定(　　)。
(A) 产品销售价格 (B) 产品销售成本
(C) 产品成本价格 (D) 产品生产成本
52. 外加毛利率的计算公式应为：(　　)。
(A) 外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
(B) 外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
(C) 外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
(D) 外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
53. (　　)主要用于门灯、公用灯、厨房等处。
(A) 气体放电灯 (B) 节能灯 (C) 日光灯 (D) 白炽灯
54. 空调器的制冷系统，通过制冷剂的周期性循环的形态变化来达到(　　)目的。
(A) 通风 (B) 清新空气 (C) 降温 (D) 除尘
55. 电视画面的形成要依赖于(　　)。
(A) 显象管 (B) 音频信号 (C) 低音信号 (D) 高音信号
56. 卡拉OK演唱系统音频部分是演唱者声音通过话筒转换成微弱的(　　)信号，经过处理，最后通过音箱，把电信号变成声信号。
(A) 数字 (B) 声音 (C) 视频 (D) 电
57. 照明设备要(　　)检查电源开关是否正常。
(A) 每周 (B) 隔一周 (C) 三天 (D) 经常
58. 空调设备要使用(　　)电源插座。
(A) 一般 (B) 专门 (C) 二脚 (D) 三脚
59. 搬动冰箱时箱体直立，如需倾余时不得超过(　　)角，更不允许将电冰箱倒置。
(A) 30° (B) 45° (C) 50° (D) 60°
60. 服务人员要对卡拉OK的各部分机器的功能有大致的了解，对操作的(　　)及遥控板上的各种按键了解清楚，以便正确操作。
(A) 开关、选钮 (B) 时间 (C) 开关 (D) 选钮
二、判断题：
( )61. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的发展和维持过程。
( )62. 儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多。
( )63. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内各种营养成分的消化、吸收和代谢。
( )64. 较为常见的根茎蔬菜有葱头、大蒜、土豆、山药、萝卜、竹笋、莴苣等。
( )65. 豆浆中所含的蛋白质不低于鲜奶，维生素的含量比牛奶还要高。
( )66. 为了达到合理营养的目的，应在提供膳食上做到科学、合理、更适合人体健康的需要。
( )67. 饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应能满足人体生理、生活和工作的需要。
( )68. 老年人要建立合理的饮食制度，要定时、定量进餐。
( )69. 法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。
( )70. 防止谷类粮食的有效途径之一是防止有害植物种子的污染。
( )71. 用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。
( )72. 微生物污染是奶类食品的主要卫生问题。
( )73. 冰铲、饭勺、食品夹用毕应进行清洗消毒。
( )74. 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工烹饪。制造饮食产品过程所耗费的原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
( )75. 费用，包括成本费用、生产费用和营业费用三部分。
( )76. 成本毛利率是指成本加上费用。
( )77. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。
( )78. 凡是与人民生活关系密切、加工过程简单的饭菜品种，毛利率应从低掌握。
( )79. 磁力线会使电视画面的彩色混乱，所以不要使带有磁性的物品接近彩色电视机。
( )80. 餐饮部门对常用电器设备要做好故障排除工作。
三、简答题：
81. 当前人类的膳食结构大致有哪几种形式？

82. 如何根据儿童的特点，安排好儿童的膳食？

四、计算题
83. 芫爆里脊一盘，主料4元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格？

84. 芫爆里脊一盘，用主料200克，每公斤20元，香菜100克，每公斤6元，调料0.64元，成本燃料率3%，销售毛利率40%，求销售价格？

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题
（第三套）
一、选择题
1. 市场营销的中心是(　　)。
(A) 产品的交易 (B) 产品的使用 (C) 产品的清仓 (D) 产品维持再生产
2. 为了实现营销目标，第一步骤是(　　)。
(A) 市场预测 (B) 市场调查 (C) 新产品开发 (D) 消费者研究
3. 市场预测是企业经营决策的(　　)。
(A) 前提 (B) 根本 (C) 目标 (D) 内容
4. 完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后，应该是(　　)。
(A) 搜集处理资料 (B) 建立预测模型
(C) 进行预测计算 (D) 分析预测结果
5. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、(　　)、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。
(A) 食品需求 (B) 安全需求 (C) 心理需求 (D) 保险需求
6. 企业在市场细分的基础上，根据客观条件选择(　　)，并采用适当的营销策略，才能有效地进入目标市场。
(A) 目标市场 (B) 消费群 (C) 市场范围 (D) 市场资源
7. 经营者更换菜单时应使用的产品策略是：(　　)。
(A) 把耕马类菜肴安排在菜单的最显著的位置上
(B) 对所有星号类菜肴的质量、数量和式样有严格的规定
(C) 提高耕马类菜肴的价格
(D) 把问号类菜肴删除或提价
8. (　　)是指企业通过适当方式把商品（或劳务）的信息传递给消费者，引起其兴趣和注意，激发其购买欲望，促进其购买行为的活动。
(A) 促销 (B) 分销 (C) 广告 (D) 推广
9. 餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用(　　)为自己的产品创造特色。
(A) 提高质量取胜策略 (B) 依靠信息取胜策略
(C) 创新取胜策略 (D) 依靠开发取胜策略
10. (　　)直接影响顾客的心理感受，进而影响着餐饮营销的成败。
(A) 服务方式 (B) 服务技能 (C) 服务态度 (D) 服务方法
11. 蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、(　)，同时是人体体液的主要成份。
(A) 供应热能 (B) 供给热能 (C) 提供热能 (D) 补充热能
12. 矿物质是构成人体(　　)的主要物质。
(A) 血液 (B) 皮肤 (C) 骨骼 (D) 内脏
13. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内(　　)的消化、吸收和代谢。
(A) 蛋白质 (B) 各种营养成份 (C) 脂肪 (D) 糖类
14. 畜肉的化学成份与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的氨基酸、(　　)、矿物质和维生素。
(A) 蛋白质 (B) 微量元素 C) 脂肪 (D) 水
15. 禽蛋主要提供蛋白质，其必需(　　)的含量较畜肉更理想，是优质蛋白质。
(A) 维生素 (B) 矿物质 (C) 氨基酸 (D) 糖
16. 鱼类中所含的矿物质约为(　　)％。
(A) 1～2 (B) 3～4 (C) 5～6 (D) 7～8
17. 豆类蔬菜中所含维生素C(　　)，而且矿物质含量较高。
(A) 很少 (B) 较高 (C) 很丰富 (D) 一般
18. 瓜果类蔬菜含(　　)多。
(A) 矿物质 (B) 蛋白质 (C) 水分 (D) 维生素
19. 不同的食用菌所含的营养素(　　)。
(A) 相反 (B) 不相同 (C) 相同 (D) 一样
20. 合理膳食要求人们要根据生长发育、(　　)生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。
(A) 爱好 (B) 习惯 (C) 生理 (D) 条件
21. 人体要得到各种营养素，要合理配餐从(　　)中吸取各种营养。
(A) 饮食 (B) 豆制品 (C) 蔬菜类 (D) 奶制品
22. (　　)对保证儿童的正常发育，提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。
(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 维生素 (D) 矿物质
23. 孕妇在后5个月每日需增加300千卡热量，同时，还要供给母体充足的(　　)、磷、铁等矿物质。
(A) 钾 (B) 锌 (C) 钙 (D) 镁
24. 胃病患者应多吃含(　　)、维生素等丰富食物。
(A) 蛋白质 (B) 矿物质 (C) 高脂肪 (D) 纤维素
25. 患肝病者应进食含优质的蛋白质的食物，其中包括有：鸡旦、(　　)、豆制品等。
(A) 紫菜 (B) 海带 (C) 奶类 (D) 水果
26. 糖尿病患者要选择食物(　　)较多而含糖量低的食物
(A) 维生素 (B) 脂肪 (C) 纤维素 (D) 粗粮
27. 俄国人以吃(　　)而闻名。
(A) 奶酪 (B) 鱼生 (C) 冷饮和凉菜 (D) 狗肉
28. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生(　　)。
(A) 急性中毒 (B) 慢性中毒
(C) 急性或慢性中毒 (D) 死亡
29. 人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得(　　)病。
(A) 传染 (B) 囊虫 (C) 肝吸虫 (D) 旋毛虫
30. “酸雨”(　　)，污染饮用水，使水质变