酿造学期末复习题.doc

黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒
葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:
勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量
2.酿造微生物生态系统有哪些特征？

（1）生境大小
（2）表面环境
（3）营养物的供给
（4）酿造微生物的生物量及生长速度
（5）酿造微生物群体的相互作用

3.葡萄酒色、香、味的形成？
色泽:还原氧化
花色素苷→无色→复色（加深）
花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）
单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）
香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）
发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛
贮存过程有机酸与酚类的酯化反应
口味:酒精、糖类、有机酸
4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响
5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵
6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？
直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
7.淀粉酶按其作用特点可分哪几类？各有何特点？
淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶
α—淀粉酶：
β—淀粉酶：
γ—淀粉酶：从非还原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷键。
异淀粉酶：
8.不同来源的淀粉，老化难易程度有何不同？
不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。
9.优级食盐的NaCI含量是多少？≥93﹪
10.根据蛋白质分子形状可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？
蛋白质分子形状可分为:球状蛋白质和纤维状蛋白质
蛋白水解酶可分为:酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶
11.纤维素的结构如何？纤维素酶一般可分为哪三类？
结构:β—D—葡糖糖以β—1,4糖苷键连接而成的直链状分子
纤维素酶一般可分为:碱性纤维素酶，中性纤维素酶，酸性纤维素酶
12.食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？
（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。
（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。
（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（4）能够赋予产品良好的风味。
13.脂质化合物水解的主要产物是什么？脂肪酸和甘油
14.简述食品酿造的一般历程？
①大分子物质降解阶段:利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。
②代谢产物形成阶段:在原料降解的同时产生了各种各样的代谢产物决定了酿造最终产物的趋向。
③产物再平衡阶段:通过各种纵横交错的途径使产物组分达到平衡。
15. 乳酸发酵从它的生化机制上可分为哪两类？
一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。
16. 在酒精生产中甲醇来源于生产原料中的什么物质？果胶
17. 酱油的调味成分有哪些？
助鲜剂:肌苷酸、鸟苷酸
甜味剂:砂糖、饴糖、甘草
香料:花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香
18. 淀粉原料在酱油酿造有何作用？
淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。
19. 蔬菜腌制的原理是什么？
1、 贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象
2、 酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用
3、 原料中的蛋白质水解等生化变化
20. 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展有哪四个转折点？

1、单种微生物分离和纯化培养技术的建立
2、好气性发酵工程技术
3、人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术
4、将化学合成与微生物发酵有机地结合起
来的工程技术

21. 酱油酿造法可分几类？其中哪一种发酵速度最快？
天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法、固态无盐发酵法★
22.食醋酿造过程中食盐的作用是什么？
以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。
食盐还能起调和食醋风味的作用。
23.酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有2000多年的历史？
24.面酱生产所用的主要原料是什么？面粉
25.酱类生产所用的微生物主要有哪些？乳酸菌、酵母、醋酸菌等
26.酱腌菜生产过程采用什么添加剂进行护色、保脆？

1:姜黄、辣椒、红曲等天然色素
2:果胶类物质

27．哪些香辛料中防腐杀菌作用最好？大蒜、生姜、芥子油
28.在酿造过程中用于调色的物质有哪些？分别用于什么产品？

29.附着在腐乳表面的乳白色圆形小点是什么？腐乳白点
30.蔬菜腌制的方法有哪几类？干腌法卤腌法
31.黄酒的生产特点是什么?

品种繁多，各具特点和风格
双边发酵（边糖化边发酵）
低温长时间发酵
多菌种混合发酵
煎酒灭菌

32.根据颜色葡萄酒可分哪几类？各有何特点？
品种 特点

红葡萄酒 深红色，酒体丰满醇厚，略涩。
白葡萄酒 无色或浅黄色，清爽细腻，微酸。
桃红葡萄酒 淡玫瑰红、桃红、浅红色，新鲜爽口，酒质柔顺。

33.简述白酒贮存的目的及贮存时间。
贮存目的:氧化和酯化反应，产生香味；酒精分子与水分子缔合，使刺激味、辛辣味减少。
贮存期:酱香型:3年以上、浓香型:1年以上、清香型:1年左右
34.食醋色、香、味、体是如何形成的？
（1）酸味的形成:原料中淀粉经霉菌、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。
（2）甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
（3）鲜味的形成:食醋中的鲜味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
（4）咸味的形成:醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食醋带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
（5）苦味、涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。
（6）香味的形成:食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
（7）色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。
（8）醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。
35.食醋酿造过程按其生化反应机制主要可分哪几步？
一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
36.酱腌菜生产中亚硝酸盐及亚硝酸胺是如何产生的?怎样防止?
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，再由细菌的还原作用生成亚硝酸盐。
预防措施:

（1）注意原料的选择和处理
（2）注意生产工具、容器以及卫生条件
（3）腌制蔬菜时，食盐用量适当
（4）加盖密封，保持厌氧环境
（5）腌渍初期适当提高温度，可迅速形成较高的酸性环境，有利于抑制有害细菌的生长和促进分解部分亚硝酸盐。
（6）腌菜过程中，如菜卤表面生霉，不要轻易打捞，更不要搅动，以免下沉导致腌菜腐败，待出厂或食用时打捞并尽快售完
（7）经常检查腌菜水的pH
（8）合理食用腌酱菜

37.白酒贮存期有哪些物理化学变化？
酒精分子与水分子缔合，使酒体积缩小，口味柔和。

丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂质挥发，酒质变好。
38.黄酒的杀菌温度一般采用多少度？85～90℃
39.传统工艺黄酒可分哪几类？淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒
40.按含糖量黄酒可分哪几类？各有哪些典型代表？
品种
典型代表
干黄酒
元红酒、寿星酒
半干黄酒
加饭酒
半甜黄酒
善酿酒
甜黄酒
西湖佳酿
浓甜黄酒
香雪酒、白字酒
41.酿制葡萄酒时，应在什么时候添加SO2?
红葡萄酒:在破碎后发酵前加
白葡萄酒:在取汁后即加，以免氧化
42.SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么?
①杀菌和抑菌:抑制微生物的活动。
②澄清作用:延长发酵起始时间，有利杂质沉降。
③溶解作用:亚硫酸有利于果皮成分溶解，增加可溶物和色度。
④抗氧化作用:防止酒的氧化褐变、氧化混浊等。
⑤增酸作用:阻止有机酸分解，还原游离有机酸。
43.红、白葡萄酒的生产过程有什么不同？
白葡萄酒:破碎→果浆→压榨→果渣
↓ ↓
自流汁→汁→加SO2→澄清→发酵
44.白葡萄酒发酵工艺中的防氧化措施有哪些？

①前期:严控品温
②后期:密封下酒、低温、补SO2、水封等
③用含皂土0.02%～0.03%澄清酒液
④发酵前后充N2或CO2
⑤金属设备涂料处理

45.葡萄酒贮存时间是多长?
一般白葡萄酒1～3年；干白6～10个月；红葡萄酒一般2～4年；特色酒5～10年
46.葡萄酒的贮存温度是多少?
温度:一般在15℃左右；干白8～11℃；干红12～15℃
新干白与2年以上老干红10～15℃；浓甜型16～18℃
47.葡萄酒下胶澄清的常用方法有哪些？
①明胶—单宁法 ②添加皂土法 ③添加橡木锯屑
48.葡萄酒热处理和冷处理（人工催熟）的目的及方法是什么?
目的:热处理:加快风味成熟
冷处理:加速澄清，提高冷稳定性
方法:先热后冷
热处理:67℃、15min或70℃、10min
冷处理:高于冰点0.5～1.0℃为宜，时间5～6d
49.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？

酱香型——茅台酒
浓香型——泸州特曲
清香型——汾酒
米香型——桂林三花酒
兼香型——董酒、白沙液

50.固态法白酒生产特点是什么？

①低温双边发酵
②配醅蓄浆发酵:新料:醅=1:3～4:5
③目的:充分利用醅中淀粉；调节酸度及淀粉浓度；增加微生物营养及风味物质
④多菌种混合发酵
⑤固态蒸馏
⑥界面复杂:窖内气相、固相、液相同时存在，有利微生物作用

51.世界有哪六大蒸馏酒?白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒
52.按用曲种类分白酒可分哪几种?大曲酒、小曲酒、麸曲酒
53.大曲酒一般采用哪种发酵法生产？续渣发酵
54.大曲如何进行感官鉴定？
1、香味:具有特殊的曲香味，无酸臭味和其他异杂味
2、外表颜色:应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或絮状的灰黑色菌丝
3、曲皮厚度:越薄越好(表面失水过快、影响微生物生长繁殖）
4、断面颜色:要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内
55.水在食品酿造中主要作用有哪些？
（1）直接参与一些反应
（2）作为机体内一系列生理生化反应的介质
（3）营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水
（4）能有效地控制细胞的温度
56.葡萄酒的酒精含量一般是多少？
其酒精含量一般不低于8.5%(V/V)，大多在12～14%（V/V），也有的可达到16%（V/V）。