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各种辣椒酱的做法
自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，
掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最
好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端 50ml 左右 一小碗凉水。 将
水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与"辣椒油"老兄如出一
辙，只是先把水与油和
2、大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭
盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用
竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁
碎，加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg，明矾 0.1kg 混匀，装入泡菜
坛，约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、
3、姜丁
味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按
干辣椒和植物油 1∶10 的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤
离，约凉 3min 左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均
匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，
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一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg
4、 鲜辣椒加盐 16kg） ，腌制 3d
后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约 5-
10d 即可食用。
4、油红辣椒： 1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调 （
入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒
上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入
坛内，5d 后即可食用。 2）原料配比：大红辣椒 100kg，食盐 10kg，上等 （
酱 10kg，白砂糖 2kg。
辣椒酱(
5、4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打
碎，加适量盐和白酒（要用 50 度以上的，做出来的辣椒酱会很香） ，用干净
瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒
油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的
节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如
铲子
6、的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原
料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同
由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均
匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切
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好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味
合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使
7、辣椒和蒜吃起来很脆。
另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的 pickle 玻璃罐子是个不错的选
择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂
洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛
辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接
吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做
8、
炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用
1l 的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小
火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即
可.
微波炉制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热 2-3 分钟. 拿出
来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果
没有沸腾, 再加热 1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油
和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记
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