各地名厨卤水配方大荟萃.doc

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卤水配方（一）
山东青岛/刘振军
刘厨卤水
原料：A．八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15
克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，
草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽
50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂 皮 10 克。B．老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨 10 斤。C．清水 60 斤。D．小洋葱 750 克，南姜 400 克， 大蒜 150 克。E．色拉油 1500 克。F．广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，
冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中
除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。 2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将
B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，
放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的 色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即
可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
山东枣庄/王立远
王厨卤水
原料：A．八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，
丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克。B．葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒 丝 25 克。C．冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕 酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300
克，鸡粉 250 克。
D．猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500

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克。E．料包 2 个，色拉油 2000 克。
制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干 辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火， 熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤 油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放 入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的
料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
山东临朐/顾英芳
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5
克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），
香叶 35 克， 草 10 克， 果 25 克，
甘 草 陈皮 15 克， 等红曲米 150 克。 ．
上 B生
抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750
克，味精 350 克，料酒 500 克。C．鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清 水 25 斤。D．生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各
50 克。E．色拉油 100 克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出 香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布
包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、
鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
江苏苏州/李万均
李厨卤水
原料：A．汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，
凤爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克。B．干 贝、虾米各 1000 克。C．八角 185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴 香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈 皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。D．生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味

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精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。
E．①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。②蔬菜包：香葱、生姜、
西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D
调味，放 E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水
桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加
蒜油。
河北廊坊/张阿利
张厨卤水
汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克）， 猪肘
子 1 个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉
1000 克。
香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，
八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜
50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，
枝支 300 克单放。
原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青
红椒各 30 克。
调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝 油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500
克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后 用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南 姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内 煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余 香料放入沸水中大火汆 5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用
料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露
酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、
蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，

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